Fleischpasteten mit Wein und Totentrompeten

Unsere Mitarbeiterin Virginia vom gastroblog Sweet & Sour bringt uns ein ideales Rezept für die Pilzsaison: Hackfleischpasteten mit Totentrompeten. Ein Rezept, das zuhause Glück schafft: eine köstliche Geschmackskombination mit unwiderstehlicher Präsentation.

Der Herbst kommt langsam heran, und man hat wieder Lust auf etwas gehaltvollere Gerichte, besonders solche, bei denen wir saisonale Produkte verwenden können.

In diesem Fall handelt es sich um Blätterteigpasteten, gefüllt mit geschmortem Fleisch in Rotwein, verfeinert mit einem der Herbst-Highlights: Pilzen. Wir haben frische Totentrompeten hinzugefügt, die man bis weit in den Herbst hinein finden kann. Es handelt sich jedoch um eine Pilzsorte, die auch gut getrocknet erhältlich ist.

Den Fleischschmorbraten haben wir teilweise auf dem Herd und teilweise im Ofen zubereitet. Meiner Meinung nach ergibt die gleichmäßige Ofengarmethode ein zartes Fleisch und eine wunderbare, leicht sämige Sauce.

Für solche Schmorgerichte verwende ich immer meinen Le Creuset bräter aus Gusseisen, der ideal für langsame Garprozesse ist, da er das Fleisch in seinen eigenen Säften garen lässt, ohne große Mengen Flüssigkeit hinzuzufügen. Außerdem lässt sich der Schmortopf problemlos vom Herd in den Ofen bringen.

Los geht's mit dem Rezept:

ZUTATEN: (Für 5 einzelne Pasteten oder 1 große)

Für das Fleischragout in Rotwein:

• 1 kg Tafelstück vom Ochsenschenkel, in Würfel von ca. 1 cm geschnitten
• 3 mittlere rote Zwiebeln, in mittelgroße Würfel geschnitten.
• 2 Knoblauchzehen, gepresst.
• 2 Karotten, geschält und schräg in Stücke von ca. 1 cm geschnitten.
• 2 Stangen Sellerie, in Brunoise geschnitten.
• 400 ml guter Rotwein. (Was nicht getrunken wird, kommt nicht in die Schmorgerichte)
• Ungefähr 400 ml Wasser.
• 2 Esslöffel gesiebtes Mehl.
• Natives Olivenöl extra.
• 30 gr. Butter
• Frische Rosmarinblätter, fein gehackt.
• Frische Thymianblätter
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• 2 Handvoll frische Totentrompeten
• 1 Knoblauchzehe.

Für die Pasteten:

• 500 gr. Blätterteig, selbstgemacht oder gekauft
• 1 Ei
• 1 Esslöffel Sahne

ZUBEREITUNG:

Wir beginnen mit der Zubereitung des Fleischragouts in Rotwein:

Den Ofen auf 190ºC vorheizen, Ober- und Unterhitze.

Unsere Le Creuset bräter auf mittlere Hitze stellen, damit sie warm wird. Wenn sie gut heiß ist, etwas Öl hinzufügen. Dann die roten Zwiebeln dazugeben und leicht glasig dünsten, ohne dass sie viel Farbe annehmen, bis sie beginnen weich zu werden, etwa 10 Minuten. Die Hitze erhöhen und den gepressten Knoblauch, die Karotten und den Sellerie hinzufügen. Falls statt der hier verwendeten Pilze Champignons zum Einsatz kommen, diese jetzt geviertelt hinzufügen. Alles gut vermischen und ein paar Minuten anbraten.

Das Fleisch hinzufügen, anbraten und Rosmarin sowie Thymian beifügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 5–8 Minuten garen, bis das Fleisch von allen Seiten angebraten ist. Wir wollen vermeiden, dass die Säfte während der langen Garzeit entweichen.

Den Wein hinzufügen und ein paar Minuten köcheln lassen, damit der Alkohol verfliegt. Das gesiebte Mehl in Form eines Regens hinzufügen und so viel Wasser dazugeben, dass das Ragout gerade bedeckt ist. Bei mir waren das etwa 400 ml.

Aufkochen lassen, mit dem Deckel abdecken und in den vorgeheizten Ofen für 1 Stunde 30 Minuten stellen.

Nach dieser Zeit aus dem Ofen nehmen und umrühren. Wieder in den Ofen stellen und weitergaren lassen, bis das Fleisch zart ist und die Sauce zu einer leicht dicken, sämigen Konsistenz geworden ist. Bei mir dauerte das weitere ca. 45 Minuten. Es hängt ein wenig von der Fleischqualität ab. Wichtig ist, dass das Fleisch zart ist.

Aus dem Ofen nehmen und während es etwas abkühlt, die Totentrompeten in einer Pfanne mit einer Knoblauchzehe und 1/2 Esslöffel Olivenöl kurz anbraten. Diese zum Ragout geben.

Kurz bevor die Pasteten gefüllt werden, ein Stück kalte Butter in das Ragout geben, um ihm Glanz zu verleihen. Gut verrühren, während die Butter schmilzt.

Die Ofentemperatur auf 200ºC erhöhen

Nun zum Zusammenbauen der Pasteten:

Den Blätterteig auf eine Dicke von etwa 3 mm ausrollen. Je nach Größe der verwendeten Formen zuschneiden. Für die Deckel etwas kleinere und für die Böden größere Stücke zuschneiden.

Die ofenfesten Förmchen leicht buttern und mit den größeren Blätterteigstücken auslegen. Die Böden mit einer Gabel einstechen, damit sie im Ofen nicht aufgehen.

Mit dem handwarmen Fleischragout füllen. Die Ränder mit Ei bestreichen, damit der Blätterteigdeckel gut haftet. Mit dem Deckel schließen und ein Loch in die Mitte stechen, damit Dampf entweichen kann. Die Ränder mit einer Gabel verschließen und mit der Rückseite eines Messers diagonal Linien einritzen.

Die Pasteten mit dem Ei bestreichen, das mit einem Esslöffel Sahne vermischt wurde

In den vorgeheizten Ofen bei 200ºC geben und etwa 25 Minuten backen, bis die Pasteten eine schöne goldbraune Farbe erreicht haben.

Aus dem Ofen nehmen, aus den Formen lösen — sie lassen sich problemlos herausnehmen — und servieren, begleitet von einem frischen Salat und einem guten Rotwein. Mehr braucht es nicht, um diese Pasteten zu genießen, die Ihre Gäste begeistern werden.

Tipps:

• Das beste Fleisch zum Schmoren ist das Tafelstück vom Schenkel, weil es schneller gart und sehr zart wird.
• Frische Totentrompeten können durch getrocknete Pilze oder durch ein halbes Dutzend geviertelte Champignons ersetzt werden
• Die Totentrompeten geben wir nicht vor dem Backen hinzu, da sie empfindlicher sind als Champignons. Deshalb braten wir sie an und fügen sie vor dem Backen den Pasteten hinzu. So garen sie, ohne Geschmack und Textur zu verlieren, und geben dem Fleisch und der Sauce ihr Aroma.
• Füllt die Pasteten nicht mit heißem Fleisch, es sollte stark abgekühlt sein, damit der Blätterteig nicht beschädigt wird.

Guten Appetit.