Kabeljau mit Quittenpilpil bei niedriger Temperatur

Heute bringen wir ein mit 5 Michelin-Sternen ausgezeichnetes Rezept. Es handelt sich um ein Kabeljau-Quitten-Pilz , das zwar sehr einfach zuzubereiten ist, aber das Ergebnis ist spektakulär.

Für die Zubereitung verwenden wir den WMF Niedertemperatur-Kochautomaten , einen Topf, den man sehr gut gebrauchen kann. In einem früheren Rezept haben wir Ihnen davon erzählt ( hier sehen Sie das perfekte Ei auf Trüffelkartoffelbasis), und heute präsentieren wir Ihnen dieses neue Rezept, um Ihnen zu zeigen, wie Sie die Maschine beim Sous-Vide-Garen verwenden.

Mit der Erklärung, die Julio uns im folgenden Video gibt, werden Sie mit Sicherheit in einem von zehn Rezepten das perfekte Ergebnis erzielen. Genießen Sie es!

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Marinade:

• 80 ml natives Olivenöl extra
• 2 Knoblauchzehen

Für den Kabeljau:

• 4 mit Salz gewürzte Kabeljaufilets
• 80 g Quitte
• 1 Vakuumierbeutel

Vorbereitung

Die Marinade

1. Den Knoblauch in sehr dünne Scheiben schneiden.
2. Geben Sie das Öl mit dem gehackten Knoblauch in einen Topf ohne Hitze. Schalten Sie die Hitze auf sehr niedrige Stufe und kochen Sie sie einige Minuten lang, ohne dass der Knoblauch Farbe annimmt. Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie ihn abkühlen.

Der Kabeljau

1. Bevor Sie beginnen, lassen Sie die Kabeljau-Lendenstücke aus dem Kühlschrank, damit sie abkühlen können (mindestens 2-3 Stunden).
2. Trocknen Sie die Kabeljaufilet gut mit Küchenpapier ab, schneiden Sie die Quitte in 4 Scheiben und legen Sie diese auf jede Portion Kabeljau. Nehmen Sie die Knoblauchscheiben separat aus dem Öl, legen Sie sie ebenfalls auf die Lenden und legen Sie sie in den Vakuumbeutel. Legen Sie jeden Beutel in den WMF Vakuumierer und warten Sie, bis der Vorgang abgeschlossen ist.
3. Geben Sie das aromatisierte Öl vom ersten Punkt in einen luftdichten Behälter (z. B. ein Einmachglas).
4. Den verschlossenen Beutel und den Behälter mit dem Öl in den WMF Sous-Vide-Garer stellen und 25 Min. auf 48 °C programmieren.
5. Sobald der Vorgang abgeschlossen ist, gießen Sie den Saft, die Quitte und das Öl in einen Behälter und mixen Sie alles mit einem Stabmixer zu einem Pilpil, damit der Kabeljau nicht abkühlt.
6. Bestreuen Sie den Kabeljau mit dem von Ihnen zubereiteten Pilpil und schon ist er servierfertig.