Hausgemachte Marmeladen. Seine Konservierung, Sterilisation, Pasteuris

Letzte Woche gab uns Virginia, Autorin von Sweet&Sour , eine Einführung in Marmeladen und Konfitüren , gab uns die Unterschiede zwischen Marmeladen, Konserven und Gelees und erklärte, wie wir sie zubereiten sollten.

Aber bei der Zubereitung von Marmeladen müssen wir eine sehr wichtige Sache beachten, und zwar, wie man es macht, damit sie lange haltbar sind, da wir oft saisonale Früchte zur Herstellung von Marmelade nutzen, und so das ganze Jahr über genießen können.

Nun, Virginia erzählt uns heute genau darüber: wie man die Marmelade in den Gläsern richtig sterilisiert und wie man vakuumiert, damit unsere Konfitüren 6 und sogar 12 Monate haltbar sind.

III.- ERHALTUNG

Am besten konservieren Sie selbstgemachte Marmelade in „gesunden“ und korrekt sterilisierten Gläsern.

Das Glas muss ohne Kerben oder Brüche sein und die Deckel müssen richtig schließen. In der Abteilung Küchenutensilien unseres Shops finden Sie Einmachgläser mit französischem Verschluss, die auch einen Deckel haben, den Sie vollständig abnehmen können, wodurch sie bequem zu verwenden und zu reinigen sind und direkt auf dem Tisch präsentiert werden ( Sie können sie hier sehen )

Der beste Weg, um festzustellen, ob ein Deckel richtig schließt, besteht darin, das Glas mit Wasser zu füllen, es zu schließen und es auf die Seite zu drehen. Wenn Sie Inhalte verlieren, dient uns diese Abdeckung nicht und muss geändert werden.

Sobald die Gläser sterilisiert sind, werden sie am besten mit Hilfe eines speziellen Einmachtrichters gefüllt, dessen Öffnung breit genug ist, damit die Marmelade problemlos in das Glas gelangen kann, aber schmal genug, um in die Öffnung zu passen Krug. Es gibt auch solche mit verstellbarem Hals, so dass er sich leicht an die Mündungen der verschiedenen Flaschengrößen anpasst.

Glasgefäß mit französischem Verschluss ; spezielle Weithalstrichterkonserven .

IV.- STERILISATION VON FLASCHEN

VAKUUM UND PASTEURISIERUNG:

Um die Gläser zu sterilisieren, bevor wir sie mit der Marmelade füllen, können wir sie in der Spülmaschine waschen, die hohe Temperaturen beibehält, aber ich empfehle die folgende Methode für mehr Sicherheit:
- Einen großen Topf mit dickem Boden mit Wasser füllen und erhitzen. Stellen Sie die Gläser gut mit Wasser bedeckt (ca. 3-4 Finger) und mit lockeren Deckeln hinein. Verwenden Sie Lappen, um den Boden der Gläser von dem des Auflaufs zu trennen und sie voneinander zu trennen, damit sie beim Kochen nicht von der Blasenbildung getroffen werden, da sie zerbrechen können.
- Ab dem ersten Aufkochen zählen wir mindestens 10 Minuten. Im Wasser abkühlen lassen, um plötzliche Temperaturänderungen zu vermeiden, die die Gläser zerbrechen könnten.
- Wir nehmen es heraus, vorzugsweise mit Hilfe einer speziellen Zange, die es gibt, um es steril zu halten und uns nicht zu verbrennen, und lassen es verkehrt herum auf einem sauberen Tuch oder auf saugfähigem Papier trocknen.
- Wir füllen oder lagern nicht in der Speisekammer, bis sie vollständig trocken sind.

Einmal mit der heißen Marmelade gefüllt, müssen wir ein Vakuum erzeugen, um die Luft zu extrahieren, die die Vermehrung unerwünschter Feinde für ihre gesunde Konservierung ermöglicht.

Am schnellsten geht es, wenn man die heiße Marmelade mit einem Weithalstrichter in die sehr trockenen und zuvor sterilisierten Gläser fast bis zum Rand füllt. Schließen Sie die Deckel mit Hilfe einer Klammer hermetisch und stellen Sie die Gläser auf den Kopf, bis sie abkühlen.
Auf diese Weise erreichen wir eine Art Vakuum, das eine Lagerung der Konfitüre von 6 Monaten ermöglicht. So vakuumierte Konfitüre hält man besser kalt als bei Zimmertemperatur. Natürlich immer an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort.

Konserven-Vorbereitungsset (links); Le Creuset Marmeladenglas

Wenn wir möchten, dass unsere Marmeladen länger haltbar bleiben, ist es jedoch am ratsamsten, das Vakuum durch Pasteurisieren des Inhalts herzustellen: Sobald wir unsere Gläser mit den Konserven gefüllt und hermetisch verschlossen haben, geben wir sie aufrecht in einen Topf mit kaltes Wasser, das sie etwa 3-4 cm darüber bedeckt. Wir bringen sie zum Kochen, mit Lappen an der Basis und an den Seiten, die sie voneinander trennen, damit sie nicht aneinander stoßen.

Ab dem Beginn des ersten Aufkochens haben wir bei kleinen und mittleren Gläsern etwa 20-30 Minuten Zeit, da bei Marmeladen mit hohem Zuckergehalt, die an sich schon ein gutes Konservierungsmittel sind, die Zeit verkürzt wird. Andere Konserven benötigen bis zu 45 Minuten Kochzeit für eine vollständige Pasteurisierung.

Wenn wir das Wasserbad in einem schnellen Schnellkochtopf machen, reduziert sich die Zeit um die Hälfte. Ich verwende meinen WMF Perfect Topf, der zwei "Ringe" hat. Um Ihnen eine Vorstellung zu geben, wird die Pasteurisierung mit einem einzigen Ring durchgeführt.
Sobald die Zeit abgelaufen ist, schalten wir die Hitze aus und lassen sie in der Kasserolle, bis sie warm genug sind, um sie zu entfernen. Wir nehmen sie mit Hilfe der Zange heraus, trocknen sie und stellen sie auf den Kopf, bis sie vollständig abgekühlt sind.

Umgekehrt sollte der Deckel leicht konkav sein, d. h. leicht zur Innenseite des Glases gewölbt sein. Dies bedeutet, dass das Vakuum korrekt durchgeführt wurde.

Mit diesem System ist die Haltbarkeit der Konserve länger, 1 Jahr, und es kann ohne Kälte, an einem kühlen, trockenen Ort und vor Licht geschützt aufbewahrt werden.

V.- KENNZEICHNUNG UND PRÄSENTATION

Die auf diese Weise zubereiteten Marmeladen müssen mit dem Zubereitungsdatum gekennzeichnet werden, um sie immer unter Kontrolle zu haben, und wenn wir mehrere Gläser zubereitet haben, geben Sie die Anzahl an, die jedes macht, vor allem, um zu verfolgen, wie viele wir noch übrig haben.

Es ist praktisch, keine zu großen Gläser zu verwenden, da sie sonst nach dem Öffnen beim Eindringen von Luft leichter verderben, wenn sie nicht innerhalb einer bestimmten Zeit verbraucht werden. Aus meiner Erfahrung sind die besten von 200 ml bis 500 ml .

Wenn Sie die Marmeladen verschenken möchten, empfehle ich , hübsche Stoff- oder Papierhüte auf den Deckel zu legen und ein attraktives Etikett ... oder eine rustikale Schnur, die auch gut aussieht!

BEMERKUNGEN : Denken Sie daran, dass Sie mehrere Rezepte haben, die Sie verwenden können, wenn Sie nach Inspiration suchen, um Ihre eigenen hausgemachten Marmeladen herzustellen:

- Pfirsichmarmelade, im Rezept für Mandelkuchen mit Marmelade

- Rhabarber- und Bananenmarmelade mit Zitrusfrüchten

- Kirsch- und Heidelbeermarmelade

- Grünes Apfelgelee

- Feigenmarmelade mit Armagnac

Wenn Sie daran interessiert sind, Ihre eigenen Konserven herzustellen, gibt es ein Buch, das Sie interessieren könnte: Vom Garten bis zur Speisekammer, von Mariano Bueno.