Entenpastete (Entenkuchen)

Heute präsentieren wir ein Gericht, das ebenso gehaltvoll wie gewagt, schmackhaft und überraschend ist. Es wird uns von Eva, Autorin von Bake-Street, gebracht, die uns einen Duck Pie (oder Entenpastete) in einem Teig aus schwarzem Sesam zubereitet, der sich auch für viele andere Tartes eignet.

Der Duck Pie ist eine Pastete mit einem einzigartigen Geschmack, außerdem besonders, weil Ente im Alltag nicht so häufig gegessen wird. Dieses Rezept hat alle Eigenschaften, um es zu einem idealen Rezept für Familientreffen zu machen!

Oft müssen wir Freunde oder Familie zu uns nach Hause einladen und tun uns schwer zu entscheiden, was wir zubereiten sollen — ganz zu schweigen davon, dass wir früh aufstehen müssen, damit das Essen fertig ist, wenn sie kommen.

Und was, wenn ich euch sage: Diesen wunderbaren Duck Pie können wir am Vortag zubereiten, oder sogar zwei Tage vorher, wenn man das Marinieren des Fleisches mitrechnet, und am großen Tag müssen wir nur noch wenige Minuten in die Dekoration investieren? So wie ihr es lest, ein perfektes zweites Gericht (als erstes finde ich es zu kräftig), anders, schmackhaft, aromatisch und sehr auffällig.

Zur Präsentation ist diese Emile Henry Keramikform perfekt, sie hat einen guten Durchmesser und ausreichend Höhe, sodass wir eine großzügige Füllung zubereiten können. Außerdem können wir die Pastete direkt in der Form schneiden und die Portionen entnehmen, ohne dass der Teig daran kleben bleibt. Ganz zu schweigen davon, wie schön sie zum Servieren aussieht.

Dieses Rezept von Bertinet hat zu Hause sehr gut gefallen, tatsächlich erinnert es sie geschmacklich stark an Pastete. Falls etwas Pastete übrig bleibt, können wir sie problemlos im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 6–7 Tagen verzehren.

Zutaten (für eine Form mit 28 cm Durchmesser, 12 Portionen)

FÜR DEN TEIG AUS SCHWARZEM SESAM:

300 g Weizenmehl
150 g kalte Butter
6 g Meersalz
1 Ei Größe L
40 g sehr kaltes Wasser
4 Teelöffel schwarzer Sesam (ca. 11 g)

FÜR DIE FÜLLUNG:

500 g Entenschenkel, ausgelöst und ohne Knochen, wir benötigen insgesamt ca. 800 g (2 Schenkel)
500 g mageres Schweinefleisch
300 g gepöckter Schweinebauch
6 Wacholderbeeren
8 Pimentkörner, im Mörser zerstoßen
1 Teelöffel frisch gemahlener grüner Pfeffer
1 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver
1 Teelöffel frische Thymianblätter
200 g Portwein oder Sherry
18 Schalotten ungeschält
Olivenöl zum Confieren der Schalotten, ca. 700 g
2 Eier Größe L
150 g leichte Flüssigsahne
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer

FÜR DIE GELATINE

4 Blatt neutrale Gelatine
200 g hausgemachte Hühnerbrühe
100 g Portwein oder Sherry

ZUM DEKORIEREN:

3 große rote Rüben (Rote Bete)
3 Scheiben Kürbis, ca. 600 g
Zweige Zitronenthymian, gewöhnlicher Thymian und frischer Rosmarin
Meersalzflocken
Natives Olivenöl extra

ZUBEREITUNG

ERSTER TAG

Wir bereiten den Teig aus schwarzem Sesam zu:

In einer Schüssel Mehl zusammen mit Salz und schwarzem Sesam geben und beiseitestellen.

Die kalte Butter reiben, damit sie sich besser einarbeiten lässt. Sobald sie vorbereitet ist, zur Mehlmischung geben und mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis eine sandige Mischung entsteht.

Das Ei hinzufügen und leicht vermischen. Sehr kaltes Wasser hinzufügen und erneut mischen.

Den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und mit dem Fraisage fertigstellen. Ich erkläre, wie man das durchführt.

Die Handkante auf den Teig legen und nach vorn schieben, sodass sich der Teig verbindet, ohne elastisch zu werden. Wir wollen das Gluten nicht entwickeln, um zu vermeiden, dass der Teig aufgeht.

Wenn er homogen ist, eine Scheibe formen, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank geben. Ideal ist es, den Teig bereits am Vortag zuzubereiten.

Wir marinieren das Fleisch:

Wir arbeiten mit Entenschenkeln; falls ihr Vertrauen zu eurem Geflügelhändler habt (und nicht gut entbeinen könnt!), bittet ihn, beide zu entbeinen und die Haut zu entfernen. Das spart Arbeit und schont das Fleisch.

Entenfleisch, Schweinefleisch und gepöckten Schweinebauch in Würfel schneiden. In eine große Schüssel geben und alle Gewürze, den Portwein oder Sherry (nach Wahl), etwas Salz und den Thymian hinzufügen. Gut vermischen, damit das Fleisch gleichmäßig gewürzt ist, mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Wir confieren die Schalotten:

Zum Konfieren der Schalotten benötigen wir einen großen Gourmet-Profitopf, etwa 700 g Olivenöl und die ungeschälten Schalotten.

Wir waschen die Schalotten sehr gründlich mit Wasser, um Staub und mögliche Erde zu entfernen, und trocknen sie. Wir geben sie in einen großen Gourmet-Profitopf und bedecken sie mit Olivenöl; die Menge des Öls hängt hauptsächlich von der Größe der Schalotten ab.

Pallarès Eisenmesser mit Buchenholzgriff

Wir stellen die Hitze sehr niedrig ein; auf einem Induktionskochfeld mit Werten von 1-9 stellen wir auf 3, decken den Gourmet-Profitopf leicht ab und lassen sehr langsam konfieren. Das dauert etwa 40-45 Minuten.

Um zu prüfen, ob die Schalotten gar sind, müsst ihr sie nur mit einem Messer anstechen. Wenn es leicht hineingeht, sind sie fertig.

Vom Herd nehmen, mit einer Schöpfkelle herausnehmen und vollständig auf einer Schale abkühlen lassen.

Hinweis: Das Öl, in dem wir die Schalotten confiert haben, kann problemlos wiederverwendet werden, z. B. zum Braten von Kartoffeln; es verleiht ihnen einen sehr charakteristischen Geschmack.

ZWEITER TAG

Wir bereiten den Teig vor:

Den Teig etwa 30 Minuten vor dem Ausrollen temperieren, also ca. 30 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Zwei Backpapiere auflegen und den Teig dazwischenlegen; so lässt er sich leicht ausrollen, ohne an der Arbeitsfläche zu kleben, und in die Form übertragen. Mit einem Nudelholz den Teig so weit ausrollen, dass er 4–5 cm über den Formdurchmesser hinausragt.

Das obere Papier entfernen, den Teig leicht mit Mehl bestäuben, die Form auf den Teig stellen und wie bei einer Tortilla umdrehen. So legen wir den Teig ohne zu viel zu hantieren in die Form und vermeiden, ihn zu sehr zu dehnen oder an den Händen kleben zu lassen.

Das Papier entfernen und den Teig in die Form einpassen lassen. Nicht andrücken, nur die Ränder anpassen und den Überschuss entfernen.

In den Kühlschrank stellen, während wir die Füllung zubereiten.

Wir bereiten das Fleisch für die Füllung vor:

Das marinierte Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und in einem Fleischwolf zerkleinern. Falls kein Fleischwolf vorhanden ist, können wir zwei Dinge tun: Es bereits beim Kauf wolfen lassen, sodass es fertig ist, oder es mit einem sehr scharfen Messer sehr fein schneiden.

In eine große Schüssel geben und beiseitestellen.

In einer kleinen Schüssel Sahne und Eier mischen und verquirlen, bis die Mischung homogen ist. Über das Fleisch gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und erneut mischen.

Um zu prüfen, ob die Würze stimmt, kann man die Mischung direkt probieren oder eine kleine Menge in einer kleinen Pfanne anbraten, kurz abkühlen lassen und dann probieren.

Den Ofen auf 180ºC Ober-/Unterhitze vorheizen.

Währenddessen die Hälfte der Schalotten säubern, den Rest für die Dekoration obenauf reservieren.

Die äußere Haut entfernen und die Schalotten längs halbieren. Beiseitestellen.

Die Form aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Füllen beginnen. Etwas Fleisch einfüllen und beim Befüllen nach und nach die Schalotten einlegen. Vermischt die Schalotten nicht mit der Fleischmasse, denn beim Umrühren würden die Segmente auseinanderfallen und beim Anschneiden der Pastete nicht so attraktiv aussehen. Sie werden wie verstreute Zwiebelschichten sein.

Sobald die Form gefüllt ist, mit einer Lage Backpapier abdecken und 1½ bis 1¾ Stunden im Ofen backen. Vor dem Herausnehmen sicherstellen, dass das Fleisch vollständig durchgegart ist.

Wenn noch 30 Minuten bis zum Ende der Garzeit verbleiben, das Backpapier entfernen, damit der Teig bräunt.

Die Form aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Das kann etwa 2 Stunden dauern.

Wir bereiten die Portwein-Gelatine vor:

Eine kleine Schüssel mit sehr kaltem Wasser füllen und die Gelatineblätter darin einweichen, um sie zu hydratisieren.

In einem Topf die Hühnerbrühe (hausgemacht ist besser) zusammen mit dem Portwein erhitzen. Auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen.

Die Gelatineblätter herausnehmen, gut ausdrücken und in die heiße Mischung geben. Mit einem Schneebesen gut verrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst haben.

Die Mischung etwas abkühlen lassen, bevor ihr sie über die Pastete gießt.

Ihr werdet sehen, dass sich das Fleisch etwas vom Teig gelöst hat — das ist kein Problem. Die Gelatine wird diese Lücke ausfüllen. Die Form in den Kühlschrank stellen, bis die Gelatine fest wird, das dauert etwa 4 Stunden.

Man kann sie auch bis zum nächsten Tag stehen lassen; der Geschmack verbessert sich durch die Reifung deutlich.

DRITTER TAG

Wir bereiten die obere Dekoration vor:

In einen Gourmet-Profitopf geben wir die ganzen, ungeschälten Rote Beten, bedecken sie mit Wasser und lassen sie bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten garen. Wir sollten sie garen, ohne dass sie zu weich werden, beim Einführen ein Messer, dieses sollte hineingehen, aber etwas Widerstand leisten.

Vom Herd nehmen, aus dem Gourmet-Profitopf heben und auf einer Platte abkühlen lassen.

In einem weiteren Gourmet-Profitopf kochen wir den Kürbis. Wir schneiden ihn in dicke Scheiben, ohne die Schale zu entfernen, bedecken ihn mit Wasser und stellen auf mittlere Hitze. Er ist schneller gar, etwa 18-20 Minuten. Achten Sie darauf, dass er nicht zu weich wird.

Herausnehmen und auf einer Platte abkühlen lassen.

Den Ofen auf 200ºC Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein großes Backblech vorbereiten und mit Papier auslegen.

Die Rote Bete halbieren und aus jeder Hälfte 4 Spalten schneiden. Den Vorgang mit der restlichen Rote Bete wiederholen.

Den Kürbis vorbereiten, die Schale entfernen und die Scheibe längs halbieren. Anschließend in Würfel schneiden.

Auf dem Backblech verteilen, mit einem Schuss Olivenöl beträufeln (z. B. das von den Schalotten), mit Meersalzflocken würzen und einige Zweige Zitronenthymian, Thymian und Rosmarin darauflegen.

Ca. 17–20 Minuten backen. Herausnehmen und temperieren lassen.

Währenddessen die übrigen Schalotten säubern, die äußere Haut entfernen und längs halbieren. Beiseitestellen.

Emile Henry Keramikform und Pallarès Kochmesser mit Buchenholzgriff

Die Pastete dekorieren:

Die Rote-Bete-Spalten, den Kürbis und die confierten Schalotten abwechselnd auf der Oberfläche anrichten. Mit einigen Zweigen Thymian und Rosmarin garnieren — und schon ist unser Duck Pie servierbereit.

Guten Appetit!