Geflochtenes Brioche mit Schokolade

Brioche ist eine Brotsorte, die Kindheitserinnerungen weckt. Ihre Textur und ihr Geschmack sind unvergleichlich, und wenn du sie zu Hause machst, ist das Vergnügen und die Zufriedenheit zweifellos doppelt. Daher bringt Rosa, Autorin von Pemberley Cup&Cakes, uns das Rezept, um den Brioche-Teig zu Hause zuzubereiten, mit einer Besonderheit, die ihn noch attraktiver macht: Geflochten und mit Schokolade! Kannst du da widerstehen?

Ich habe sehnsüchtig darauf gewartet, dass die Temperaturen etwas sinken, unter anderem, um eine der Rezepte zu backen, die mich seit dem ersten Tag begeistert: den Brioche. Da dieser Teigtyp während des gesamten Prozesses eine gewisse Temperaturkontrolle erfordert, ist diese Aufgabe im Sommer hierzulande schlicht undenkbar. Die Wartezeit war also schwer und die Erwartung groß.

Einen guten Brioche zuzubereiten kann, wenn man sich noch nie daran versucht hat, auf den ersten Blick einschüchternd wirken. Aberdas Geheimnis, ihn zu schaffen, abgesehen davon, hohe Temperaturen zu vermeiden, liegt für jedermann in Reichweite: Ausdauer (und Butter von guter Qualität). Tatsächlich wird es mit einer elektrischen Küchenmaschine, zum Beispiel einer KitchenAid, erheblich einfacher. Wenn nicht, vergiss die Ausdauer nicht, denn in diesem Fall wird eine Extraportion nötig sein. Als Gegenleistung erhältst du, wie es nicht anders sein könnte, einen der unglaublichsten, köstlichsten und unvergesslichsten Bissen, die du dir vorstellen kannst.

Keramikbackform für Plumcake von Emile Henry und traditioneller Eierkarton Tellier

Es gibt nicht nur eine einzige Art, Brioche-Teig herzustellen;einer der grundlegenden Schlüsselfaktoren, wie ich bereits sagte, ist die Butter (deren Anteil sehr hoch ist), weshalb es mehr als empfehlenswert ist, Butter von guter Qualität zu verwenden. Je nach Art des Brioche, das wir zubereiten wollen, setzen wir mehr oder weniger davon ein, das heißt: je mehr Butter, desto reichhaltiger wird der Teig unseres Brioche, aber desto mühsamer wird das Kneten.

Für das heutige Rezept habe ich eine mittlere Menge Butter verwendet; ungefähr die Hälfte des Gewichts des Mehls, aber du kannst sie erhöhen (bis auf das Gewicht des Mehls) oder reduzieren (bis auf ein Viertel), je nach persönlicher Vorliebe.

Diesmal, obwohl der Brioche-Teig für sich schon eine Delikatesse ist, wollte ich ihm einen außergewöhnlichen Begleiter geben: eine großzügige Portion Schokolade. Das Ergebnis war schlichtweg großartig, jenseits dessen, was meine unbeholfenen Worte ausdrücken können. Daher bleibt nur eines: probieren…

Zutaten (für 10–12 Portionen)

(Die Zutaten sollten sich etwas kühl anfühlen, sofern nicht anders angegeben; wir nehmen Butter und Eier 5 Minuten vor der Verwendung aus dem Kühlschrank.)

Für den Teig

• 95ml Milch oder Wasser, lauwarm (ca. 45ºC)*
• 5gr Trockenbackhefe (oder 15gr Frischhefe)
• 360 - 390gr Weizenmehl (Type Stärke) (+ zusätzliches Mehl zum Kneten)
• 45gr weißer Zucker
• 1 ½ Teelöffel Salz
• 3 Eier (L)
• 190gr ungesalzene Butter (+ zusätzliche Butter zum Einfetten oder Trennspray)

Für die Füllung

• 150gr reine Schokolade (min. 50% Kakao) oder Zartbitter (min. 70% Kakao), nach Geschmack, aber von guter Qualität
• 75gr ungesalzene Butter
• 12gr Kakaopulver (reines Pulver)
• 15gr weißer Zucker
• ½ Teelöffel gemahlener Zimt (optional)
• 1 Prise Salz

Zum Verzieren

• 1 Eigelb + 1 Teelöffel Sahne (oder Milch) verquirlt
• Perlzucker (optional)

Zubereitung

1. Teigzubereitung

1. In eine mittlere Schüssel geben wir die lauwarme Milch (oder Wasser), streuen die Hefe darüber (oder lösen sie auf, falls Frischhefe verwendet wird) und lassen sie etwa 5 Minuten ruhen, um sie zu aktivieren.
2. In die Schüssel unserer Küchenmaschine, ausgestattet mit dem Haken (oder in eine große Schüssel, wenn von Hand geknetet wird), geben wir 390gr des Mehls, den Zucker und das Salz und vermischen alles mit einem Schneebesen von Hand, bis es kombiniert ist.
3. Anschließend machen wir eine Mulde in der Mitte, fügen die zuvor leicht verquirlten Eier und die Mischung aus Milch/Wasser und Hefe hinzu und mischen bei niedriger Geschwindigkeit mit dem Knethaken (oder mit einer Silikonspatel oder einem Holzlöffel, wenn von Hand gearbeitet wird) für etwa 6–7 Minuten, bis ein homogener, wenn auch noch etwas grober und ziemlich klebriger Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst. Sollte er zu klebrig bleiben, geben wir die restlichen 30gr Mehl löffelweise dazu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
4. Dann erhöhen wir die Knetgeschwindigkeit der Küchenmaschine (oder unseres Arms) leicht und fügen die Butter in mehreren Portionen hinzu, sodass der Teig sie nach und nach aufnimmt (ich habe es in acht Portionen gemacht), wobei jede Portion gut eingearbeitet sein muss, bevor die nächste hinzukommt. Es ist wichtig, dass die Teigtemperatur 24–25ºC nicht überschreitet. Beim Kneten von Hand ist eine Oberfläche, die Kälte gut speichert, wie Marmor, Edelstahl oder sogar das Ceranfeld, ideal. Ebenfalls wichtig ist, die Hände so kühl wie möglich zu halten (ich habe meist einen Eiswürfel in einem Zip-Beutel griffbereit).
5. Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist, kneten wir weiter, bis sich der Teig ohne Schwierigkeiten vom Schüsselrand oder der Arbeitsfläche löst und eine sehr glatte, feine Textur sowie eine elastische, sehr formbare Konsistenz erhält. Dieser Schritt dauert aufgrund des hohen Fettanteils länger als bei anderen Teigsorten; mit der Küchenmaschine kann es etwa 10–12 Minuten dauern; von Hand etwas länger.
6. Zum Schluss formen wir den Teig mit den Händen zu einer Kugel, legen ihn in eine große Schüssel, leicht mit ein paar Tropfen Sonnenblumenöl (geschmacksneutral) eingefettet, decken mit Frischhaltefolie ab und lassen ihn gehen. Dieses erste Gehen kann auf zwei Arten erfolgen, je nach verfügbarer Zeit.

• Wir können ihn bei Raumtemperatur gehen lassen an einem warmen Ort (nicht mehr als 24-25ºC) und fern von Zugluft für etwa 1½ - 2 Stunden oder bis sich ihr Volumen fast verdoppelt. Sobald der Teig aufgegangen ist, legen wir ihn auf eine Arbeitsfläche, die stets kalt und leicht bemehlt ist, und entgasen ihn, indem wir ihn mit den Fingerkuppen drücken, bis sich die im Inneren entstandenen Luftblasen lösen. Wir decken ihn locker mit Frischhaltefolie ab, damit er nicht austrocknet, und lassen ihn 5-10 Minuten entspannen. Anschließend ziehen wir den Teig mit den Händen aus, bis wir eine mehr oder weniger rechteckige grillpfanne mit einer gewissen Dicke erhalten (so groß, wie es uns erlaubt, sie in den Gefrierschrank zu legen, ohne dass sie ihre Form verliert). Wir wickeln die grillpfanne aus Teig in Frischhaltefolie, legen sie auf ein flaches Blech und stellen sie für 30 Minuten in den Gefrierschrank, um die Gare zu stoppen und sie leichter handhaben zu können.
• Oder wir können ihn über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen (max. 8–12 Std.) und das Gehen langsam in der Kälte stattfinden lassen, was dem Endteig eine sublime Textur und Geschmack verleiht.

Baguette-Holzbrett Masterclass, Pallarès-Messer und Set mit 4 Messlöffeln von Kitchen Craft

2. Füllung vorbereiten

1. Mit Hilfe eines großen Messers wie dem Pallarès 17cm, gut geschärft, oder eines Küchenprozessors, zerkleinern wir die Schokolade so fein wie möglich.
2. Außerdem schmelzen wir die Butter (Wasserbad oder Mikrowelle) in einer großen, hitzebeständigen Schüssel. Sobald sie geschmolzen ist, geben wir die zerkleinerte Schokolade hinzu und rühren vorsichtig mit einem Spatel, bis die Schokolade schmilzt und eine homogene Masse entsteht (einige kleine Stückchen ungeschmolzener Schokolade sind kein Problem).
3. Danach fügen wir Zucker, Kakao, Zimt (falls verwendet) und Salz hinzu. Alles zu einer gleichmäßigen Creme verrühren und abkühlen lassen.

3. Formgebung und Backen

1. Ist alles bereit, nehmen wir den Teig aus dem Gefrierfach oder Kühlschrank und legen ihn auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche, um den Brioche zu formen, dabei stets kontrollieren, dass der Teig nicht zu warm wird (falls doch, kühlen wir die Hände zwischendurch). Dann rollen wir den Teig mit einem Nudelholz, ebenfalls bemehlt, stets von der Mitte nach außen arbeitend bis wir dieses Mal ein Rechteck von ca. 25 x 40 cm erreicht haben.
2. Mit Hilfe einer kleinen Palette verteilen wir die Füllung sehr sanft über die gesamte Fläche des Rechtecks und lassen an einem der langen Enden einen 1 cm breiten Rand ohne Füllung frei.
3. Anschließend befeuchten wir den Rand ohne Füllung leicht mit etwas Wasser und rollen, beginnend am dem gegenüberliegenden langen Ende des freien Randes, den Teig auf sich selbst zu einer Rolle, dabei möglichst gleichmäßig, aber nicht zu fest aufwickeln, damit er sich nicht verformt. Dieser und die folgenden Arbeitsschritte bis zum Flechten des Briosches können etwas chaotisch werden; mit geschmolzener Schokolade zu arbeiten ist meist recht unordentlich, daher ist es äußerst wichtig, die Arbeitsfläche und die Hände während des Prozesses bei Bedarf zu reinigen, um den Teig nicht zu stark zu verschmutzen (einige Übertragungen sind jedoch unvermeidlich).
4. Jetzt legen wir die Teigrolle diagonal auf ein Backblech, das gut in unser Gefrierfach passt, decken mit Frischhaltefolie ab und frieren sie weitere 30 Minuten. So ist das Flechten viel handlicher und sauberer.
5. Währenddessen fetten wir gründlich das Innere einer rechteckigen Form von 32 x 15 x 9,5 cm wie dieses von Emile Henry mit etwas Butter oder Trennspray ein.
6. Nach Ablauf der Zeit nehmen wir die Rolle aus dem Gefrierfach, legen sie mit der Naht nach oben auf die Arbeitsfläche und schneiden sie mit einem großen, sehr scharfen Messer längs halbierend durch, mit einem geraden, sauberen Schnitt, der mit der Naht der aufgerollten Masse übereinstimmt. Dann, mit einem oder beiden Schnittflächen nach oben (je nach gewünschtem Design), kneifen wir die beiden Enden einer Seite zusammen und flechten den Teig bis zum Ende, wiederum so, dass er gut sitzt, aber nicht zu fest (es ist sehr wahrscheinlich, dass ein kleiner Teil der Füllung den Teig verschmutzt — keine Panik). Zum Schluss verbinden wir die beiden Enden gut, damit die Rolle nicht auseinanderfällt.
7. Gegebenenfalls kürzen wir die Spitzen für ein saubereres Finish und besseren Sitz, setzen das Stück dann vorsichtig in die Form, ohne es zu zerstören, stecken die Enden leicht unter (ausschließlich aus ästhetischen Gründen) und bestreichen die Oberfläche des Teigs vorsichtig mit der Mischung aus verquirltem Eigelb und Sahne oder Milch mit Hilfe eines Backpinsels (die restliche Mischung kühlen wir, bis wir sie vor dem Backen wieder benötigen).
8. Mit leicht geölter Frischhaltefolie locker abdecken (ein paar Tropfen Sonnenblumenöl aufspritzen) und erneut gehen lassen, dabei darauf achten, dass es nicht über 25ºC geht und keine Zugluft herrscht, für etwa 1–1½ Std., bis das Volumen fast doppelt ist, allerdings wird es nicht dramatisch aufgehen.
9. Etwa 10–15 Minuten vor Ende der letzten Gare den Ofen (elektrisch, ohne Umluft) auf 190ºC vorheizen und den Rost im unteren Drittel des Ofens platzieren.
10. Den Brioche erneut bestreichen, dabei jetzt besonders auf alle Ecken achten, mit der restlichen Eigelb-Sahne-/Milch-Mischung, vorsichtig, um den frisch gegangenen Teig nicht einzustechen, und wenn gewünscht, etwas Perlzucker zum Verzieren hinzufügen.
11. Anfangs 20 Minuten backen. Nach dieser Zeit die Form locker mit Aluminiumfolie abdecken und weitere 20–25 Minuten backen, bis eine auffällige goldene Farbe erreicht ist.
12. Aus dem Ofen nehmen und im Form abkühlen lassen, bis man ihn ohne Verbrennungsgefahr anfassen kann, bevor man ihn stürzt.

Die Zartheit dieser Teige genießt man besonders frisch, bleibt aber fast unverändert bis zu 2 Tage bei Raumtemperatur in einer geschlossenen Dose erhalten.

Traditioneller Eierkarton Tellier, Baguette-Holzbrett Masterclass, Messbecher Kitchen Craft und Keramikbackform für Plumcake von Emile Henry

Anmerkungen

• *Der Unterschied zwischen der Verwendung von Wasser oder Milch zeigt sich im Endergebnis der Krume und der Außenschale. Mit Wasser erhält man eine leichtere Krume und eine etwas knusprigere Außenseite; mit Milch endet man mit einer etwas kompakteren Krume und einer weicheren Kruste. In jedem Fall genießt man einen zarten und absolut köstlichen Brioche.
• Wenn der Teig nach der ersten Gare beim Formen zu weich wird, zögere nicht, ihn 10–15 Minuten ins Gefrierfach zu legen, bis er wieder besser zu handhaben ist.
• Es kann sein, dass von der Füllmasse etwas übrig bleibt. Ich gehe davon aus, dass niemand auf die Idee kommt, sie wegzuwerfen; euch fallen sicher tausend Verwendungsmöglichkeiten ein (sogar löffelweise!).

Ich versichere euch, dieses Rezept zu machen ist einfacher als es zu erklären, also hoffe ich, dass ihr nicht lange zögert, die Hände in den Teig zu stecken.