Kalbsfricandó

Das Rezept von heute ist ein Klassiker, den du nicht verpassen darfst! Juana Guindilla, Autorin von La Cocina de Babel, bringt uns das traditionelle Rezept für Kalbsfricandó, begleitet von leckeren Pilzen und im bräter zubereitet. Ein perfektes Rezept für Wochenenden und Familienfeiern. Du wirst es lieben!

Früher liebte ich den Sommer, ich mochte Kälte und Regen überhaupt nicht; ich mochte die langen Tage und die Sonne, die meine Haut verbrannte… Jetzt hat sich alles geändert und ich habe gelernt, die enorme Schönheit des Herbstes zu erkennen.

Kurze Tage, lange Nächte, die feuchte Erde, ocker- und goldfarbene Töne... Und zwischen Millionen schöner trockener Blätter kleine saftige Schönheiten wie die, die heute zusammen mit dem Rindfleisch die Hauptrolle in meinem Rezept spielen: die Pilze.

Das Fricandó ist ein köstliches Gericht der traditionellen katalanischen Küche, bei dem die Hauptzutaten Rindfleisch, das in dünnen Scheiben verwendet wird, und Pilze sind, die zwar traditionell senderuelas (Pfifferlinge) sind, aber auch Steinpilze (calabaza auf Spanisch), Austernseitlinge oder Milchlinge sein können.

Es ist eines der wenigen Gerichte der traditionellen katalanischen Küche, das mit Rindfleisch zubereitet wird, und sein Ursprung scheint bis in das Mittelalter zurückzureichen.

Das Rezept, das ich euch zeige, muss ich sagen, habe ich ein wenig auf meine Art zusammengestellt, nachdem ich ein paar gelesen und beobachtet habe, dass obwohl alle sehr ähnlich waren, in einigen Karotten und anderes Gemüse hinzugefügt wurden, in anderen der Wein durch Brandy ersetzt wurde und es noch ein paar kleine Abwandlungen gab.

Es ist ein perfektes Gericht für den Herbst, langsam und ohne Hast gekocht, bei sehr geringer Hitze und wie fast alle Eintöpfe sehr empfehlenswert ist es, es am Vortag zuzubereiten damit sich die Aromen setzen…

Und nun, für mich ist das andere sehr Wichtige ein großes frisches Baguette zu haben, um in die köstliche Sauce zu tunken. Wenn du mir folgst, versichere ich dir, dass du lächeln wirst!

Zutaten (für 4 Personen)

• 800gr Rinderbrust (Aleta de ternera) in dünne Scheiben geschnitten
• 3 reife Tomaten
• 1 Zwiebel
• 2 Karotten
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Teelöffel Thymian
• 300gr Milchlinge (níscalos) (falls keine Pilzsaison ist, sind gut getrocknete senderuelas eine gute Option)
• Ein Glas gemischte eingelegte Pilze
• 150ml Rotwein
• Olivenöl, Salz und Pfeffer und Mehl zum Bestäuben der Schnitzel

Für die Mandel-Picada

• Eine Handvoll gerösteter Mandeln
• Eine kleine Handvoll Petersilie
• Eine Knoblauchzehe

Tabla de madera de acacia con mango T&G und bräter aus Keramik von Emile Henry

Zubereitung

1. Die Rinderschnitzel salzen, pfeffern und mehlieren und beiseitelegen.
2. In einem Holzbrett, die Zwiebel und die Tomaten hacken. Die Karotten in Scheiben schneiden und falls die Milchlinge sehr groß sind, ebenfalls scheiden; die kleineren ganz lassen.
3. Einen Schuss Öl in unser bräter erhitzen und die Schnitzel portionsweise anbraten. Zur Seite stellen und beiseitelegen.
4. Im selben Öl, in dem wir die Schnitzel gebraten haben, die Zwiebel anbräunen, bis sie weich wird. Die gehackten Tomaten dazugeben, umrühren und leicht konfieren lassen. Sobald sie fertig sind, den Wein dazugeben und etwas reduzieren lassen.
5. Zum bräter die beiseitegelegten Filets, Lorbeer, Thymian, die in Scheiben geschnittenen Karotten, die Reizker, die eingelegten Pilze geben und das Set mit Wasser bedecken.
6. Den Deckel auf den bräter setzen und bei sehr schwacher Hitze etwa eineinhalb Stunden garen.
7. Währenddessen die Picada vorbereiten. Die Mandeln, Petersilie und den Knoblauch in einem Küchen-Roboter zusammen mit etwas Kochflüssigkeit geben. Kurz vor dem Ausschalten zum Eintopf hinzufügen, umrühren und noch ein paar Minuten weiterkochen.

Tabla de madera de acacia con mango T&G und bräter aus Keramik von Emile Henry

HINWEIS: Ich habe die bräter aus Keramik von Emile Henry verwendet. Ihr könnt das Rezept auch in einer bräter aus Gusseisen.