Apfelkuchen mit karamellisierten Nüssen in Kruste

Eine der Köstlichkeiten, die in keinem Rezeptbuch für hausgemachte Süßspeisen fehlen darf, ist der Apfelkuchen. Sei es in seiner klassischsten Version mit Blätterteigboden oder als umgekehrte Zubereitung mit dem berühmten Namen Tatin, jede Zubereitung, die knusprigen Teig mit Äpfeln kombiniert, ist ein garantierter Erfolg. Und genau das wirst du mit diesem Kuchen mit karamellisierten Äpfeln und Pekannüssen en croûte erreichen.

Kuchen en croûte oder mit Kruste zeichnen sich dadurch aus, dass sie von einem knusprigen Teig umhüllt sind, der als Kruste (croûte) dient. Diese typische Zubereitung der französischen Küche reicht einige Jahrhunderte zurück und wurde hauptsächlich bei herzhaften Rezepten als Konservierungsform für Fleisch verwendet, da der Teig als schützende Hülle fungierte.

Bei diesem Kuchen mit karamellisierten Äpfeln und Pekannüssen en croûte umhüllt ein süßer Mürbeteig meisterhaft eine Füllung aus Lagen karamellisierter Äpfel und Pekannüssen, die von dem Karamell der Apfelzubereitung überzogen werden. Pure Fantasie!

Und ein wichtiger Hinweis. Wenn du ein großartiges Ergebnis erzielen willst, wähle die passende Apfelsorte. Du brauchst feste, süße Früchte, die den Kochvorgang gut überstehen. Wenn möglich, entscheide dich für Golden, Reineta oder Granny Smith.

Das Rezept dieses köstlichen Kuchen mit karamellisierten Äpfeln und Pekannüssen en croûte stammt von Fabien Pairon, Meilleur Ouvrier de France von 2011. Die französische Marke entwarf und kreierte die rechteckige, gelochte Form Geoforme in Zusammenarbeit mit Fabien Pairon.

Zutaten

Für den süßen Mürbeteig

• 500 g Mehl
• 250 g Butter bei Zimmertemperatur, in kleine Würfel geschnitten
• 110 g Vollmilch
• 60 g Puderzucker
• 4 g Salz
• 90 g Eier

Für die Füllung aus karamellisierten Äpfeln und Pekannüssen

• 3 kg Äpfel
• 150 g Zucker
• 120 g Butter
• 90 g Zitronensaft
• 200 g Pekannüsse

Zubereitung

Für den süßen Mürbeteig

1. In einer Schüssel das Mehl mit der Butter mischen, bis die Textur sandig ist. Du kannst es von Hand mit den Fingerspitzen machen oder mit der KitchenAid Küchenmaschine mit dem Flachrührer bei mittlerer Geschwindigkeit.
2. Das Salz und den Zucker in der Vollmilch auflösen.
3. Die Milch und die Eier hinzufügen und nur so lange mischen, bis ein homogener Teig entsteht.
4. Den Teig aus der Schüssel nehmen, zu einer Kugel formen und mit Frischhaltefolie abdecken. Den Teig mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
5. Nachdem die Zeit vergangen ist, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Nudelholz zu einem Rechteck ausrollen, um die herausnehmbare gelochte Form.
6. auszukleiden. Die mit Teig ausgekleidete Form in den Kühlschrank stellen, bis der Teig wieder fest wird.
7. Die Form aus dem Kühlschrank nehmen. Vor dem Backen ein Blatt Backpapier auf den Teig legen und die Form mit Backgewichten füllen, damit der Teig seine Form behält (du kannst getrocknete Kichererbsen oder die Keramik-Backkugeln von KitchenCraft verwenden). 40 Minuten bei 140 °C backen.
8. Nach den 40 Minuten die Form mit Aluminiumfolie abdecken und die Backzeit um weitere 20 Minuten verlängern.
9. Die Form aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, bevor du sie füllst.

Für die Füllung aus karamellisierten Äpfeln und Pekannüssen

1. Die Pekannüsse 20 Minuten bei 140 °C auf einem Blech im Ofen rösten. Abkühlen lassen und grob hacken.
2. Die Äpfel schälen, entkernen und in 6 Stücke schneiden.
3. In einer großen Pfanne Butter, Zucker und Zitronensaft geben, um das Karamell herzustellen.
4. Wenn die Zutaten des Karamells verbunden sind und die Mischung anfängt zu bräunen, die Äpfel hinzufügen und etwa 10 Minuten lang ohne viel zu rühren garen. Falls nicht alle Äpfel in die Pfanne passen, in zwei oder drei Portionen arbeiten, da sie sonst zerfallen könnten.
5. Alle Apfelspalten wieder in die Pfanne geben und die Pfanne in den Ofen stellen, um die Garzeit für weitere 20 Minuten bei 180 °C fortzusetzen.

Zusammenstellung

1. Die Äpfel und die Form mit dem Teig etwas abkühlen lassen, bevor du mit dem Füllen beginnst.
2. Eine erste Schicht noch warm karamellisierter Äpfel in die Form geben und die Pekannüsse darüberstreuen.
3. Den Vorgang wiederholen, bis du 4 Schichten Äpfel hast, dabei zwischen den Schichten andrücken. Wenn du möchtest, kannst du einige Nussstücke für die Dekoration aufbewahren.

Fertigstellung

1. 3 g Gelatineblätter in sehr kaltem Wasser einweichen.
2. 300 g des Karamells aus der Apfelzubereitung erhitzen.
3. Die Gelatine gut ausdrücken und zum Karamell geben, dabei gut umrühren, damit sie sich auflöst und vollständig integriert.
4. Das Karamell mit der Gelatine über die letzte Schicht der karamellisierten Apfelfüllung gießen.
5. Einige Stücke Pekannuss darauflegen (falls du welche zurückbehalten hast).
6. Die Form in den Kühlschrank stellen und mindestens 8 Stunden kühlen lassen, bevor du sie stürzt und genießt. Du kannst ihn mit einem Löffel Schlagsahne oder einer Kugel Vanilleeis servieren.

Hinweise

• Wenn du dieser großartigen Geschmackszusammenstellung noch mehr Aroma verleihen möchtest, kannst du sowohl den Teig als auch die Füllung mit gemahlenem Zimt oder etwas Vanille aromatisieren, indem du sie zusammen mit den anderen Zutaten bei der Zubereitung des süßen Teigs und der Apfelfüllung hinzufügst.
• Die Ruhezeit im Kühlschrank ist notwendig, um die Aromen zu setzen und dem Teig die nötige Festigkeit zu geben, damit er beim Schneiden nicht bröckelt.
• Für solche Zubereitungen en croûte ist die gelochte Geoforme-Backform von De Buyer perfekt, denn sie ermöglicht neben einem gleichmäßigen Backen des Teigs durch das einfache Lösen ihrer 4 Scharniere ein vollständiges Aufklappen, sodass sich der Kuchen leicht herausnehmen lässt.