Kartoffelkroketten mit Romesco-Sauce

Miriam, autora de El Invitado de Invierno, bringt uns das Rezept für Kartoffelkroketten mit, die du sowohl als Fingerfood als auch als Beilage zu jedem Mittag- oder Abendessen genießen wirst. Das Rezept ist ganz einfach zuzubereiten, es gilt nur, ein paar Hinweise zu beachten, damit sie perfekt werden, du wirst sehen!

Diese Kartoffelkroketten sind so ein Fingerfood, das allen schmeckt. Sie könnten nicht einfacher sein: der Teig ist eigentlich Kartoffelpüree, das wir mit geschlagenem Ei anreichern, damit es beim Frittieren fester wird und zudem können wir sie mit den Einlagen füllen, die uns am besten gefallen oder sogar mit bunten Gewürzen wie Paprika oder Curry würzen.

Um das Kartoffelpüree zuzubereiten, bevorzuge ich es, die Kartoffeln zu dämpfen, weil sie dadurch nicht Wasser aufnehmen oder eigene Stärke an den Kochsud abgeben, sondern fester bleiben und wir uns somit das Erwärmen des Pürees auf dem Herd sparen, um es leicht zu trocknen und handhabbar zu machen.

Um diese Kroketten perfekt zu formen, verwenden wir einen Croquetero, der den Kroketten nicht nur eine glatte Oberfläche wie ein Babypo verleiht, sondern mit dem wir im Nu Zylinder aus Teig formen und diese anschließend nur noch in krokettengerechte Portionen schneiden müssen. Los geht's.

Croquetero Millecroquettes, Biergläser Birrateque von Luigi Bormioli, Keramik-Ramekin Emile Henry und Glasteller Triana von Mediterránea.

Zutaten (für etwa 25-30 Kroketten)

• 1Kg klebrige Kartoffeln
• 40gr Butter
• 1 Ei für den Teig
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Feine Semmelbrösel zum Panieren
• 2 weitere verquirlte Eier zum Panieren
• Olivenöl zum Frittieren

Zubereitung

1. Wir schälen die Kartoffeln und geben sie in einen Dampfgarer; sind sie unterschiedlich groß, können wir sie in gleich große Stücke schneiden, damit sie alle zur selben Zeit gar sind.
2. Wir bringen das Wasser zum Kochen und dämpfen die Kartoffeln, bis sie weich sind.
3. In der Zwischenzeit bereiten wir das verquirlte Ei und die Butter vor. Wenn die Kartoffeln fertig sind, geben wir sie heiß durch ein Passiergerät und fügen die Butter hinzu, damit sie sich durch die Resthitze der Kartoffeln schmilzt.
4. Wir geben das verquirlte Ei hinzu, vermischen alles gründlich und würzen mit Salz und Pfeffer.
5. Schnell handelnd, damit das Püree nicht abkühlt und unhandlich wird, geben wir es in den Croquetero, wo mehr oder weniger alles hineinpasst, und formen die drei Teigzylinder auf dem mit Semmelbröseln bestreuten Blech des Croquetero. Möglicherweise reicht unser Teig etwas über die Länge des Blechs hinaus und wir müssen die ersten Zylinder auf eine andere Form übertragen.
6. Wir lassen die Teigzylinder mindestens 30 Minuten trocknen, damit sie sich leicht handhaben lassen. Man sollte sie berühren können, ohne dass sie an den Fingern kleben, dennoch ist beim Umgang große Vorsicht geboten.
7. Ist der Teig trocken, schneiden wir ihn in krokettengroße Portionen, die wir anschließend in Semmelbröseln wenden.
8. Anschließend geben wir alle Kroketten durch verquirltes Ei und zum Schluss ein zweites Mal in Semmelbrösel.
9. Wir erhitzen das Öl in einer kleinen, hohen Pfanne oder in einem Topf, mindestens zwei Finger hoch; das Öl sollte die Kroketten bedecken können. Ist es heiß (bei etwa 175°-180° wenn ihr ein Thermometer habt), frittieren wir die Kroketten in Chargen zu 3 oder 4, die wir auf ein mit Küchenpapier belegtes Blech legen, damit dieses etwas Fett aufsaugt.
10. Wir servieren sie heiß mit Romesco-Sauce, zum Beispiel von La Chinata, oder mit jeder anderen Sauce nach unserem Geschmack.

Biergläser Birrateque von Luigi Bormioli, Keramik-Ramekin Emile Henry, Glasteller Triana von Mediterránea, Gläser aus Glas Mediterránea und Glaskrug Mediterránea.

Ich verrate euch noch einen letzten Trick: jeder, der schon einmal Kroketten gemacht hat, weiß, dass das Panieren mit Ei etwas lästig ist wegen der ungleichmäßigen Konsistenz von Eigelb und Eiweiß. Wenn wir jedoch zum Panieren nur das Eiweiß verwenden, das wir zuvor einige Stunden mit einer Prise Salz in einem Behälter im Kühlschrank haben ruhen lassen und durch ein Sieb gegeben haben, laufen die Kroketten nicht nur besser vom Panierflüssigkeit ab (die dann sehr gleichmäßig ist), sondern wir vermeiden auch diese unschönen Fäden, die das verquirlte Ei zu hinterlassen pflegt. Und die Farbe des Panierumschlags bleibt genauso schön.

Lasst euch diese so süchtig machenden Kartoffelkroketten mit Romesco-Sauce schmecken. Ihr werdet es uns berichten.