Roscón de Reyes mit Sahne und Waldbeeren

Zu Weihnachten können wir eine große Vielfalt an Süßigkeiten genießen; tatsächlich könnte man diese Zeit gerade deshalb als die süßeste des Jahres bezeichnen. Aber wenn es in dieser Zeit eine Parade-Süßigkeit gibt, dann ist es ohne Zweifel unser geliebter Roscón de Reyes.

Ein aromatisches süßes Brot, für das es unzählige Rezepte und Varianten gibt, obwohl sie alle einige Gemeinsamkeiten haben: Orangenblütenwasser, Zitrusabrieb und die typische Dekoration mit Mandeln, Perlenzucker und/oder kandierten Früchten.

Es stimmt, dass es heutzutage sehr unterschiedliche und mutige Roscones gibt, die von vielen anderen Zubereitungen inspiriert sind. Aber für diejenigen, die klassische und traditionelle Vorlieben haben, können wir heute das Originalrezept genießen, um es so zu nennen.

Ursprung des Roscón de Reyes

Diese Art von süßem Brot geht auf die römische Zeit zurück und scheint bei den "Saturnalen" präsent gewesen zu sein. Dies waren bedeutende römische Festtage, auch bekannt als die "Feste der Sklaven". Während dieses Festes erhielten die Sklaven zusätzliche Rationen, Freizeit und andere Vergünstigungen.

Der Name dieser Feier leitet sich zu Ehren des Saturn, des Gottes der Landwirtschaft, ab und war außerdem eine Würdigung des Triumphs eines siegreichen Generals. Sie wurden vom 17. bis 23. Dezember gefeiert, um das Ende der dunklen Jahreszeit zu begehen, man schmückte Häuser mit Pflanzen und Kerzen und verschenkte Tonfiguren. Ab dem 25. Dezember wurde die Ankunft der Sonne gefeiert.

Wahrscheinlich waren die Saturnalien die Feierlichkeiten zum Abschluss der Feldarbeiten, begangen nach Abschluss der Wintersaat, sodass Zeit war, sich von der täglichen Mühe zu erholen. Später setzte die Kirche diese Daten mit der Geburt Jesu von Nazareth gleich, um die alten Bräuche zu beenden.

Für diese Feierlichkeiten wurden Kränze aus Datteln, Feigen und Honig hergestellt und gleichermaßen unter Sklaven und Plebejern verteilt. Im 3. Jh. entstand die Gewohnheit, eine getrocknete Bohne einzubringen; wer sie fand, wurde für kurze Zeit zum "König der Könige" erklärt.

Das Rezept, das wir heute zubereiten, basiert auf der traditionellen Zubereitungsweise, sogar mit seiner prachtvollen Füllung aus Schlagsahne (die natürlich nicht obligatorisch ist). Um die klassische Optik etwas aufzubrechen, habe ich mich bei der Dekoration entschieden, einige Früchte wie Johannisbeeren zu verwenden, die eine leichte säuerliche und frische Note geben, sowie karamellisierte gefriergetrocknete Himbeere.

Die Frische und Säure dieser Früchte harmonieren sehr gut mit dem süß-fruchtigen Geschmack des Roscón. Außerdem ermöglichen sie eine elegante und auffällige Dekoration, die hilft, die übliche Ästhetik etwas zu durchbrechen.

Zutaten (für einen großen Roscón oder zwei mittlere)

Für den Vorteig

• 150 g Weizenmehl Type W=300
• 100 g Vollmilch, Zimmertemperatur
• 3 g Trockenhefe oder 9 g Frischhefe

Für den Teig

• 550 g Weizenmehl Type W=300
• 140 g Vollmilch, Zimmertemperatur
• 3 g Trockenhefe oder 9 g Frischhefe
• 2 Eier Größe L (110 g)
• Abrieb von zwei Orangen und einer Zitrone
• 130 g ungesalzene Butter, Zimmertemperatur
• 35 g Orangenblütenwasser (kein Konzentrat; in diesem Fall weniger verwenden)
• 15 g gereifter Rum
• 1 Vanilleschote (das Mark)
• 200 g Zucker
• 10 g Salz

Zum Dekorieren

• 1 verquirltes Ei
• Gehackte oder gehobelte Mandeln
• Perlenzucker
• Kandierte Orange
• Frische Johannisbeeren
• Karamellisierte, gefriergetrocknete Himbeere (optional)
• Karamellisierte Kakaonibs (optional)
• Puderzucker zum Bestäuben

Zum Füllen (Menge für 1 mittelgroßen Roscón)

• 600 g Schlagsahne
• 120 g Zucker
• ½ Vanilleschote (optional)

Zubereitung

Den Vorteig vorbereiten

1. In eine Schüssel geben wir die Milch bei Zimmertemperatur zusammen mit der Hefe und dem Mehl.
2. Mit einem Löffel gut verrühren, bis alles homogen ist. Sobald die Zutaten mehr oder weniger verbunden sind, geben wir den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche und kneten, bis wir einen mehr oder weniger glatten und gleichmäßigen Teig erhalten. Es ist nicht nötig, lange zu kneten.
3. Eine Kugel formen, in eine Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das dauert etwa 2-3 Stunden bei ca. 21ºC.

Den Teig für den Roscón de Reyes zubereiten

1. Sobald der Vorteig fertig und fermentiert ist, fahren wir mit der Zubereitung des Roscón-Teiges fort.
2. Zitronen und Orangen gut mit Wasser waschen. Mit Küchenpapier trocknen und mit einer Reibe abreiben, ohne bis zur weißen Schicht zu gelangen (diese würde eine leichte Bitterkeit geben). Beiseitestellen.
3. In einer KitchenAid-Schüssel geben wir das Mehl zusammen mit dem zerkleinerten Vorteig, der Hefe, der Milch, den Eiern, dem Orangenblütenwasser und dem Likör. Mit dem Knethaken so lange mischen, bis ein mehr oder weniger homogener Teig entsteht.
4. Den Zucker nach und nach einarbeiten, in 3 Portionen. Zuerst einen Teil während des Knetens hinzufügen und warten, bis er vollständig eingearbeitet ist. Diesen Vorgang mit dem restlichen Zucker wiederholen.
5. Salz zusammen mit den Zitrusabrieben und dem Vanillemark hinzufügen, erneut kneten, um sie gleichmäßig im Teig zu verteilen.
6. Sobald sich das Gluten entwickelt hat (prüft dies mit dem Membrantest*), die Butter hinzufügen. Diese nach und nach zugeben und jeweils warten, bis sie vollständig in den Teig integriert ist, bevor die nächste Portion dazugegeben wird. Geduld ist notwendig.
7. Sobald die Butter vollständig eingearbeitet ist, erhält man einen glatten, elastischen und glänzenden Teig.
8. Eine Form leicht mit Öl einfetten und den zuvor rundgeschliffenen Teig hineinlegen. Mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und gehen lassen für 4-5 Stunden bei ca. 21º-22ºC.
9. Die Gehzeit ist als Richtwert zu verstehen; denkt daran, dass sich das Volumen verdoppeln sollte.
10. Wenn wir den Prozess auf 2 Tage aufteilen möchten, um es angenehmer zu machen: Sobald der Teig um ⅓ seines Volumens gewachsen ist, im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufbewahren.

*HINWEIS: Dazu nimmt man nach einer kurzen Ruhephase nach dem Kneten ein Stück Teig oder dehnt ein wenig davon und zieht es zwischen Daumen und Fingern auseinander. Wenn ein dünner Film sichtbar wird, ist das Gluten ausreichend entwickelt. Reißt der Teig unregelmäßig, muss weitergeknetet werden, um das Gluten vollständig zu entwickeln. Wenn beim Dehnen im Film ein perfekter Kreisbruch entsteht, zeigt auch das ein gut entwickeltes Gluten an.

Teig teilen und vorformen

1. Wenn wir den Teig im Kaltgang retardieren, temperieren wir den Teig 2 Stunden vorher bevor wir mit dem Vorformen und Formen der Roscones beginnen.
2. Wenn zwei Roscones hergestellt werden sollen, den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Stücke teilen. Für nur einen Roscón den Teig nicht teilen und vorformen.
3. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und sehr sanft entgasen. In zwei gleich große Stücke teilen und vorformen. Zum Vorformen die Enden des Stücks zur Mitte führen, das Stück umdrehen und rundschleifen.
4. Mit Frischhaltefolie abdecken und ruhen lassen für 20 Minuten.

Roscones formen

1. Backbleche vorbereiten zwei gelochte Backbleche und diese mit Silpat, Backmatte oder Backpapier auslegen.
2. Die Hände leicht mit Öl bestreichen und den Roscón formen.
3. Mit den Fingern ein Loch in die Mitte drücken. Den Teig anheben und drehen, um das Loch zu vergrößern. Vorsichtig arbeiten und darauf achten, dass die Dicke überall gleich bleibt.
4. In der Mitte ein reichliches Loch lassen, da es nach dem Gehen und Backen deutlich schrumpfen wird.
5. Die Überraschung, in Frischhaltefolie eingewickelt (falls ihr das wünscht), von der Unterseite in den Roscón einlegen und mit Teig verschließen. Ebenso mit der Bohne verfahren.
6. Mit Frischhaltefolie abdecken und gehen lassen für 5-6 Stunden bei 21º-22ºC, es sollte sein Volumen verdoppeln oder sogar etwas mehr annehmen.

De Buyer Backmatte

Den Roscón de Reyes backen

1. Den Ofen vorheizen auf 180ºC Ober-/Unterhitze.
2. Das Ei verquirlen und die Oberfläche des Roscón sehr vorsichtig mit einem T&G Backpinsel bestreichen.
3. Die Oberfläche mit gehackten Mandeln und Perlenzucker bestreuen.
4. In den Ofen auf die mittlere Schiene schieben und backen für 14-15 Minuten, wenn der Teig in zwei Roscones geteilt wurde, oder 23-24 Minuten, wenn ein größeres Stück gebacken wird.
5. Um zu prüfen, ob er fertig ist, mit einem digitalen Thermometer in den Roscón stechen; die Temperatur sollte 96º-97ºC.
6. anzeigen. Aus dem Ofen nehmen, auf ein Gitter legen und vollständig abkühlen lassen.

T&G Backpinsel und De Buyer Backmatte

Die Sahne für die Füllung aufschlagen

• Die Sahne sollte mindestens 24 Stunden im Kühlschrank gewesen sein.
• Die Schüssel, in der die Sahne geschlagen wird, sollte kalt sein.

1. Die Sahne zusammen mit dem Vanillemark in die kalte Schüssel geben.
2. Mit den Schneebesen bei Stufe 1 beginnen aufzuschlagen.
3. Die Geschwindigkeit schrittweise erhöhen, aber niemals bis zur höchsten Stufe. Ideal ist eine mittelhoch bis hohe Geschwindigkeit.
4. Wenn die Sahne beginnt, steif zu werden, den Zucker nach und nach hinzufügen. Weiter schlagen, bis eine sehr standfeste Creme entsteht. Vorsicht, nicht überschlagen, sonst entsteht Butter (dagegen gibt es keine Rettung).
5. Die geschlagene Sahne in die Buyer-Spritze mit Sterntülle füllen und den Roscón damit füllen.
6. Dreht das Rad an der Spritze, das sich an der Basis des Griffs befindet, damit ein längeres Spritzen möglich ist.

Füllen und fertig dekorieren

1. Mit einem Brotmesser den Roscón längs halbieren.
2. Die Schlagsahne mit der Buyer-Spritze auf die gesamte Fläche des Roscón aufdressieren. Die Spritze muss zweimal gefüllt werden, da die Menge der Sahne größer ist als das Fassungsvermögen.
3. Die andere Hälfte des Roscón auf die Sahne setzen.
4. Die Oberfläche mit frischen Johannisbeeren, Orangenvierteln, gefriergetrockneter Himbeere und karamellisierten Kakaonibs dekorieren und abschließend sehr leicht mit Puderzucker bestäuben.
5. Servieren.

Buyer-Spritze

***** HINWEISE *****

• Es ist wichtig zu beachten, dass nicht alle Mehle gleich reagieren. Wenn ein Mehl mit höherer oder niedrigerer Stärke verwendet wird, ändert sich die Formel. Bei Verwendung eines Mehls mit W=200 muss die Flüssigkeitsmenge angepasst werden, damit das Ergebnis gut wird. Etwas reduzieren. Bei Verwendung eines stärkeres Mehls könnte es nötig sein, diese Menge leicht zu erhöhen.
• Vollkornmehle verhalten sich anders, sowohl beim Umgang mit dem Teig, der Zutatenmengen, beim Kneten als auch bei der Fermentation. Außerdem wird das Endergebnis nicht so zart und luftig sein wie mit Weißmehl.
• Ein Gramm Trockenhefe entspricht drei Gramm Frischhefe.
• Wir müssen gut kneten, um das Gluten zu entwickeln und eine gute Struktur im Krume zu erreichen.
• Es ist sehr wichtig, alle Ruhe- und Gehzeiten einzuhalten, um ein gutes Ergebnis zu erzielen.
• Wenn sich der Teig beim Formen des Roscón zusammenzieht und versucht, in seinen ursprünglichen Zustand zurückzukehren, liegt das daran, dass der Teig zu straff ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und 5-10 Minuten ruhen lassen, bevor erneut geformt wird.
• Das Einhalten der Gehzeiten ist sehr wichtig, um ein gutes Endergebnis zu erzielen, ebenso wie ein gutes Aroma, Geschmack und Fluffigkeit. Wenn unsere Roscones beim Backen aufreißen, lag es daran, dass die letzte Gehzeit nicht ausreichend war.
• Die Dekoration ist völlig optional; ihr könnt nach Belieben dekorieren.
• Die Buyer-Spritze ermöglicht ein sehr sauberes Aufdressieren der Sahne und eine gute Druckkontrolle. Das sorgt dafür, dass die Menge bei jedem Spritzen gleich ist. Außerdem wird keine Schlagsahne verschwendet, dank des Kolbens, der bei jedem Druck nach unten geht. Ich habe eine Sterntülle verwendet, aber ihr könnt jedes andere Modell der verfügbaren Tüllen nehmen.
• Wenn kein Perlenzucker vorhanden ist, kann man etwas Zucker mit Orangenblütenwasser anfeuchten und diesen direkt vor dem Backen aufstreuen.
• Der Roscón bleibt in einwandfreiem Zustand für 3 Tage eingewickelt in Frischhaltefolie. Wenn er gefüllt ist, kann er 3-4 Tage gut im Kühlschrank aufbewahrt werden, gut in Frischhaltefolie eingewickelt, damit die Krumen nicht austrocknen.

Wir wünschen euch eine wundervolle und magische Heilige Drei Könige Nacht! Vergesst nicht, den Majestäten aus dem Morgenland einen Teller mit Keksen oder Süßigkeiten und Milch hinzustellen — aber sie werden euch sicher noch mehr verwöhnen, wenn ihr ihnen Stücke von selbstgemachtem Roscón de Reyes hinterlasst.