Eintopf mit Fleischklößchen aus La Vega Baja

Der Cocido mit Fleischbällchen aus der Vega Baja del Segura ist ein traditionelles Gericht aus unserer Region. Wie jeder andere Cocido Spaniens (madrileño, lebaniego, escudella, andalusischer puchero …) ist es ein herzerwärmendes Familienessen mit Rezepten, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Man findet nie zwei völlig gleiche Rezepte, selbst aus derselben Gegend, und genau das macht die Schönheit dieser traditionellen Erbsenrezepte aus, oder was meint ihr?

Der Cocido mit Pelotas ist ein typisches Sonntagsessen für die Familie, aber vor allem hier bei uns ist es ein besonders weihnachtliches Gericht, das vor allem am Weihnachtstag serviert wird. Außerdem ist es sehr üblich, die Reste am 26. Dezember zu verwenden, um daraus Cannelloni zuzubereiten. So kann man nicht nur den großartigen Cocido mit seinen „Peloticas“ – wie wir sie nennen – genießen, sondern am nächsten Tag auch die heiß ersehnten und köstlichen Cocido‑Cannelloni.

Für dieses Rezept verwende ich immer meine ovale Cocotte von Le Creuset, denn obwohl man denken könnte, der Inhalt sei wichtiger als das Kochgefäß, kann ich aus Erfahrung sagen, dass der Unterschied zwischen einem normalen Topf und einer Cocotte enorm ist. Gerade bei diesem Rezept – sowohl hinsichtlich der Textur von Fleisch, Kartoffeln und Hülsenfrüchten als auch des Geschmacks – ist sie ein unverzichtbares Stück für traditionelle langsame Küche.

Cocotte ovalada Evolution Le Creuset, T&G Holzschaufel, Mini‑Cocotte Le Creuset und Pallarès Küchenmesser

Zutaten

Für den Cocido:

• 500 g Hähnchenbrust
• 100 g iberischer Speck
• 150 g Schinkenknochen
• 230 g Schweinshaxe
• 1 geschälter Steckrübe
• 1 geschälte Pastinake
• 3 Stangen Sellerie
• 3 geschälte Möhren
• Mittlere Kartoffeln (eine pro Person)
• 500 g gekochte Kichererbsen (*)
• Fleischbällchen (eine pro Person)
• 3 Safranfäden

Für die Pelotas:

• 200 g altbackenes, eingeweichtes Brot (*)
• Eine gute Handvoll Pinienkerne
• ¼ TL Zimt
• ¼ TL Muskatnuss
• 1 TL Salzflocken
• 1 Prise Pfeffer
• 2 Eier (Größe L)
• Abgeriebene Schale einer Zitrone
• 2 geschälte, gepresste Knoblauchzehen
• Etwas frisch gehackte Petersilie
• 750 g Rind‑ & Schweinefleisch
• 250 g Puten‑ oder Hähnchenbrust
• Ein „blanco“ (*)

Anmerkungen:

(*) Vorgekochte Kichererbsen aus der Dose funktionieren hervorragend. Wenn du sie lieber selbst kochst, weiche sie 24 h vorher ein und wechsle regelmäßig das Wasser.

(*) Ein „blanco“ ist eine typische Wurstsorte aus La Vega Baja: gekochtes Schweinefleisch mit Gewürzen (Nelke), Salz, Pfeffer und Ei. Wenn du es nicht findest, benutze eine ähnliche, gekochte Wurst mit diesen Zutaten.

(*) Das Brot sollte ein mehrere Tage altes Dorfbrot sein. Zerkrümeln und in Wasser einweichen – besonders, wenn du die Kruste verwendest. Wenn die Kruste weich ist, gut abtropfen lassen und zur Mischung geben.

Cocotte ovalada Evolution Le Creuset, T&G Holzschaufel, Mini‑Cocotte Le Creuset und Pallarès Küchenmesser

Zubereitung

Für den Cocido:

1. In einer Cocotte (ich habe eine ovale mit 27 cm verwendet) alle Zutaten in dieser Reihenfolge platzieren: Fleisch (Hähnchenbrust, Speck, Schinkenknochen, Schweinshaxe); Steckrübe, Pastinake, Sellerie, Möhren.
2. Die Cocotte mit Wasser auffüllen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Immer wieder abschäumen, bis keine Unreinheiten mehr auftreten.
3. Bei sehr niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Nach dieser Zeit die Safranfäden hinzufügen.
4. Nun auch Kartoffeln, Kichererbsen und Pelotas in den Cocido geben. Sie sollten mindestens zu ¾ mit Brühe bedeckt sein. Weiter ca. 45 Minuten bei niedriger Hitze garen (bis Kartoffeln und Pelotas durch sind).
5. Zum Servieren zuerst die Brühe (mit oder ohne Nudeln), mit jeweils einer Pelota pro Person; als zweites Gericht Fleisch, Gemüse, Kichererbsen und Kartoffeln in die Mitte des Tisches geben, sodass sich jeder nach Belieben bedienen kann.

Wie man die Pelotas macht:

1. Im Food Processor das gesamte Fleisch fein hacken. In eine große Schüssel geben, zusammen mit den restlichen Zutaten und mit den Händen zu einem gleichmäßigen Teig kneten. Die Masse sollte weder zu weich noch zu kompakt sein.
2. Die Pelotas formen – etwas größer als ein Tischtennisball – und fest zusammendrücken, damit sie beim Kochen nicht auseinanderfallen. Bis zum Kochen im Kühlschrank ruhen lassen.

Cocotte ovalada Evolution Le Creuset