Tortini di carne al vino con trombe dei morti

La nostra collaboratrice Virginia, del gastroblog Sweet & Sour, ci propone una ricetta ideale nella stagione dei funghi: pasticci di carne con trombette dei morti. Una ricetta di quelle che creano felicità in casa: una deliziosa combinazione di sapori con una presentazione irresistibile.

L'autunno si sta facendo strada piano piano, e cominciano a venire voglia piatti un po' più sostanziosi, specialmente quelli in cui possiamo utilizzare i prodotti di stagione.

In questo caso si tratta di dei pasticci di pasta sfoglia ripieni di carne stufata al vino rosso, con uno dei prodotti protagonisti dell'autunno: i funghi. Abbiamo aggiunto trombette dei morti fresche, che si possono trovare fino a buon avanzato autunno. Anche se è un tipo di fungo che si trova facilmente anche disidratato.

Lo stufato di carne l'abbiamo preparato in parte sul fuoco e in parte in forno. Secondo me, la cottura in forno a temperatura costante dà come risultato una carne soda e un sugo denso meraviglioso.

Per questo tipo di stufati uso sempre la mia cocotte in ghisa Le Creuset, che è ideale per questo tipo di cotture lente, poiché permette di cuocere la carne con i suoi succhi, senza aggiungere grandi quantità di liquido. Inoltre, consente senza problemi di portare lo stufato dal fuoco al forno con totale comodità.

Passiamo alla ricetta:

INGREDIENTI: (Per 5 pasticci individuali o 1 grande)

Per lo stufato di carne al vino:

• 1 kg di Copertina di spezzone di bue, tagliata a quadratini di circa 1 cm
• 3 cipolle rosse medie tagliate a cubetti medi.
• 2 spicchi d'aglio schiacciati.
• 2 carote sbucciate e tagliate in obliquo in pezzi di circa 1 cm.
• 2 coste di sedano tagliate a brunoise.
• 400 ml di buon vino rosso. (Quello che non si beve non si aggiunge agli stufati)
• 400 ml di acqua circa.
• 2 cucchiai di farina setacciata.
• Olio extravergine d'oliva.
• 30 gr. di burro
• Foglioline di rosmarino fresco tritate fini.
• Foglioline di timo fresco
• Sale e pepe appena macinato
• 2 manciate di Trombette dei morti fresche
• 1 spicchio d'aglio.

Per i pasticci:

• 500 gr. di pasta sfoglia fatta in casa o comprata
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di panna da cucina

PREPARAZIONE:

Iniziamo preparando lo stufato di carne al vino:

Preriscaldiamo il forno a 190ºC, calore sopra e sotto.

Mettiamo la nostra cocotte Le Creuset a fuoco medio per farla scaldare. Quando è ben calda aggiungiamo l'olio. A seguire uniamo le cipolle rosse e le lasciamo cuocere senza farle scurire quasi, fino a quando cominciano a stufarsi, circa 10 minuti. Alziamo il fuoco e aggiungiamo l'aglio schiacciato, le carote e il sedano. Se invece di usare funghi aggiungiamo champignon, li aggiungiamo ora tagliati in quarti. Mescoliamo tutto bene e lasciamo cuocere un paio di minuti.

Aggiungiamo la carne, la rosoliamo e uniamo il rosmarino e il timo. Saliamo e pepiamo e cuciniamo per circa 5-8 minuti, fino a che la carne non si sigilla da tutti i lati. Vogliamo evitare che i succhi scappino durante la cottura prolungata.

Aggiungiamo il vino, lasciamo qualche minuto affinché l'alcol evapori. Aggiungiamo la farina setacciata a pioggia e acqua fino a coprire appena lo stufato. Nel mio caso circa 400 ml.

Portiamo a ebollizione, copriamo con il coperchio e inforniamo nel forno preriscaldato per 1 ora e mezza.

Trascorso questo tempo togliamo dal forno e mescoliamo. Rimettiamo in forno e lasciamo finché la carne non è tenera e la salsa si è trasformata in una salsa densa e consistente. Nel mio caso ci sono voluti circa altri 45 minuti. Dipenderà un po' dalla qualità della carne. Ma è importante che la carne sia tenera.

Togliamo dal forno e mentre intiepidisce, in una padella saltiamo le trombette dei morti con uno spicchio d'aglio e 1/2 cucchiaio di olio d'oliva. Le aggiungiamo allo stufato.

Al momento di riempire i pasticcini, aggiungiamo una noce di burro ben fredda allo stufato per dargli lucentezza. Mescoliamo bene mentre si scioglie.

Alziamo la temperatura del forno a 200ºC

Passiamo alla composizione dei pasticcini:

Stendiamo le nostre sfoglie a uno spessore di circa 3 mm. Tagliamo in funzione della grandezza dei recipienti che useremo. Per i coperchi più piccoli e per le basi più grandi.

Imburriamo leggermente i recipienti adatti al forno e foderiamo l'interno con i ritagli di sfoglia più grandi. Bucherelliamo le basi per evitare che si gonfino in forno.

Riempiamo con lo stufato di carne ben intiepidito. Pennelliamo con uovo i bordi affinché il coperchio di sfoglia aderisca bene. Copriamo con il coperchio e facciamo un foro al centro per permettere al vapore di uscire. Sigilliamo i bordi dei pasticcini con l'aiuto di una forchetta, e con il dorso del filo di un coltello facciamo delle righe in diagonale.

Spennelliamo i pasticcini con l'uovo miscelato a un cucchiaio di panna da cucina

Portiamo in forno preriscaldato a 200ºC per circa 25 minuti, finché i nostri pasticcini non avranno preso un bel colore dorato.

Togliamo dal forno, sformiamo, poiché usciranno facilmente dal loro stampo e serviamo accompagnati da un'insalata fresca e un buon vino rosso. Non serve nient'altro per godersi questi pasticcini che faranno la delizia dei vostri commensali.

Consigli:

• La carne migliore per stufare è la copertina di spezzone, perché cuoce più in fretta e risulta molto tenera.
• Le trombette dei morti fresche possono essere sostituite con funghi disidratati o con mezza dozzina di champignon tagliati in quarti
• Le trombette dei morti non le aggiungiamo prima di infornare, perché sono più delicate dei champignon. Per questo le saltiamo e le aggiungiamo prima di cuocere i pasticcini. Questo permetterà che si cuociano senza perdere il loro sapore e la loro consistenza e che diano alla carne e alla salsa il loro aroma e sapore.
• Non riempite i pasticcini con la carne bollente, deve essere ben intiepidita, per non danneggiare la sfoglia.

Buon appetito.