Torta Karpatka (la popolare torta polacca, passo dopo passo)

Amanti della pasta choux, questa ricetta è senza dubbio per voi. Vi presento una preparazione che, ne sono sicura, entrerà a far parte del vostro ricettario, Torta Karpatka, famosa torta polacca fatta con pasta choux e crema mousseline alla vaniglia.

È difficile descrivere come una ricetta così semplice possa dare un risultato tanto straordinario e spettacolare. Vi do la mia parola che sarà il vostro dolce di punta da condividere con i vostri ospiti, amici o famiglia.

Origine Torta Karpatka

Come vi dicevo in precedenza, la torta Karpatka è un dolce tradizionale di origine polacca. Come accade con alcune ricette, in questo caso è difficile conoscerne le origini.

Circolano voci che parlano di un pasticcere che, volendo cuocere sfogliatine individuali, mise i pezzi troppo vicini tra loro. Il risultato fu una lastra di pasta sfoglia fusa in un unico pezzo. Decise di tagliarla a metà nel senso della lunghezza e di farcirla con crema. Poi vennero tagliati a quadrati e spolverati con zucchero a velo, ricordando così le colline innevate dei Carpazi.

Secondo un manuale di gastronomia, la torta Karpatka è descritta come uno strato di pasta frolla coperto di crema e, sopra, uno strato di pasta choux.

La prima menzione scritta risale al 1972 in una dispensa per studenti di filologia polacca.

Il nome della torta

Come già supporrete, il suo nome deriva da la catena montuosa dell'Europa centrale, i Carpazi. La forma ondulata della pasta choux del dolce, dopo la cottura, unita alla superficie spolverata con zucchero a velo, crea un legame diretto con il suo aspetto.

La torta Karpatka è composta da due strati di pasta separati da un ripieno di crema pasticcera e burro, crema mousseline. Tradizionalmente, lo strato inferiore di pasta (una volta cotto) si spalma con marmellata, si ricopre con la crema e vi si adagia sopra l’altro strato di pasta choux.

Secondo i manuali di gastronomia, lo strato inferiore della torta dovrebbe essere fatto di pasta frolla e quello superiore di pasta choux. Ma la ricetta più diffusa si realizza con entrambi gli strati fatti con pasta choux. Infine si taglia in porzioni rettangolari e si spolverano con zucchero a velo.

Il primo prodotto prefabbricato con cui potevamo acquistare parte del prodotto già fatto per velocizzare il suo processo di preparazione in casa, fu lanciato nel 1986, da Kujawskie Zakłady Koncentratów Spożywcze w Włocławek, l'attuale azienda Delecta SA.

Nel 1995, la torta Karpatka è stata registrata presso l'Ufficio Brevetti della Repubblica di Polonia da Delecta SA.

 Nel 1996, Dr. Oetker introdusse praticamente lo stesso prodotto con lo stesso nome. Questo portò a una disputa legale di 12 anni che si concluse nel 2011 a favore di Delecta SA.

Preparando la torta Karpatka a casa

So che alcuni di voi hanno avuto qualche brutta esperienza preparando la pasta choux a casa. Ma non preoccupatevi, in questa preparazione vi illustro passo dopo passo tutto il processo così da non avere alcun problema quando la preparerete a casa.  

È molto importante che non omettete nessuno dei passaggi, così come osservare la consistenza dell'impasto (per non lasciarlo troppo fluido, il che darebbe luogo a un cattivo risultato).

D'altra parte, prepariamo una crema pasticcera, un po' particolare, ma vi assicuro che vi affascinerà per quanto è cremosa. Questa crema, una volta raffreddata, la uniremo a burro montato per ottenere una crema mousseline. Se non l'avete mai provata, vi prometto che vi sorprenderà.

Ingredienti

Per la pasta choux:

• 125 g latte intero
• 125 g acqua
• 140 g di farina debole da pasticceria
• 114 g burro non salato, a temperatura ambiente
• 4 uova L
• ½ cucchiaino di zucchero
• 3 g sale

Per la crema mousseline:

• 500 g latte intero
• 100 g di panna liquida da montare
• 2 uova L
• 130 g di zucchero
• 50 g di Maizena
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia naturale oppure 1 baccello di vaniglia (i semi)
• 250 g di burro non salato, a temperatura ambiente

Preparazione

Prepara la pasta choux:

1. Preriscalda il forno a 210ºC con calore sopra e sotto.
2. Setaccia la farina, mettila da parte.
3. Nella padella sauté DeBuyer, aggiungi l'acqua insieme al latte, al sale, allo zucchero e al burro. Metti a fuoco medio e lascia finché non raggiunge l'ebollizione.
4. Una volta che arriva a ebollizione, togli dal fuoco e incorpora la farina in un colpo solo. Con l'aiuto di un cucchiaio/spatola, mescola a un ritmo rapido e continuo.
5. Otterrai una palla di impasto compatta che dovremo asciugare. Rimetti sul fuoco a calore medio-basso e, senza smettere di mescolare, cuoci per altri 2 minuti. Il grado di asciugatura dell'impasto determinerà la quantità di uova che può assorbire, con un risultato migliore in termini di consistenza e sapore.
6. Trascorso questo tempo, trasferisci l'impasto al ciotola della KitchenAid e lascia intiepidire.
7. Incorpora il primo uovo e mescola con la frusta a velocità 1 fino a ottenere un composto omogeneo. La sbattitura aiuta l'impasto a incorporare aria, favorendo successivamente la crescita dell'impasto durante la cottura.
8. Aggiungi l'uovo successivo e mescola fino a incorporarlo completamente. Ripeti lo stesso procedimento con le uova restanti.
9. Nel caso in cui l'impasto risultasse molto secco e senza la giusta consistenza, sollevando la frusta e rovesciandola l'impasto dovrebbe formare un gancio, non dovrebbe rimanere troppo sodo; dovrai aggiungere un po' più di uovo. Nelle note vi spiego come farlo.

Dividi l'impasto e inforna:

1. Dividi la quantità di impasto totale in due parti uguali, sarà circa 300 g o poco più.
2. Compila il stampo perforato DeBuyer con una delle metà. Stendi l'impasto su tutta la superficie dello stampo cercando di arrivare fino ai lati. Vi sembrerà una quantità ridotta per questa dimensione di stampo, ma l'impasto si gonfia (cresce) molto durante la cottura. Stendendo la crema, ci resterà uno strato non molto spesso di pasta choux.

Prepara la crema pasticcera:

1. In una pentola media o nella stessa Padella sauté DeBuyer, aggiungi il latte insieme alla panna e alla vaniglia, metti a fuoco medio e lascia finché non raggiunge una leggera ebollizione.
2. A parte, in una ciotola sbatti le uova insieme allo zucchero e alla Maizena setacciata. Mescola bene con l'aiuto di una frusta.
3. Una volta che il latte sarà arrivato a ebollizione, versa un po' nel composto di uova.
4. Sbatti bene con le fruste per stemperarli ed evitare che si formino grumi.
5. Incorpora il resto del latte, a più riprese, e mescola ogni volta per incorporare e omogeneizzare.
6. Versa il composto nella pentola o padella e metti a fuoco medio senza smettere di mescolare. Noterai che la consistenza, poco a poco, diventerà più densa.
7. Cuocete finché la crema avrà una consistenza cremosa e leggermente densa. Vi ci vorrà un po'.
8. Togli dal fuoco, versa la crema in un recipiente (più è ampio, meglio è perché si raffredderà prima) e copri con pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina (a contatto con la superficie della crema).
9. Lascia raffreddare completamente. 

Termina la crema mousseline:

1. Nel ciotola in vetro di KitchenAid aggiungi i 250 g di burro. Sbatti con la frusta a velocità medio-alta fino a ottenere una consistenza ariosa, biancastra e cremosa. Ci vorranno circa 8-10 minuti.
2. Incorpora la crema pasticcera e sbatti di nuovo a velocità medio-alta fino a ottenere una crema liscia, omogenea e cremosa. Se necessario, ferma la KA per raccogliere la crema dai lati e continua a mescolare. Ci vorranno circa 5-6 minuti.
3. Alla fine della montatura, possiamo lasciarlo per 1 minuto a velocità alta perché finisca di acquistare volume.
4. È molto importante al momento di fare la crema mousseline che entrambi gli elementi siano alla stessa temperatura.

Assembla la torta Karpatka:

1. Puoi assemblare la torta all'interno dello stesso stampo perforato, se lo desideri, per conservarla meglio durante il processo di raffreddamento.
2. Posiziona un disco di pasta choux all'interno del stampo perforato DeBuyer.
3. Copri tutta la superficie con la crema mousseline cercando di lasciare una superficie il più liscia e uniforme possibile.

Serviamo:

1. Sforma con cura la torta e mettila su un piatto o vassoio per presentarla.
2. Spolverizza la superficie con zucchero a velo e serviamo.

NOTE

• Non saltare la fase di asciugatura della pasta choux prima di incorporare le uova. Il risultato finale sarà migliore in termini di sapore e consistenza.
• È importante lasciare intiepidire la pasta choux prima di incorporare le uova.
• Se, dopo aver incorporato le 4 uova, noti che l'impasto è ancora molto sodo, sbatti un uovo in più a parte e aggiungi poco a poco all'impasto, osservandone attentamente la consistenza una volta che si sarà incorporato. In questo modo non aggiungeremo un eccesso di uovo, che avrebbe come risultato una pastella per frittelle.E l'impasto non lieviterà durante la cottura.
• Questa torta l'ho realizzata nel stampo perforato DeBuyer. È uno stampo meraviglioso e, se ne avete cura, vi durerà per tutta la vita. Il materiale consente una cottura uniforme, dando come risultato un colore perfetto ed evitando che si brucino la base o i lati. Inoltre, viene fornito con lamelle di teflon che si adattano perfettamente allo stampo. Si sforma benissimo ed è molto facile da pulire.
• Mentre cuoci in forno il primo disco di pasta choux, copri con pellicola l'altra metà di impasto per evitare che la superficie si secchi.

• I dischi di pasta choux si possono preparare il giorno prima di comporre la torta, si conservano in perfetto stato a temperatura ambiente da un giorno all'altro. Detto ciò, fate attenzione se vivete in zone molto umide. In tal caso, copriteli con film.
• La crema pasticcera possiamo anche prepararla il giorno prima di montare la torta e mantenerla refrigerata. Prima di finire di preparare la mousseline, ricordate di riportarla a temperatura ambiente per almeno 2-3 ore prima di terminare la crema.
• Quando vi è possibile, usate vaniglia naturale. Sia in baccello o in estratto naturale, al posto di aromi chimici.
• Il burro e la crema pasticcera devono essere alla stessa temperatura quando li uniamo per ottenere la crema mousseline. Altrimenti otterrai una panna dalla consistenza granulosa o con un aspetto come se si fosse tagliata. Questo si può risolvere lasciando la panna a temperatura ambiente perché raggiunga la stessa temperatura e finire di montarla successivamente, ma si prolunga molto il processo di preparazione.
• È possibile che dopo aver cotto i dischi di pasta choux, se li lasci riposare a temperatura ambiente fino al giorno successivo, potrebbero aumentare leggermente di volume e non entrare bene nello stampo. In tal caso, componi la torta fuori dallo stampo.
• Non preoccupatevi se nell'impasto restano dei rilievi, sono belli e, in sostanza, ne costituiscono l'essenza. Al momento di coprire con la crema, potete ottenere una superficie uniforme e liscia. Il taglio risulta bellissimo con quelle irregolarità.
• La torta può essere preparata con un giorno di anticipo prima di servire.

Questa Torta Karpatka è una di quelle ricette facili, d’effetto e semplici che vi faranno fare un figurone al momento del dolce. Inoltre, si può lasciare pronta in anticipo, con solo da spolverizzare lo zucchero a velo appena prima di servire.

 Non smettete di raccontarci la vostra esperienza e che cosa ne avete pensato!

Chiarimento: Differenza tra la Torta Karpatka e la torta Kremówka