Cocido con polpette di La Vega Baja

Il cocido con polpette della Vega Baja del Segura è un piatto tradizionale della nostra zona. Come ogni cocido in Spagna (madrileño, lebaniego, escudella, puchero andaluso…), è un piatto che scalda il cuore, da gustare in famiglia, la cui ricetta passa di generazione in generazione. Non ce ne sono mai due uguali, anche nella stessa zona, e proprio questo è il bello di queste ricette tradizionali ereditate, non credi?

Il cocido con pelotas è un piatto tipico della domenica in famiglia, ma qui da noi è particolarmente legato al Natale, soprattutto al giorno di Natale. È anche molto comune riutilizzare gli avanzi per preparare cannelloni di cocido il 26 dicembre: oltre a gustare un cocido spettacolare con le sue “peloticas” – come le chiamiamo qui – il giorno dopo ci aspettano i deliziosi cannelloni di cocido tanto attesi.

Per questa ricetta uso sempre la mia cocotte ovale Le Creuset, perché può sembrare che il contenuto sia più importante del contenitore, ma per esperienza la differenza tra una pentola normale e una cocotte è enorme. In questa ricetta — sia per la consistenza delle carni, delle patate e dei legumi sia per il sapore — è un elemento indispensabile per questo tipo di cucina tradizionale a lenta cottura.

Cocotte ovale Evolution Le Creuset, pala di legno T&G, Mini‑Cocotte Le Creuset e coltello da cucina Pallarès

Ingredienti

Per il cocido:

• 500 g di petti di pollo
• 100 g di pancetta salata iberica
• 150 g di osso di prosciutto
• 230 g di stinco di maiale
• 1 rapa pelata
• 1 pastinaca pelata
• 3 coste di sedano
• 3 carote pelate
• Patate medie (una per persona)
• 500 g di ceci cotti (*)
• Pelotas (una per persona)
• 3 fili di zafferano

Per le pelotas:

• 200 g di pane raffermo ammollato (*)
• Una buona manciata di pinoli
• ¼ cucchiaino di cannella
• ¼ cucchiaino di noce moscata
• 1 cucchiaino di fiocchi di sale
• Un pizzico di pepe
• 2 uova grandi
• Scorza grattugiata di un limone
• 2 spicchi d’aglio pelati e schiacciati
• Una manciata di prezzemolo fresco tritato
• 750 g di carne di manzo e maiale
• 250 g di petto di tacchino o pollo
• Un “blanco” (*)

Note:

(*) I ceci precotti in barattolo funzionano benissimo in questa ricetta. Se vuoi usarli secchi, mettili in ammollo 24 h prima e cambia spesso l’acqua.

(*) Un “blanco” è un insaccato bollito tipico della Vega Baja, preparato con carne di maiale macinata bollita, spezie (chiodi di garofano), sale, pepe e uovo. Se non lo trovi nella tua zona, usa un insaccato bollito simile con quegli ingredienti per un risultato simile.

(*) Il pane deve essere un pane di campagna di qualche giorno. Sbriciolalo e ammollalo in acqua — soprattutto se usi la crosta. Quando sarà morbido, strizzalo bene e aggiungilo al composto.

Cocotte ovale Evolution Le Creuset, pala di legno T&G, Mini‑Cocotte Le Creuset e coltello da cucina Pallarès

Preparazione

Per il cocido:

1. In una cocotte (ho usato una ovale da 27 cm), disponi tutti gli ingredienti in quest’ordine: carni (petti di pollo, pancetta, osso di prosciutto, stinco di maiale); rapa, pastinaca, sedano, carote.
2. Riempi la cocotte di acqua e porta a ebollizione a fuoco medio. Schiuma spesso finché non emergono più impurità.
3. Abbassa la fiamma, copri e lascia sobbollire molto dolcemente per almeno 3 ore. Dopo questo tempo, aggiungi i fili di zafferano.
4. Aggiungi anche le patate, i ceci e le pelotas al cocido. Devono essere ricoperti dal brodo per almeno tre quarti e cuoci coperto a fiamma bassa per circa 45 minuti (finché patate e pelotas non siano cotti).
5. Per servire, versa prima il brodo (con o senza noodles), con una pelota per persona; come secondo piatto, servi le carni, le verdure, i ceci e le patate al centro della tavola in modo che ciascun commensale possa servirsi a piacere.

Come preparare le pelotas:

1. Nel robot da cucina trita finemente tutta la carne. Mettila in una ciotola capiente con il resto degli ingredienti e impasta con le mani fino a ottenere un composto omogeneo — né troppo morbido né troppo compatto.
2. Forma le pelotas, leggermente più grandi di una pallina da ping‑pong, premendo bene affinché non si sfaldino durante la cottura. Riponile in frigorifero fino al momento di cucinarle.

Cocotte ovale Evolution Le Creuset