Pane rotondo

Fare il pane è sempre una delle migliori opzioni che possiamo scegliere quando vogliamo staccare e rilassarci un po'. Ma, se inoltre vogliamo potenziare il nostro lato più creativo, possiamo realizzare una formatura diversa come questa Pan Pelota.

Ricordo la prima volta che l'ho visto, è stato in un corso che ho fatto con Josep Pascual. Ho ottimi ricordi di quel fine settimana, inoltre ho avuto la fortuna di conoscere persone meravigliose con le quali, ancora oggi, continuo ad avere rapporto. Il pane unisce molto.

Sono sicura che molti di voi conoscono Josep Pascual, ricordo che si è fatto conoscere per i suoi pani così creativi. Realizzava sempre formature diverse rispetto a quelle che eravamo abituati a vedere sui social (in quel momento non c'era tanta informazione come ora) e decorava i pani con stencils piuttosto particolari. Il risultato delle sue preparazioni era molto appariscente.

Tra tutte le preparazioni che abbiamo imparato a fare con lui, in una panetteria di Talaván (Cáceres), una di esse era questo pane. Se devo essere sincera, la prima volta che l'ho fatto non è venuto molto bene… Formare i cordoni di impasto e intrecciare/formare il pane dopo, fu un'operazione piuttosto complicata in quel momento. Però, ho goduto molto dell'esperienza e della compagnia.

La ricetta che ho realizzato non è quella di Josep Pascual, è un impasto di pane che funziona molto bene per questo tipo di formatura e con cui otterrete un pane ottimo per panini, affettare o per quello che preferite.

Inoltre, vi dettaglio tutto il processo passo dopo passo affinché possiate realizzarlo a casa con ottimi risultati. E per non perdervi durante il procedimento, vi collego un video dove potrete vedere come effettuarlo in modo più visivo per non lasciare spazio all'errore.

Ingredienti (per 3 pani da 265 g/pezzo)

• 500 g farina T45 o farina di forza W=280, circa
• 290-300 g acqua
• 18 g olio d'oliva
• 6 g lievito fresco o 2 g di lievito secco
• 9 g sale

Preparazione

Prepara l'impasto per il pan pelota:

1. Nella ciotola della KitchenAid incorpora la farina insieme all'acqua e al lievito.
2. Impasta a velocità media fino a ottenere un impasto omogeneo.
3. Incorpora il sale e rimetti ad impastare fino a omogeneizzare.
4. Una volta che avrai un glutine mediamente sviluppato, aggiungi l'olio. L'ideale è farlo in due parti, aspetta che l'impasto assorba la prima prima di integrare la successiva. Questo passaggio facilita il processo di impasto/integrazione degli ingredienti grassi.
5. Il processo completo di impasto può aggirarsi intorno ai 20-30 minutos per sviluppare bene il glutine e ottenere un impasto elastico, morbido e molto ben sviluppato. L'impasto, sempre dopo un riposo, deve superare la prova della membrana. Per questo, prendi una porzione di impasto e fai scivolare tra la punta delle dita. Se riesci a creare un velo di impasto sottile, senza che si sfaldi o, se lo fa, sia un cerchio perfetto, allora il tuo impasto sarà pronto.
6. NOTA: Se fai riposi durante il processo di impasto, l'impasto deve essere sempre coperto per evitare che si secchi.

Fai la prima fermentazione/fermentazione in massa:

1. Palla l'impasto, ungi una ciotola/tupper leggermente con olio e inserisci l'impasto dentro.
2. Copri con pellicola o con il suo coperchio e lascia lievitare finché cresce ⅓ del suo volume. Nel mio caso è stato 2 horas a 22,5ºC.
3. Metti in frigorifero fino al giorno successivo.

Riscalda l'impasto prima di lavorarlo:

1. Togli l'impasto dal frigorifero e atempera durante 1 hora. L'impasto sarà cresciuto più di 4 volte la sua dimensione.
2. Con l'aiuto di una rasqueta, dividi l'impasto in 3 pezzi di circa 265 g.
3. Ogni pezzo, si divide in 6 parti da 44 g ciascuna. Ti servono 6 cordoni di impasto per formare ogni pan pelota.
4. Non preoccuparti se ci sono ritagli di impasto, posizionali in ogni pezzo corrispondente cercando di dare forma rettangolare.
5. Copri con pellicola e deja reposar durante 5 minutos.

Forma i cordoni di impasto:

1. Con l'aiuto di un mattarello, stendi leggermente ogni pezzo cercando di dare forma rettangolare.
2. Arrotola l'impasto dalla parte più larga per formare un cordone.
3. Metti le mani sulla porzione e fai scorrere, contemporaneamente, esercitando un po' di pressione per allungare il cordone d'impasto.
4. Ripeti lo stesso processo con il resto dei pezzi.
5. Copri con pellicola l'impasto ogni volta che l'hai manipolato per evitare che si secchi e renda difficile lavorarci.
6. Lascia riposare per 10-12 minuti per favorire il rilassamento del glutine e permetterci di allungare bene l'impasto.
7. Trascorso il tempo di riposo, stendi di nuovo ogni cordone allo stesso modo della volta precedente. Metti entrambe le mani sull'impasto e fai scorrere, facendo rotolare il pezzo e portando ciascuna mano verso un'estremità, per dare lunghezza. Abbiamo bisogno che ogni cordone d'impasto misuri circa 40-42 cm.
8. Se noti che l'impasto è ancora teso o tende a ritrarsi per recuperare la sua forma iniziale, lascia riposare un po' di più per permettere al glutine di rilassarsi completamente.

Forma il pan pelota:

1. Per formare ogni pan pelota, hai bisogno di 6 cordoni d'impasto di 40-42 cm di lunghezza.
2. Posiziona 3 cordoni, uno accanto all'altro, d'impasto in posizione verticale.
3. Sopra questi, posiziona altri 3 cordoni d'impasto in posizione orizzontale formando una croce.
4. Prendi la parte formata da tre cordoni della parte superiore della croce e abbassali verso il basso, posizionandoli sulla parte destra della croce.
5. Piega la parte destra della croce sopra la porzione di impasto che abbiamo appena abbassato.
6. Sovrapponi la parte inferiore della croce, portandola verso il lato destro, sopra l'ultima parte che abbiamo abbassato. Lo scopo è andare intrecciando l'impasto.

 

15. Copri con pellicola e lascia lievitare fino a che raddoppiano qualcosa in più il loro volume. Nel mio caso sono stati 2 horas a 22,5ºC.

16. NOTA: In este vídeo puoi vedere Josep Pascual mentre forma questo pane.

Cottura - Opzione 1) Cuoci il pan pelota in teglia da forno:

1. Preriscalda il forno a 210ºC con calore sopra e sotto.
2. Spolvera con un po' di farina i pani sulla superficie.
3. Inserisci a mezza altezza e cuoci con vapore per 10 minuti.
4. Elimina il vapore, riduci a 190ºC e cuoci per altri 20 minuti.
5. Infine, cuoci per 5 minuti con aria a 190ºC.
6. Tira fuori dal forno e lascia raffreddare completamente su una griglia.
7. Serviamo.

Cottura - Opzione 2)  Cuoci il pane pelota nel forno cocotte per pane:

1. Se usiamo il forno cocotte per pane Le Creuset, possiamo mettere un solo pane da 265 g oppure fare un pane più grande, con tutto l'impasto, e sfruttare meglio il tempo di cottura.
2. Preriscalda il forno a 210ºC con calore sopra e sotto. Inserisci la cocotte di Le Creuset (base e coperchio) all'interno nello stesso momento in cui accendi il forno per preriscaldarlo. Per poter cuocere il pane al suo interno deve essere molto calda.
3. Lo posizioneremo sulla griglia e nella parte più bassa del forno, la fessura più in basso. L'ideale è preriscaldare 20-30 minuti prima di introdurre i pani.
4. Per cuocere un pane da 265 g: Apri il forno cocotte, con l'aiuto di guanti, togli il coperchio della cocotte e posizionalo su un tagliere di legno.
5. Inserisci il pane pelota nella cocotte di Le Creuset, con carta da forno o teflon alla base, metti il coperchio, inserisci all'interno del forno e chiudi la porta.
6. Lascia 10 minuti a 210ºC.
7. Dopo questi primi 10 minuti, apriamo la porta del forno, togliamo il coperchio della cocotte con l'aiuto di guanti e lo lasciamo su un tagliere di legno.
8. Termina la cottura. Abbassa la temperatura a 190ºC e concludiamo la cottura senza coperchio per 20 minuti.
9. Trascorso questo tempo, metti a 190ºC con aria e lascia 5 minuti in più. In questo modo favoriamo l'essiccazione del pane e miglioreremo la crosta.
10. Una volta terminata la cottura, tira fuori e lascia raffreddare completamente su una griglia prima di aprirlo.
11. Se prepari un pane con tutta la quantità di impasto che ti lascio nella lista degli ingredienti, devi cuocere 20 minuti con coperchio a 210ºC, 25 minuti senza coperchio a 190ºC e 5 minuti con aria a 190ºC.

Note

• La farina T45 equivale a una farina di grano di forza media, con una W=280, la caratteristica di questa farina è che possiede molto buona elasticità/estensibilità.
• Posso effettuare l'intero processo senza rallentare in freddo? Sì, puoi. Seguendo gli stessi passaggi che ti dettaglio, solo evitando il passaggio di farla riposare in frigorifero. Dividere il processo in 2 giorni non solo lo rende più gestibile, ma favorisce anche la comparsa di aromi e sapori molto gradevoli dovuti a un processo lento di fermentazione.
• Nel caso si voglia farlo con lievito madre, si può fare senza problemi. L'ideale è aggiungere un 20-30% massimo di lievito madre rispetto al peso finale della farina utilizzata. Ricordate di togliere la quantità di farina e acqua dell'impasto finale che abbiamo incorporato nel lievito madre.
• Per sapere se il nostro pane ha terminato il tempo di cottura, potete verificarlo punzecchiando con un termometro digitale e controllando la sua temperatura interna. Deve aggirarsi intorno ai 90ºC.
• Il pane si può cuocere sia in teglia da forno, sia in cocotte sia su una grill in acciaio. È importante che ci sia vapore durante i primi minuti di cottura per favorirne l'espansione.
• Questo pane possiamo conservarlo in una sacchetto di lino per pane per un massimo di 24-48 ore.

Sono sicura che vi divertirete molto a preparare a casa questo Pan Pelota. Per non parlare dell'ovazione che vi faranno amici e familiari quando lo vedranno. Sicuramente rimarranno a bocca aperta! E noi non vediamo l'ora di vedere il risultato di quei pani così meravigliosi.