Se c’è una ricetta a cui torno sempre quando voglio un entrecot al burro da ristorante fatto in casa, è questa. Non servono ingredienti strani né tempi infiniti: entrecot, burro, aglio e delle patate baby appena bollite. Quello che fa davvero la differenza non è ciò che metti in padella, ma come lo cuoci, e qui ti spiego la tecnica esatta che uso per ottenere una crosta dorata perfetta e una carne succosa in meno di 10 minuti.
La tecnica dell’entrecot al burro: che cos’è il "basting"
Prima che me lo chiediate: no, l’aglio di questa ricetta non è confit. Confire significa cuocerlo lentamente e a bassa temperatura nell’olio per un bel po’, e qui l’aglio si rosola nella stessa padella, negli stessi minuti della carne. La tecnica che rende speciale questo entrecot al burro ha un nome preciso nella cucina francese: basting (o "arroser").
Consiste nel bagnare costantemente la carne con il suo stesso grasso mentre cuoce. Con un cucchiaio, raccogli il burro fuso dalla padella e lo versi sull’entrecot più e più volte. Il risultato è un pezzo di carne aromatizzato dentro e fuori, con una doratura molto più uniforme che se la facessi solo alla grill.
Perché la tecnica funzioni bene, l’aglio intero (con la buccia, solo schiacciato) e alcuni rametti di rosmarino o timo si aggiungono in padella insieme al burro, quando la carne è già sigillata da un lato. Appena il burro inizia a fare schiuma e a prendere colore nocciola, è il momento di irrorare l’entrecot senza sosta.
Un trucco che per me ha cambiato il risultato: usare una padella dal fondo spesso che distribuisca il calore in modo omogeneo su tutta la padella, anche sui lati, come la mia OXO Mira Series in acciaio inossidabile. Con una base così, il burro si rosola in modo uniforme senza bruciarsi in nessun punto, e i manici restano freddi anche se il fuoco è alto, che è proprio ciò di cui questo sigillo ha bisogno.
Ingredienti (per 2 persone)
- 2 entrecot di circa 250 g ciascuno, a temperatura ambiente
- 500 g di patate baby
- 50 g di burro
- 4-6 spicchi d’aglio, interi e non sbucciati (solo schiacciati)
- 2-3 rametti di rosmarino o timo fresco
- Olio extravergine d’oliva
- Prezzemolo fresco tritato
- Sale e pepe nero appena macinato
Come preparare l’entrecot al burro passo dopo passo
- Metti le patate baby in un pentolino con acqua fredda e sale (noi abbiamo usato la Mira di OXO triplostrato), porta a ebollizione e cuocile da 12 a 15 minuti, finché non saranno tenere alla forchetta. Scolale, aggiungi un filo d’olio d’oliva, prezzemolo tritato e un pizzico di sale, e tienile coperte da parte perché non perdano calore.
- Asciuga bene gli entrecot con carta da cucina e condiscili generosamente con sale e pepe su entrambi i lati. È fondamentale che la carne sia a temperatura ambiente prima di toccare la padella.
- Aggiungi un filo d’olio d’oliva alla padella inox OXO e scaldala a fuoco alto finché non inizia a fumare leggermente.
- Disponi la carne nella padella e non muoverla per 2-3 minuti, finché non si forma una crosta dorata. Poi girala.
- Abbassa un po’ il fuoco e aggiungi il burro, gli spicchi d’aglio schiacciati e il rosmarino o il timo direttamente nella padella, insieme alla carne.
- Ora applicherai la tecnica del basting di cui parlavo prima: appena il burro inizia a fare schiuma, inclina leggermente la padella e, con un cucchiaio, raccogli il burro dorato e versalo ripetutamente sull’entrecot per 2-3 minuti, a seconda della cottura che desideri.
- Rimuovi la carne dalla padella e lasciala riposare 4-5 minuti su un tagliere prima di tagliarla, in modo che i succhi si redistribuiscano bene.
- Taglia l’entrecot e servilo insieme alle patate baby, con un po’ del burro della padella sopra. Così, così com’è, è il modo in cui piace di più.
Commenti
- Grado di cottura: come riferimento, per un entrecot di circa 2,5-3 cm di spessore calcola 2 minuti per lato per una cottura al sangue, 3-4 minuti per media cottura e 5-6 minuti per ben cotto. Il tempo di basting con il burro si aggiunge a quello della sigillatura iniziale, non lo sostituisce.
- Perché una padella 3-ply come la OXO Mira Series: il nucleo di alluminio tra due strati di acciaio inossidabile distribuisce il calore in modo molto più uniforme rispetto a una padella a strato singolo, così il burro si rosola in modo omogeneo senza bruciarsi in nessun punto mentre fai il basting. Inoltre, il fondo spesso trattiene meglio il calore quando sigilli la carne, cosa fondamentale per ottenere quella crosta dorata fin dal primo momento.
- Conservazione: le patate baby avanzate si conservano in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. La carne, se avanza, si conserva meglio intera e si taglia solo poco prima di mangiarla, per evitare che si secchi.
- Abbinamento: un vino rosso giovane, strutturato ma non troppo tannico (per esempio, un Ribera del Duero giovane o un Rioja crianza), si abbina molto bene con il burro e l’aglio dorato di questo piatto.
