Entrecôte al burro con aglio, rosmarino e patate baby

Se c'è una ricetta a cui torno ancora e ancora quando voglio un entrecot al burro da ristorante a casa, è questa. Non richiede ingredienti strani né tempi infiniti: entrecot, burro, aglio e alcune patate baby appena lessate. Quello che fa davvero la differenza non è cosa metti nella padella, ma come lo cucini, e qui ti spiego la tecnica esatta che uso per ottenere una crosta dorata perfetta e una carne succosa in meno di 10 minuti.

La tecnica dell'entrecot al burro: che cos'è il "basting"

Prima che chiediate: no, l'aglio di questa ricetta non è confit. Confire significa cuocerlo lentamente e a bassa temperatura nell'olio per un bel po', e qui l'aglio si rosola nella stessa padella, negli stessi minuti della carne. La tecnica che rende speciale questo entrecot al burro ha un nome preciso nella cucina francese: basting (o "arroser").

Consiste nel bagnare la carne continuamente con il suo stesso grasso mentre cuoce. Con un cucchiaio raccogli il burro fuso dalla padella e lo versi più volte sull'entrecot. Il risultato è un pezzo di carne aromatizzato dentro e fuori, con una doratura molto più uniforme che se la facessi solo alla grill.

Per far funzionare bene la tecnica, l'aglio intero (con la buccia, solo schiacciato) e alcuni rametti di rosmarino o timo vengono aggiunti alla padella insieme al burro, quando la carne è già sigillata da un lato. Appena il burro inizia a fare schiuma e prende un colore nocciola, è il momento di irrorare l'entrecot senza sosta.

Un trucco che per me ha cambiato il risultato: usare una padella dal fondo spesso che distribuisca il calore in modo omogeneo su tutta la padella, anche sui lati, come la mia OXO Mira Series in acciaio inox. Con una base così, il burro si doratura in modo uniforme senza bruciarsi in nessun punto, e i manici restano freddi anche se il fuoco è alto, che è proprio ciò di cui questo sigillamento ha bisogno.

Ingredienti (per 2 persone)

• 2 entrecot di circa 250 g ciascuno, a temperatura ambiente
• 500 g di patate baby
• 50 g di burro
• 4-6 spicchi d'aglio, interi e non sbucciati (solo schiacciati)
• 2-3 rametti di rosmarino o timo fresco
• Olio extravergine di oliva
• Prezzemolo fresco tritato
• Sale e pepe nero appena macinato

Come fare l'entrecot al burro passo dopo passo

1. Metti le patate baby in un pentolino con acqua fredda e sale (noi abbiamo usato il Mira di OXO triplo strato), porta a ebollizione e cuocile da 12 a 15 minuti, finché saranno tenere se infilzate. Scolale, aggiungi un filo di olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato e un pizzico di sale, e tienile coperte da parte così non perdono calore.
2. Asciuga bene gli entrecot con carta da cucina e condiscili generosamente con sale e pepe su entrambi i lati. È fondamentale che la carne sia a temperatura ambiente prima di toccare la padella.
3. Aggiungi un filo di olio extravergine di oliva alla padella inox OXO e scaldala a fuoco alto finché inizia a fare leggermente fumo.
4. Metti la carne nella padella e non muoverla per 2-3 minuti, finché non si forma una crosta dorata. Poi girala.
5. Abbassa un po' il fuoco e aggiungi il burro, gli spicchi d'aglio schiacciati e il rosmarino o il timo direttamente nella padella, insieme alla carne.
6. Ora applicherai la tecnica del basting di cui parlavo prima: non appena il burro inizia a fare schiuma, inclina leggermente la padella e, con un cucchiaio, raccogli il burro dorato e versalo ripetutamente sull'entrecot per 2-3 minuti, a seconda del punto di cottura che desideri.
7. Togli la carne dalla padella e lasciala riposare 4-5 minuti su un tagliere prima di tagliarla, così i succhi si ridistribuiscono bene.
8. Taglia l'entrecot e servilo insieme alle patate baby, con un po' del burro della padella sopra. Così, così com'è, è il modo in cui piace di più.

Commenti

• Punto di cottura: come riferimento, per un entrecot di circa 2,5-3 cm di spessore calcola 2 minuti per lato per una cottura al sangue, 3-4 minuti per al punto e 5-6 minuti per ben cotto. Il tempo di basting con il burro si aggiunge a quello della sigillatura iniziale, non lo sostituisce.
• Perché una padella 3-ply come la OXO Mira Series: il nucleo in alluminio tra due strati di acciaio inox distribuisce il calore in modo molto più uniforme rispetto a una padella a singolo strato, quindi il burro si doratura in modo uniforme senza bruciarsi in nessun punto mentre fai il basting. Inoltre, il fondo spesso trattiene meglio il calore durante la sigillatura della carne, cosa fondamentale per ottenere quella crosta dorata fin dal primo momento.
• Conservazione: le patate baby avanzate si conservano in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. La carne, se avanza, si conserva meglio intera e si taglia subito prima di mangiarla, così non si secca.
• Abbinamento: un vino rosso giovane, corposo ma non troppo tannico (per esempio, un Ribera del Duera giovane o un Rioja crianza), si abbina molto bene al burro e all'aglio dorato di questo piatto.