Carciofi confit in olio d'oliva

I carciofi sono una delle mie verdure preferite e, se devo scegliere quale modo di prepararli mi piace di più, senza dubbio opto per i carciofi confit in olio d'oliva. Se ti stai chiedendo come confitare i carciofi, devi sapere che confitare i carciofi è un processo in cui cuociamo i carciofi immersi in olio d'oliva, a bassa temperatura e per un tempo prolungato.

La maggiore complicazione di questo piatto è pulire i carciofi, che più che difficile è noioso, ma nella ricetta do indicazioni per rendere questo passaggio il più semplice possibile. Per il resto è un piatto semplice da preparare, poiché, sebbene il tempo di cottura sia lungo, non richiede altro lavoro che mettere i carciofi in una casseruola e coprirli con olio.

E, dato che il tempo di cottura è lungo, io preferisco preparare una grande quantità di carciofi confit (La capacità del mio cocotte è incredibile!) e conservarli nei meravigliosi barattoli per conserve di Rocco Bormioli, che non potrebbero essere più belli e sono perfetti per conservarli. E non parliamo poi del fatto che sono perfetti da regalare! Già sto immaginando la faccia dei miei quando regalerò questa delizia in un barattolo così bello…

E anche se per gustare questo piatto non serve altro che servire i carciofi confit tiepidi e con qualche scaglia di sale, possiamo anche farli al grill per qualche minuto, solo il tempo necessario a dorarli e a farli caramellare. Se inoltre li accompagniamo con qualche scaglia di prosciutto o con qualche acciuga… vi dico già che ci servirà ben poco altro per goderceli a tavola!!

Cocotte di ghisa Le Creuset e Barattoli per conserve di Rocco Bormioli

Ingredienti

• 12 carciofi freschi (circa 2 kg)
• 1´5 litri di olio d'oliva
• 1 spicchio d'aglio (opzionale)
• 4 rametti di timo fresco (opzionale)
• 1 limone
• Acqua per ammollo dei carciofi

Cocotte di ghisa Le Creuset e coltelli da cucina Pallarès.

Preparazione dei carciofi confit in olio

1. Inizia pulendo i carciofi. Per farlo, per prima cosa, metti in una ciotola abbondante acqua per lasciare i carciofi in ammollo, aggiungi il succo del limone e anche il limone una volta spremuto. In questa ciotola devi mettere i carciofi, man mano che li pulisci, fino al momento di cuocerli, poiché si ossidano molto rapidamente e l'acqua con il limone rallenta questa ossidazione.
2. Poi, taglia il gambo del carciofo, pelalo, elimina la parte dell'estremità che sarà più secca, e taglialo a fette di circa 1 cm. Metti le fette del gambo nell'acqua con il limone
3. Rimuovi le foglie esterne del carciofo, più verdi e dure, finché non vedi che le foglie hanno un colore più chiaro e sono molto più tenere.
4. Taglia la parte superiore delle foglie, che è anch'essa molto dura e, con un coltello ben affilato, rimuovi i residui delle foglie più dure che sono rimasti alla base del carciofo. Per farlo devi solo “pelare” quella zona allo stesso modo in cui sbucceresti una mela.
5. Successivamente, taglia il carciofo a metà e rimuovi, se presente, la peluria che ha al centro del cuore, aiutandoti con uno scavino per palline.
6. Immergi immediatamente il carciofo nell'acqua con il limone fino al momento di cuocerlo per evitare la sua ossidazione.
7. Ripeti questo processo con tutti i carciofi.
8. Una volta che avrai preparato tutti i carciofi, toglili dall'acqua, insieme alle fette del gambo, scolali, asciugali bene e mettili in la cocotte.
9. Aggiungi l'olio d'oliva e, se desideri, lo spicchio d'aglio sbucciato e i rametti di timo.
10. Metti la cocotte a fuoco basso e scalda l'olio fino a raggiungere una temperatura di 80°.
11. Durante tutta la cottura devi controllare la temperatura, per evitare che superi mai gli 80°. Per questo è meglio aiutarsi con un termometro da cucina (ce ne sono alcuni molto semplici ed efficaci, come quello di Gefu).
12. Se non ce l'hai, dovrai vigilare che l'olio sia caldo, ma senza mai arrivare a bollire né a fare bolle, mantenendo il fuoco al minimo. Nel mio caso, la potenza dei fornelli della piastra a induzione è numerata da 1 a 9 e mantengo il fuoco intorno al 2 per tutto il confit.
13. Confita i carciofi per circa 2 ore, finché, infilzando il cuore con un coltello, il carciofo è tenero, ma senza disintegrarsi.
14. Lascia raffreddare i carciofi immersi nell'olio.
15. Una volta che saranno freddi, conserva i carciofi nei barattoli di vetro di Rocco Bormioli, precedentemente sterilizzati.
16. Riempi con l'olio del confit fino a 0´5 cm dal bordo del barattolo e lascia riposare qualche minuto affinché l'olio si assesti bene e copra tutti gli spazi. Se fosse necessario perché il livello dell'olio scende, aggiungi altro olio e chiudi bene il barattolo.
17. In questo modo, i carciofi si conservano in frigorifero per più di 15 giorni.
18. Se vuoi conservare i carciofi confit più a lungo devi confezionarli sottovuoto.
19. Per farlo, una volta chiusi i barattoli, mettili in piedi in una casseruola coperti con acqua fredda, in modo che l'acqua arrivi almeno 4 cm sopra il barattolo (devi coprire con panni la base e i lati della casseruola per separare i barattoli tra loro ed evitare che urtino).
20. Metti la casseruola sul fuoco e cuoci per circa 45-50 minuti. Trascorso questo tempo, spegni il fuoco e lascia raffreddare i barattoli dentro l'acqua. Una volta che saranno freddi, estraili dalla casseruola, asciugali e conserva in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta.

Note:

• Se preferisci, puoi sostituire il limone che si aggiunge all'acqua di ammollo dei carciofi con dei rametti di prezzemolo fresco.
• Per sterilizzare i barattoli che verranno utilizzati:

1. Falli bollire per 20 minuti in una casseruola grande, ben coperti d'acqua e con i coperchi allentati. Usa dei panni per separare i barattoli tra loro e dal fondo della casseruola.
2. Lascia raffreddare i barattoli dentro l'acqua.
3. Una volta freddi, estraili dall'acqua cercando di non toccarli (puoi usare delle pinze) e lasciali asciugare completamente capovolti su un panno pulito.
4. Una volta asciutti puoi procedere a riempirli.

Cocotte di ghisa Le Creuset, coltelli da cucina Pallarès e piatto Caractère di Revol.