Biscotti al burro con churrera

Estas biscotti di burro si fanno con la nostra churrera, come la vedete? Una churrera funziona in modo molto simile a una pistola per biscotti: un tubo con uno stantuffo che spinge l'impasto attraverso una trafila. Un po' di forza e poco mistero.

Questi biscottini sono quello che si è sempre chiamato biscotti da tè, con una consistenza sabbiosa che si scioglie in bocca per le enormi quantità di burro che contengono. Deliziosi e, inoltre, lasciano in casa un profumo che rende felice tutto il vicinato.

Vi diamo qualche trucco per farli perfetti, seguendo la ricetta di uno dei miei siti preferiti, Serious Eats:

1. Bisogna montare molto il burro con lo zucchero e continuare a montare anche dopo aver incorporato l'uovo.
2. Tuttavia, la farina conviene mescolarla a mano, con spatola in silicone.
3. Se vogliamo esagerare (perché ce lo meritiamo), metteremo prima in frigorifero le teglie che useremo per la cottura e, in ogni caso, non useremo tappetini né carta da forno, ma la teglia unta, niente di più.

E io aggiungo:

1. È importante che il burro e l'uovo siano a temperatura simile. Non conviene che l'uovo sia freddo di frigorifero.
2. Proveremo la consistenza dell'impasto dopo aver aggiunto la farina; se è troppo appiccicoso dovremo aggiungere farina a cucchiaio a cucchiaio.

Churrera metallica ILSA, ciotola del robot KitchenAid Artisan, teglia in legno di acacia T&G e tazzine da espresso con piattino Laura Ashley

Ingredienti (per circa 30 biscottini, a seconda della dimensione)

• 225 g di burro ammorbidito, ma non a temperatura spalmabile
• 200 g di zucchero semolato
• 1 uovo a temperatura ambiente
• 1 cta. di estratto di vaniglia
• 5 g di sale
• 350 g di farina per dolci

Preparazione

1. Riscaldiamo il forno a 175° e mettiamo due o tre teglie da forno in frigorifero.
2. Mettiamo nella ciotola di un robot impastatore con frusta piatta il burro e lo zucchero. Montiamo a velocità alta finché non aumenta di volume e schiarisce, almeno 7 minuti. Il composto deve restare opaco in ogni momento, con il burro senza arrivare a sciogliersi. Attenzione d'estate, perché se il composto comincia a brillare mettiamo la ciotola qualche minuto in frigorifero.
3. Aggiungiamo l'uovo e continuiamo a montare a velocità alta, raschiando i bordi di tanto in tanto per ottenere una perfetta omogeneizzazione, di nuovo 5-7 minuti, finché non si ottiene un impasto setoso e arioso.
4. Setacciamo la farina e la uniamo alla ciotola. Mescoliamo molto sommariamente con il robot, aggiungiamo il sale e la vaniglia, e finiremo di mescolare a mano, con la spatola.
5. Attenzione, perché la consistenza dell'impasto è importante affinché i biscotti risultino sufficientemente solidi, non si allarghino in forno e si stacchino bene dalla pistola. L'impasto deve essere aderente e molto morbido, ma non incollarsi eccessivamente alle dita quando lo tocchiamo.
6. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, con la spatola carichiamo la churrera. Montiamo la trafila desiderata e chiudiamo con il coperchio.
7. Formiamo i biscotti sulle teglie refrigerate e soltanto unte di burro. Questa è la parte più delicata: per formare ogni biscottino non bisogna dare una coltellata completa dello stantuffo, ma solo metà, cioè con ogni corsa completa dello stantuffo si possono formare due biscotti.
8. Bisogna prenderci la mano affinché le dimensioni risultino uniformi, ma è questione di pratica. E questo impasto ha un vantaggio: se qualche biscotto ci viene orribile, non dobbiamo fare altro che rimuovere l'impasto dalla teglia con una spatola e rimetterlo nella churrera.
9. Questa pistola churrera ci permette di cambiare trafila senza aver finito tutto l'impasto che abbiamo dentro, in qualsiasi momento per fare una forma diversa.
10. Dovremo caricare la pistola più volte, perché la quantità di impasto della ricetta è maggiore della capacità dell'apparecchio.
11. Mettiamo la prima teglia in forno e cuociamo i biscotti 10-12 minuti a seconda della potenza di ciascun forno, finché non sono dorati ai bordi. Li togliamo e con una spatola di metallo li trasferiamo su una griglia.
12. Riempiamo quante teglie siano necessarie e cuociamo i biscotti allo stesso modo.

Questi biscotti da tè o biscotti di burro sono una droga; la vaniglia dà loro un tocco magnifico, anche se possiamo aromatizzarli con scorza di agrumi grattugiata molto finemente in modo che non dia fastidio durante l'estrusione dell'impasto, o con cannella. Anche se io li ho fatti molto semplici, possiamo comunque decorare i biscottini con confettini, con vermicelli di cioccolato, con amarene al centro o ricoprirli di cioccolato una volta freddi. Non dite che non vi diamo idee.