Torta chiffon all'arancia con glassa al cioccolato e arance candite

Non poteva mancare nel nostro ricettario il plumcake che oggi ci propone Virginia, autrice di Sweet&Sour: il chiffon cake è un dolce che, come le buone mode, torna con grande forza! Si prepara nello stampo Angel Cake, quindi prendi nota perché hai già un'altra "ricetta obbligatoria" per la tua lista!

Vi chiederete....Cos'è un Chiffon Cake? Se sembra uguale a un Angel Cake.... In cosa si assomigliano? In cosa si differenziano? Un Chiffon Cake è una torta rotonda, alta e spettacolare che, come l'Angel Cake, presenta un foro centrale, e che come questa si cuoce nello stesso stampo, senza ungere.È stato creato nel 1920 da un californiano, Henry Baker, che finì per vendere la ricetta alla General Mills nel 1940 e che divenne molto popolare negli anni '50. Da allora l'interesse è calato, fino ai giorni nostri, quando è tornato di moda.

Nonostante l'aspetto esterno, non hanno nulla a che vedere con l'Angel Cake, salvo che si cuociono nello stesso stampo senza ungere. Entrambi incorporano farina e zucchero nella preparazione, ma… La ricetta del Chiffon Cake si prepara con uova intere e si aggiunge grasso sotto forma di olio vegetale, che gli conferisce quella consistenza umida e leggera e che fa sì che si mantenga in buone condizioni a lungo. Inoltre per preparare il Chiffon Cake si usa un agente lievitante. L'Angel Cake si prepara senza lievito né grassi, e nella sua preparazione si usano solo gli albumi.

Il Chiffon Cake risulta un dolce molto soffice, leggero e morbido, ma con più corpo rispetto all'Angel Cake, anche se sorprendentemente più delicato nella manipolazione una volta cotto.
In particolare questa ricetta che vi propongo oggi, mi ricorda i dolcetti della mia infanzia... Vi ricordate i “Bonis”, “bucaneros”....? Ecco, è un po' quella consistenza e sapore.

Il Chiffon Cake di solito non si ricopre, salvo con un po' di zucchero a velo, ma in questo caso, e con quei ricordi al palato, ho voluto ricoprirlo con una glassa al cioccolato divina e delle arance candite, che gli danno un tocco festoso. Un successo a tutto tondo.

Passiamo alla ricetta:

INGREDIENTI (per uno stampo Angel Cake da 25 cm)

Per il Chiffon Cake:

• 6 Uova "L" + 1 Albume extra, a temperatura ambiente
• 225gr di Farina per Dolci
• 300gr di Zucchero superfino o Caster Sugar*
• 1 Tbsp (cucchiaio) di Lievito per Pasticceria
• 1/2 Tsp (cucchiaino) di Sale comune
• 2 Tbsp (cucchiai) di Scorza d'Arancia grattugiata
• 120ml di Olio di Girasole
• 180ml di Succo d'Arancia
• 1 Tsp (cucchiaino) di Estratto di Vaniglia
• 1/2 Tsp (cucchiaino) di Cremor Tartaro**

Per la Glassa al Cioccolato:

• 200gr di Cioccolato di qualità 70%.
• 200gr di Double Cream o panna 35% m.g.
• 3 cucchiai di Glucosio liquido o Golden Syrup***

Per le arance candite:

• 1 Arancia
• 200gr di zucchero
• 100gr di acqua

* Lo Zucchero Superfino o Caster Sugar non è altro che zucchero macinato senza arrivare alla consistenza dello zucchero a velo. Se non lo trovate, potete farlo a casa con qualsiasi robot da cucina o con il macinacaffè.
**Il Cremor Tartaro si trova nei negozi di prodotti per pasticceria o, in ultima istanza, in farmacia.
***Il Glucosio liquido o Golden Syrup si trova nei negozi di prodotti per pasticceria.

PREPARAZIONE:

Iniziamo con le arance candite:

Laviamo bene l'arancia e la tagliamo a fette con un coltello ben affilato.
Per eliminare l'amaro le sbollentiamo in acqua che getteremo una volta raggiunto il bollore. Le sciacqueremo sotto il getto dell'acqua del rubinetto, facendo molta attenzione a non danneggiarne la forma.
Mettiamo a cuocere acqua e zucchero in un pentolino medio, e quando lo zucchero si sarà sciolto aggiungiamo le fette d'arancia. Lasciamo cuocere a fuoco basso finché non vediamo che sono cotte. Potrebbe volerci circa 1 1/2 ora. Lasciamo riposare nello sciroppo almeno 2 ore. Pronte.

casseruola in rame di De Buyer

Potete conservarle con questo sciroppo in un barattolo di vetro, o se vogliamo che si asciughino, togliamo le fette su una gratella e lasciamo che lo zucchero indurisca. Conserviamo tra carta forno, in una scatola di latta, in luogo fresco. Oppure le congeliamo avvolte in pellicola trasparente.

Passiamo ora al Chiffon Cake:

Separiamo albumi e tuorli quando le uova sono fredde. È più semplice e li lasciamo coperti a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Quando tuorli e albumi saranno a temperatura ambiente, preriscaldiamo il forno a 170ºC, calore sopra e sotto
In una ciotola media, nel mio caso nella ciotola in metallo della Kitchen Aid e munita dell'accessorio a pala, mescoliamo la farina, 250 gr. di zucchero, il lievito, il sale e la scorza d'arancia.
Facciamo un buco al centro e versiamo i tuorli, l'olio, il succo d'arancia e l'estratto di vaniglia. Mescoliamo con la pala a bassa velocità per 1 minuto, fino a ottenere una crema arancione senza grumi. Se lo facciamo a mano, mescoliamo con l'aiuto di una spatola in silicone.
Nella ciotola di vetro della Kitchen Aid munita dell'accessorio a frusta, o in una ciotola grande con la frusta elettrica, montiamo gli albumi. Prima li schiumiamo leggermente, aggiungiamo il cremor tartaro e montiamo a velocità medio-alta fino a quando non iniziano a formarsi picchi morbidi. Ora con il motore in funzione aggiungiamo poco alla volta i rimanenti 50 gr. di zucchero e montiamo a velocità alta fino a ottenere picchi fermi.

Robot Kitchen Aid con ciotola in vetro, e spatola in silicone Le Creuset

Per preparazioni di questo tipo, mi piace avere una ciotola extra per la mia Kitchen Aid, perché così evito di dover togliere la miscela precedente e pulire a metà lavorazione. Io ho la ciotola in vetro che, oltre ad essere utile, è anche molto bella.

Una volta pronte le due preparazioni, uniamo in tre volte gli albumi montati al composto di farina e tuorli. Mescoliamo con movimenti avvolgenti, aiutandoci con una spatola in silicone, cercando di non smontare gli albumi.

Versiamo l'impasto nel nostro stampo Angel Cake "senza ungere" e portiamo in forno per 55-60 minuti, o finché infilando uno stecchino al centro della torta questo esce asciutto.

Stampo Angel Food Cake di Nordic Ware

Sforniamo e capovolgiamo la torta, poggiandola sulle zampette che ha lo stampo Angel Cake, in modo che si raffreddi senza perdere volume durante questo processo. Lasciamo raffreddare completamente in questa posizione. Una volta fredda passiamo un coltello o una spatola metallica lungo il bordo e sformiamo. Facciamo lo stesso per staccarla dal coperchio.

Passiamo ora alla glassa al cioccolato:

In un pentolino dal fondo spesso, a me piace usare il pentolino di rame di Buyer, mescoliamo tutti gli ingredienti e portiamo a fuoco medio, mescolando bene finché tutto non si sarà sciolto e otterremo una crema densa. Togliamo dal fuoco e mettiamo da parte.

Attenzione: questa glassa si indurisce raffreddandosi. Detto ciò, non versatela troppo calda, perché tenderà a scorrere; né troppo densa altrimenti non si stenderà facilmente e rimarrà più opaca.

Ricopriamo la torta con la glassa al cioccolato e con le arance candite e serviamo con altra glassa al cioccolato a parte.

Consigli:

• Questa torta si conserva molto bene a temperatura ambiente fino a 3 giorni, e 10 giorni in frigorifero. In effetti mi sono dimenticata di mettere la campana e è rimasta tutta la notte a contatto con l'aria, e sorprendentemente era ancora molto umida.
• Così come ci sono dolci che sono una goduria tiepidi, questa torta è meglio gustarla a temperatura ambiente o fredda.

Buon appetito.
Virginia