Crema vellutata di zucca (Zuppa di zucca, di Philippe Laruelle)

La zucca è uno degli ingredienti di punta dell'autunno, ed è anche la base di una crema fondamentale e indispensabile per riscaldarsi nei mesi freddi dell'anno. Oggi, questa ricetta della crema vellutata di zucca (o zuppa di zucca) è destinata a restare nel guardaroba culinario di tutti coloro che ancora non l'avete gustata.

Ai più appassionati di cucina, o per poter elevare questa zuppa davanti ai vostri commensali, vi farà piacere sapere che si tratta di una ricetta dello chef francese Philippe Laruelle. Vedrete che non ha segreti, solo cura e ingredienti di qualità -!Si tratta solo di mettere in risalto il delizioso sapore della zucca!

La cottura di questa crema la facciamo con il metodo tradizionale, nelle pentole di sempre e classiche come le De Buyer, ma nelle note finali indico anche come farla nella pentola a pressione.

Più in basso vedrete anche il passo passo per presentare la crema con un bel disegno a fiore -dà una presenza splendida al momento di portare la crema in tavola.

Pentola in acciaio inox Prim Appety di De Buyer

Ingredienti

• 1 kg zucca butternut ("Musquée de Provence" o "Cucurbita moschata")
• 300 ml brodo di pollo
• 250 ml panna liquida (18% m.g.)
• 80 g panna densa o da montare (35% m.g.)
• Olio d'oliva
• Sale (1 cc circa, puoi adattarlo a piacere)
• Pepe nero macinato

Preparazione

1. Sbuccia la zucca e taglia 2/3 della sua quantità a cubi grandi, rimuovendo la scorza.
2. In una sauté o direttamente sul fondo della pentola di acciaio Prim'apetit di De Buyer, friggi i pezzi di zucca in un paio di cucchiai di olio d'oliva caldo.
3. Quando i pezzi di zucca risultano dorati (fritti), aggiungi il sale e versa il brodo di pollo. Copri e cuoci a fuoco lento (da 30 a 40 minuti dal momento in cui il brodo bolle*).
4. Quando la zucca è cotta (quando risulterà tenera se infilzata con una forchetta), togli dal fuoco e aggiungi la panna da cucina. Frulla con un frullatore elettrico.
5. Aggiusta di sale se necessario. Dopo qualche minuto, quando avrà perso il calore più intenso, puoi decorare la crema con panna, come indicato più sotto. Servi calda.

Preparazione del ripieno (opzionale, al momento di servire):

Taglia il resto della zucca a dadini piccoli (a brunoise). In una padella, saltali a fuoco vivo con olio d'oliva. Scola su un piatto rivestito di carta assorbente e metti da parte.

Per la presentazione:

1. Decora la crema, ancora nella pentola che porterai in tavola, con panna da cucina: puoi disegnare una spirale, o tracciare un fiore -più sotto vedrai come realizzare il disegno di un bel fiore nel modo più semplice.
2. Servi a ogni commensale una ciotola, mini-cocotte o un piatto fondo con un letto di zucca a cubetti, quelli che hai saltato nel punto precedente. Al momento di servire, versa la zuppa calda sopra di essi. Puoi decorare la superficie con un po' di mascarpone, burrata a pezzetti (pezzetti piccoli, altrimenti affonderanno), semi di zucca e/o un po' di pepe nero o paprika in polvere.

Come decorare la tua crema di zucca (o altre creme)

Essendo una crema dalla consistenza delicata, non è consigliabile decorare la superficie con frutti o alimenti pesanti, perché affonderanno. Ma ogni crema accetta una bella decorazione con panna da cucina. Puoi tracciare cerchi, lasciarla cadere a gocce, o disegnare un bellissimo fiore. Ecco come fare:

1. Con l'aiuto di una sac-à-poche, disegna una spirale di panna liquida*, iniziando dal centro e muovendoti a cerchi verso l'esterno.
2. Traccia le linee: con la punta di un coltello, partendo dal centro e disegnando linee rette verso l'esterno, lasciando spazi simili ma separati tra loro.
3. Ripeti l'operazione, ma questa volta disegnando le linee dall'esterno verso il centro. Fallo a metà delle linee che avevi disegnato in precedenza.

*Puoi usare panna da cucina leggera o panna da montare (io preferisco quest'ultima per la decorazione, ha più corpo e mantiene meglio la forma),

Note

• Il tempo di cottura varia a seconda se il brodo era freddo o già caldo, e a seconda della dimensione dei pezzi di zucca -se li hai tagliati piccoli, in 25 minuti possono essere cotti e la crema pronta per essere frullata. Se hai fatto pezzi molto grandi, serviranno 40 minuti. Ma non preoccuparti: è facile che venga bene, ed è difficile sbagliare troppo la cottura (quando vedi la zucca tenera, spegni il fuoco)
• Puoi preparare questa crema anche nella pentola a pressione: risparmierai tempo. Quello che devi fare è rosolare la zucca sul fondo della pentola e, quando hai aggiunto il sale e il brodo, chiudi e lascia cuocere sotto pressione. Sarà pronta 15 minuti dopo che si saranno alzati gli anelli di pressione.
• Puoi aggiungere un paio o tre di carote se vuoi, verrà una crema deliziosa insieme al sapore della zucca.
• Se ti piace una crema più liquida, frulla di più (puoi anche aggiungere più brodo, ma consapevole che diminuirà l'intensità del sapore di zucca). Se la desideri più densa, aggiungi una carota o una patata pelata media quando versi il brodo e inizia la cottura.