Torta di zucca

Ci sono molti prodotti tradizionali d'autunno, ma le zucche mi piacciono tantissimo. Mi affascinano. È per questo che quest'anno bisognava iniziare la stagione con una delle mie torte preferite. Torta di zucca, più conosciuta come "Pumpkin Pie".

Sono sicura che anche a voi succede lo stesso: appena arriva l'autunno si entra in un meraviglioso ciclo di benessere e felicità. Credo sia la magia di questa stagione. L'ampia gamma di colori che ci lasciano gli alberi, la temperatura ideale per fare lunghe passeggiate, i meravigliosi prodotti di stagione di cui possiamo godere (questo lo apprezzo al massimo), le splendide festività che si celebrano in questi giorni... Ma soprattutto i prodotti di stagione. Mi fanno impazzire.

Non è la prima volta che la preparo a casa, infatti è una ricetta che ho realizzato molte volte, ma per qualche strana ragione non faccio mai la stessa versione. Cambio le basi, gli ingredienti del ripieno... E vi posso assicurare che quella che vi lascio oggi è la migliore torta di zucca che abbia mai fatto in vita mia.

Non solo per il sapore, ma per le consistenze. La base è leggermente burrosa, sfogliata e croccante. Il ripieno è molto morbido, umido, delicatamente dolce, pieno degli aromi delle spezie e con la consistenza ideale per rimanere compatto. Se la serviamo con un po' di panna montata... Allora non ho parole per descrivere la sensazione. Ve lo assicuro.

Stampo ceramico ondulato Emile Henry

Ingredienti per 8 porzioni

Per la base:

• 435 g di farina di forza
• 245 g di burro non salato freddo
• 40 g di sugna di maiale iberica
• 63 g di zucchero
• 78 g di acqua molto fredda dal frigorifero
• 1/2 cp di sale

Per il ripieno di zucca:

• 575 g di zucca arrostita senza semi
• 50 g di zucchero mascobado scuro
• 160 g di zucchero
• 3 uova M
• 465 g di latte evaporato
• 1 cp abbondante di cannella in polvere
• 1 cp di zenzero in polvere
• 1/2 cp di all spices
• 1/4 cp di chiodo di garofano macinato (facoltativo)

Preparazione

Prepariamo la pasta per la torta:

1. Grattugiamo il burro freddo, mettiamo da parte.
2. In una ciotola capiente aggiungiamo la farina insieme al burro grattugiato, alla sugna, allo zucchero e al sale, mescoliamo con l'aiuto della pala fino a ottenere un composto sabbioso. Saranno pochi secondi, è importante non lavorare troppo l'impasto per non sviluppare il glutine.
3. Versiamo l'acqua molto fredda e mescoliamo di nuovo per alcuni secondi. Otterremo una pasta non omogenea.
4. Trasferiamo l'impasto su una superficie di lavoro e finiremo di lavorarlo eseguendo la tecnica del fraisage. Ci servirà per ottenere un impasto omogeneo, ma senza sviluppare il glutine.
5. Appoggiamo il "tallone" della mano sull'impasto e scivoliamo in avanti poco a poco in modo che si amalgami ma senza ottenere un risultato elastico. Lo faremo poche volte, il giusto per amalgamare il composto.
6. Una volta che è omogeneo, dividiamo l'impasto in due parti. Una leggermente più grande dell'altra (sarà quella che useremo per lo stampo).
7. Stendiamo l'impasto tra due fogli di teflon. Gli daremo un diametro maggiore dello stampo.
8. Nel caso in cui l'impasto abbia preso temperatura ambiente, raffreddiamo in frigorifero per 15-20 minuti per poterlo manipolare senza che si rompa.
9. Posizioniamo l'impasto sullo stampo ceramico Emile Henry e lo adattiamo a questo senza premere l'impasto. Lo sistemiamo perfettamente, ma senza esercitare pressione con le mani.
10. Passiamo un mattarello per crostate sui bordi, in questo modo potremo rimuovere l'eccesso di impasto in modo che rimanga perfettamente aderente.
11. Raffreddiamo mentre prepariamo il ripieno. A questo punto, se lo desideriamo, possiamo mettere in frigorifero lo stampo con l'impasto fino al giorno successivo.
12. L'altra porzione di impasto la stendiamo tra due fogli di teflon, possiamo usare un mattarello regolabile per dare uno spessore di 3 mm, e raffreddiamo prima di tagliare le foglie. L'impasto deve essere molto fermo per ottenere tagli puliti.

Prepariamo il ripieno della torta di zucca:

1. Nella ciotola della KitchenAid aggiungiamo la zucca arrostita a pezzi insieme ai due tipi di zucchero e alle spezie. Mescoliamo con la frusta a velocità 1 fino a ottenere una purea morbida e cremosa.
2. Incorporiamo le uova e mescoliamo di nuovo a velocità 1, lo faremo solo fino a che si saranno integrate completamente.
3. Infine, aggiungiamo il latte evaporato e mescoliamo di nuovo fino a omogeneizzare.

Riempiamo lo stampo e inforniamo:

1. Versiamo il ripieno all'interno dello stampo. Per evitare che si formino schiuma/bolle in superficie, l'ideale è versare il composto su una spatola. Nel caso però ne esca qualcuna, potete rimuoverla con l'aiuto di un cucchiaio.
2. Vi consiglio di non riempire lo stampo fino all'orlo fuori dal forno perché sarà molto difficile spostare lo stampo senza che il ripieno si versi. Potete versare il ripieno con lo stampo già dentro il forno o completare la colata all'interno del forno stesso.
3. Inforniamo a metà altezza a 200ºC per 15 minuti.
4. Trascorso questo tempo, riduciamo a 175ºC e inforniamo per altri 50-55 minuti. Saprete che la torta è pronta perché muovendo lo stampo avrà un leggero tremolio, ma si noterà che è rappresa.
5. Spegniamo il forno, lasciamo lo sportello semiaperto e facciamo raffreddare completamente all'interno. In questo modo favoriamo un raffreddamento graduale e non si creeranno crepe in superficie.
6. Togliamo e posizioniamo su una griglia.
7. A questo punto possiamo consumarla, una volta che si è raffreddata, oppure conservarla in frigorifero fino al giorno successivo.

Prepariamo e inforniamo le foglie:

1. Tiriamo fuori la grill di impasto che abbiamo lasciato stesa e refrigerata.
2. Con l'aiuto di vari tagliabiscotti a forma di foglia, ritagliamo l'impasto per creare foglie di diverse dimensioni e forme.
3. Una volta tagliate, raffreddiamo per 20 minuti.
4. Togliamo dal freddo e creiamo rilievo sulla superficie. Con l'aiuto di un coltello, disegniamo texture sulle foglie.
5. Per evitare che tutte restino piatte, mettiamo delle palline di carta stagnola sotto alcune di esse, così riusciremo a dare movimento.
6. Raffreddiamo per 20 minuti.
7. Preriscaldiamo il forno a 175ºC con calore sopra e sotto.
8. Spennelliamo leggermente le foglie con uovo sbattuto e inforniamo a metà altezza per 14-15 minuti.
9. Togliamo e lasciamo raffreddare completamente su una griglia.

Decoriamo la torta:

1. Disponiamo le foglie intorno al bordo dello stampo. Le posizioniamo a nostro piacere.
2. Serviamo. L'ideale è accompagnare la torta con un po' di panna montata, possiamo servirla di lato oppure formare un ciuffo sulla superficie. Questo lo lascio a vostro gusto.

Stampo ceramico ondulato Emile Henry e pennello per pasticceria T&G

Note:

• La pasta della base possiamo mescolarla nella KitchenAid o a mano all'interno di una ciotola capiente. Come vi risulti più comodo e pulito.
• La sugna di maiale apporta una consistenza leggermente sfogliata molto piacevole al palato. Se volete ometterla potete sostituirla con burro, ma vi consiglio di usarla. Non dà sapore, ma ci regala una consistenza incredibile.
• Quando posizionate l'impasto nello stampo, non premetelo, sistematelo e aggiustatelo con delicatezza. Altrimenti si restringerà dopo la cottura.
• L'impasto può rimanere refrigerato, una volta messo nello stampo e coperto con pellicola, fino al giorno successivo.
• Nel mio caso ho preferito arrostire la zucca per fare la purea, ma se preferite potete cuocerla. Abbiamo bisogno di 575 g di polpa già cotta al forno.
• Per evitare che si formino schiuma/bolle in superficie versando il ripieno, l'ideale è versare il composto su una spatola.
• La decorazione è totalmente facoltativa e potete adattarla ai vostri gusti.
• Si può servire con panna montata, ricoperta di meringa italiana o al naturale.
• Si può conservare in frigorifero per 4-5 giorni.

Se non siete soliti fare torta di zucca in casa o non vi siete mai cimentati, credo che quest'anno sia il vostro anno. Vi assicuro che non è solo una torta molto facile da realizzare, ma anche che il risultato è una preparazione che merita davvero il tempo e lo sforzo dedicati.

Stampo ceramico ondulato Emile Henry