Terrina di maiale iberico in croûte

La ricetta che ci porta oggi Miriam, autrice di L'Ospite d'Inverno, terrina di maiale iberico con crosta, è originale e deliziosa. Ti invito a prepararla a casa, sarà un successo garantito!

Questa terrina di maiale iberico è una di quelle cose ipercaloriche che è meglio non fare spesso perché la mangeremmo senza lasciare nemmeno le ossa in un batter d'occhio. Lo dico così, per inciso.

Si tratta di una ricca terrina di carni tritate e vari condimenti che avvolgiamo inoltre in un involucro di pasta, da cui la denominazione francese en croûte, letteralmente in crosta. Questo tipo di terrine sono molto tipiche in alcune zone della Francia, ma anche gli inglesi preparano piatti simili, solo che li chiamano raised pies.

In effetti questa ricetta è ispirata a una formula di Dan Lepard. In particolare la pasta dell'involucro, con abbondante strutto di maiale, è fantastica. Dan, sei un fenomeno.

Terrina quadrata in ceramica Le Creuset, tagliere rotondo in acacia Kitchen Craft, piatti in ceramica Emile Henry e coltelli da cucina Pallarès

Ingredienti

Per la pasta:

• 50 g di burro freddo
• 325 g di farina debole
• 65 g di strutto di maiale
• 85 g di acqua
• 1 cucchiaino di sale

Per il ripieno:

• 300 g di carne macinata di maiale iberico
• un pezzo di secreto iberico di circa 200 g
• 50 g di pancetta
• 50 ml di sherry secco
• 60 g di pistacchi sgusciati
• foglie di salvia fresca
• noce moscata
• pepe macinato
• sale

Per la finitura:
Foglie di salvia
1 uovo sbattuto

Preparazione

Prepariamo il ripieno la sera prima perché deve marinare nello sherry e nelle spezie. Tagliamo il pezzo di secreto a dadini piccoli. Facciamo lo stesso con la pancetta.

Aggiungiamo entrambi alla carne macinata di maiale e condiamo con la salvia tritata, lo sherry, la noce moscata grattugiata, il pepe e il sale. Questo ripieno deve risultare saporito, non abbiate paura di esagerare con le spezie. Se vogliamo essere sicuri possiamo sempre cuocere un pezzetto della miscela in padella o al microonde e assaggiarlo. Sarebbe un peccato che dopo tutto questo lavoro la terrina risultasse insipida.
Copriamo bene questo composto e lo mettiamo in frigorifero fino al giorno dopo.

Prepariamo la pasta per la crosta: Con la punta delle dita sfregiamo il burro a pezzetti con la farina, fino a formare un composto dall'aspetto sabbioso, con piccoli pezzi di burro.

Mettiamo l'acqua con lo strutto in un pentolino e scaldiamo sul fuoco appena fino a far sciogliere lo strutto. Aggiungiamo questo composto alla farina e mescoliamo bene. Quando è un po' tiepido lo trasferiamo sul piano di lavoro e lo impastiamo leggermente fino a ottenere una pasta liscia. Formiamo una palla, la mettiamo in un sacchetto di plastica ermetico e la lasciamo raffreddare.

Foderiamo lo stampo per terrina con una striscia di carta da forno, meglio se sporge per poter poi estrarre più comodamente la terrina una volta cotta.

Stendiamo metà della pasta della misura dello stampo e lo rivestiamo, lasciando un po' di pasta in eccesso sul bordo. Mettiamo il ripieno, premendo bene con una spatola per evitare vuoti e livellando la superficie.

Stendiamo la metà restante della pasta. Bagniamo leggermente il bordo della pasta inferiore e posizioniamo il coperchio. Ritagliamo l'eccesso se presente e premiamo una pasta sull'altra per farle aderire, formando un bordo spesso.

Infine, spennelliamo la superficie con l'uovo sbattuto e decoriamo con le foglie di salvia. Facciamo due tagli con il coltello sulla pasta per far uscire il vapore.
Cuociamo la terrina per 90 minuti a 160° (con ventilazione) / 180° (senza ventilazione). Meglio se disponiamo di un termometro per carne per controllare dopo questo tempo se la carne è cotta. Deve segnare almeno 65°.

Togliamo la terrina quando è pronta e la lasciamo raffreddare senza sformarla fino a che non è completamente fredda. Per estrarla dallo stampo tiriamo con cura la carta (che dovrebbe sporgere più della mia) per staccarla dal fondo e capovolgiamo lo stampo con cautela, mettendo la mano sopra. Se necessario per staccarla, battiamo lo stampo su un lato sul piano di lavoro. Ma di solito la terrina esce senza problemi. Buon appetito.