Terrina di maiale iberico in crosta

La ricetta che ci propone oggi Miriam, autrice di El Invitado de Invierno, terrina di maiale iberico in crosta, è originale e deliziosa. Ti incoraggio a prepararla a casa, sarà un successo assicurato!

Questa terrina di maiale iberico è una di quelle cose ipercaloriche che è meglio non fare spesso perché ce la mangeremo senza lasciare nemmeno le briciole in un lampo. Lo dico così, per dire.

Si tratta di una gustosa terrina di carni macinate e vari condimenti che avvolgiamo inoltre in una copertura di pasta, da qui la denominazione francese en croûte, letteralmente in crosta. Questo tipo di terrine è molto tipico in alcune zone della Francia, ma anche gli inglesi preparano piatti simili, solo che li chiamano raised pies.

In effetti questa ricetta è ispirata a una formula di Dan Lepard. In particolare la pasta dell'involucro, con una bella quantità di strutto, è fantastica. Dan, sei un fenomeno.

Terrina quadrata ceramica Le Creuset, tagliere rotondo in acacia Kitchen Craft, piatti in ceramica Emile Henry e coltelli da cucina Pallarès

Ingredienti

Per la pasta:

• 50 g di burro freddo
• 325 g di farina debole
• 65 g di strutto
• 85 g di acqua
• 1 cucchiaino di sale

Per il ripieno:

• 300 g di carne macinata di maiale iberico
• un pezzo di secreto iberico di circa 200gr
• 50 g di pancetta
• 50 ml di sherry secco
• 60 g di pistacchi sgusciati
• foglie di salvia fresca
• noce moscata
• pepe macinato
• sale

Per la finitura:
Foglioline di salvia
1 uovo sbattuto

Preparazione

Prepariamo il ripieno la sera prima perché deve marinare nello sherry e nelle spezie. Tagliamo il pezzo di secreto a cubetti piccoli. Facciamo lo stesso con la pancetta.

Aggiungiamo entrambe le cose alla carne di maiale macinata e condiamo con la salvia tritata, lo sherry, la noce moscata grattugiata, la pepe e il sale. Questo ripieno deve risultare saporito, non abbiate paura di esagerare con le spezie. Anche se, se vogliamo essere sicuri, possiamo sempre passare in padella o al microonde un pezzetto della miscela e assaggiarlo. Sarebbe un peccato che dopo tutto questo lavoro la terrina risultasse insipida.
Copriamo bene questa farcia e la mettiamo in frigorifero fino al giorno dopo.

Prepariamo la pasta per la crosta: Con la punta delle dita sfreghiamo il burro a pezzetti con la farina, fino a formare un composto dall'aspetto sabbioso, con pezzetti molto piccoli di burro.

Mettiamo l'acqua con lo strutto in un pentolino e riscaldiamo sul fuoco solo fino a quando lo strutto si sarà sciolto. Aggiungiamo questa miscela alla farina e mescoliamo bene. Quando è un po' tiepida la trasferiamo sul piano di lavoro e la impastiamo leggermente fino a che diventa liscia. Facciamo una palla con essa, la mettiamo in un sacchetto di plastica ermetico e la lasciamo raffreddare.

Rivestiamo il lo stampo per terrina con una striscia di carta da forno, meglio lasciarla sporgere così sarà più facile tirare fuori la terrina una volta cotta.

Stendiamo la metà della pasta alla misura dello stampo e lo foderiamo, lasciando un po' di bordo in eccesso. Mettiamo il ripieno, premendo bene con una spatola in modo che non restino vuoti, e livellando la superficie.

Stendiamo la metà restante della pasta. Bagniamo leggermente il bordo della pasta inferiore e posizioniamo il coperchio. Ritagliamo l'eccesso se presente e saldiamo una pasta sull'altra in modo che aderiscano, formando un bordo spesso.

Infine, pennelliamo la superficie con l'uovo sbattuto e mettiamo le foglie di salvia per decorare. Facciamo due tagli con il coltello nella pasta in modo che possa uscire il vapore.
Cuociamo la terrina 90 minuti a 160° (con ventilazione) / 180° (statico). È meglio se disponiamo di un termometro per carni per controllare dopo quel tempo se la carne è cotta. Dovrà segnare almeno 65°.

Togliamo la terrina quando è pronta e la lasciamo raffreddare senza sformarla fino a che non sarà completamente fredda. Per estrarla dallo stampo tiriamo con cura la carta (che dovrebbe sporgere più della mia) per staccarla dal fondo e giriamo lo stampo con cautela, appoggiando la mano sopra. Se necessario per staccarla batteremo lo stampo su un lato sul piano di lavoro. Ma di solito la terrina esce senza problemi. Buon appetito.