Stampi perforati: sono davvero così buoni come li dipingono?

In Claudia&Julia adoriamo gli stampi perforati perché ci sembrano un colpo di genio nella sua semplicità. A chi non piace una crosta: più è croccante, meglio è? Viva la croccantezza.

Ma vi chiederete:

1. Dov'è il mistero di uno stampo perforato?
2. Ne vale davvero la pena?
3. Chi siamo?
4. Da dove veniamo e dove andiamo?

In questo articolo cercheremo di rispondere a questi e altri interrogativi metafisici riguardo agli stampi perforati, che sappiamo che vi tolgono il sonno.

Il mistero degli stampi perforati

La bontà e la differenza del suo funzionamento rispetto agli stampi senza perforazioni sono pura fisica: se la base o la parete che circonda l'alimento è perforata ci sarà molti punti in cui l'aria calda del forno entra in contatto diretto con l'alimento, il che rimuove l'umidità in modo più efficace e fa sì che l'impasto in questione risulti più croccante. Perché è ciò che accade quando si elimina l'umidità: si manifesta la croccantezza.

Gli stampi perforati che abbiamo nel nostro negozio e che vi consigliamo in questo articolo sono della marca Kitchen Craft, in particolare del suo gamma Master Class, una collezione di utensili di eccellente qualità e molto ben pensati. Tanto che offrono una garanzia di 10 anni, che non tutte le marche osano farlo.

Gli stampi perforati per pasticceria e panificazione di Kitchen Craft sono progettati per le alte temperature dei forni; non si deformano, mantengono il loro antiaderente in perfette condizioni senza rilasciare sostanze tossiche e, soprattutto, durano e reggono il ritmo da panettiere e da cuoco che vogliamo imporre loro. Bei tipi che siamo. Dobbiamo solo trattarli con cura e non utilizzare utensili metallici al loro interno.

Disponiamo di tre stampi diversi della gamma Master Class:

• Stampo rettangolare
• Teglia ondulata per baguette
• Stampo per quiche

Lo stampo forato per baguette

L'esigenza di una crosta croccante è particolarmente critica nel caso del pane. ¿Vi immaginate una baguette senza crosta croccante? Non potremmo chiamarla baguette, perché gran parte del suo fascino risiede proprio in questo: nel fatto che è tutta crosta croccante.

La vassoio forato per baguette non solo conferisce loro una forma perfetta, ma ci garantisce anche una crosta croccante se creiamo nel forno le condizioni più adeguate, come calore intenso e un po' di umidità.

Non dovete confondere lo stampo perforato per baguette con il forno per baguette di Emile Henry. Quest'ultimo, oltre a dare una buena forma ai filoni, consente di creare condizioni ottimali di umidità e concentrazione del calore grazie allo spazio ridotto, mentre lo stampo di Kitchen Craft è solo questo (né più né meno), un eccellente stampo per facilitare la cottura e dare una bella forma, ma le condizioni ottimali le determina il nostro forno.

Lo stampo forato per quiche

La pasta brisée che forma il fondo di una quiche deve rimanere il più croccante possibile. Anche se tende sempre ad assorbire un po' di umidità dal ripieno, la forma e la temperatura a cui si cuoce hanno una notevole influenza sul risultato finale.

¿Come preferite che vi chiamino i vostri commensali?

• Opzione 1 - "È buona questa quiche".
• Opzione 2 - Che gridino: "Ne voglio ancora!"

La differenza tra buono ed eccezionale risiede nell'usare l'utensile adeguato, come questo stampo forato e smontabile appositamente pensato per quiche in particolare, ma che va bene per tutti i tipi di torte, anche dolci, con una base di tipo pasta brisée o sablé.

Lo stampo rettangolare forato

Questo stampo serve sia per pane in cassetta come per terrine di carne e di pollame, così come per ciò che i nordamericani chiamano pani rapidi o pani veloci, torte molto dense, che non possano colare attraverso i fori.

Anche se forse abbiamo l'idea che il pane in cassetta abbia per definizione una crosta morbida, noi che pratichiamo la panificazione casalinga sappiamo che un pane in cassetta può essere delizioso con una crosta croccantina. Vi consigliamo di provarlo.

Lo stampo rettangolare traforato di Kitchen Craft funziona benissimo con terrine avvolte in pasta brisée (per esempio, come questa terrina di maiale); evita che l'impasto risulti eccessivamente umido.

Conclusione

Speriamo che con questo riepilogo dei stampi perforati abbiamo risposto alle domande che vi ponevate. E se volete saperne di più su di loro, non esitate a chiederci, perché per questo c'è la sezione dei commenti. Entrate e mettetevi comodi nella casa di Claudia&Julia.