Terrina di maiale iberico in croûte

La ricetta che Miriam, autrice di L'ospite d'inverno , ci propone oggi, terrina di maiale iberico in crosta, è originale e deliziosa. Vi incoraggio a prepararlo in casa, sarà un successo sicuro!

Questa terrina di maiale iberico è una di quelle pietanze ipercaloriche che è meglio non preparare frequentemente perché la mangeremo senza nemmeno lasciare gli avanzi in pochissimo tempo. Lo lascio e basta.

Si tratta di una ricca terrina di carni macinate e condimenti vari che avvolgiamo anche in una copertura di pasta, da qui il nome francese en croûte, letteralmente in crosta. Questo tipo di terrine sono molto tipiche nelle zone della Francia, ma anche gli inglesi preparano piatti simili, solo che le chiamano raise pies.

Infatti questa ricetta è ispirata ad una formula di Dan Lepard. In particolare l'impasto avvolgente, con arrobs di lardo, è fantastico. Dan, sei un fenomeno.

Terrina quadrata in ceramica Le Creuset , tagliere rotondo in acacia Kitchen Craft , piatti in ceramica Emile Henry e coltelli da cucina Pallarès

Ingredienti

Per l'impasto:

• 50 g di burro freddo
• 325 g di farina sfusa
• 65 g di strutto
• 85 g di acqua
• 1 cucchiaino. sale

Per il ripieno:

• 300 g di carne di maiale iberica macinata
• un pezzo di segreto iberico di circa 200gr
• 50 g di pancetta
• 50 ml di sherry secco
• 60 g di pistacchi pelati
• foglie di salvia fresca
• noce moscata
• pepe macinato
• sale

Per la finitura:
foglie di salvia
1 uovo sbattuto

Elaborazione

Prepariamo il ripieno la sera prima perché deve marinare nello sherry e nelle spezie. Tagliamo il pezzo segreto a dadini. Facciamo lo stesso con la pancetta.

Aggiungiamo entrambe le cose alla carne di maiale macinata e condiamo con la salvia tritata, lo sherry, la noce moscata grattugiata, il pepe e il sale. Questo ripieno deve essere gustoso, non abbiate paura di esagerare con le spezie. Anche se vogliamo essere sicuri possiamo sempre mettere un pezzetto di composto in padella o nel microonde e provarlo. Sarebbe un peccato se dopo tutta questa faccenda ci rimanesse una terrina insipida.
Copriamo bene questa farsa e la lasciamo in frigorifero fino al giorno successivo.

Prepariamo l'impasto della crosta: Con la punta delle dita strofiniamo il burro a pezzetti con la farina, fino a formare un composto dall'aspetto sabbioso, con pezzetti di burro molto piccoli.

Mettiamo l'acqua con il burro in un pentolino e la scaldiamo sul fuoco finché il burro non si scioglie. Aggiungiamo questo composto alla farina e mescoliamo bene. Quando sarà un po' caldo, lo trasferiamo sul bancone e lo impastiamo leggermente fino a renderlo liscio. Con esso prepariamo una torta, la mettiamo in un sacchetto di plastica ermetico e la lasciamo raffreddare.

Ricopriamo lo stampo per terrina con una striscia di carta da forno, è meglio che sporga in modo da poter tirare più comodamente la terrina una volta cotta.

Stendiamo metà dell'impasto alla dimensione dello stampo e lo rivestiamo lasciando un po' di eccesso attorno al bordo. Mettiamo il ripieno, pressando bene con una spatola in modo che non ci siano spazi vuoti e livellando la superficie.

Stendiamo la restante metà dell'impasto. Bagniamo leggermente il bordo dell'impasto inferiore e posizioniamo il coperchio. Tagliamo l'eccesso, se ce n'è, e premiamo un impasto sull'altro in modo che aderiscano, formando un bordo spesso.

Infine, coloriamo la superficie con l'uovo sbattuto e aggiungiamo le foglie di salvia come decorazione. Facciamo due tagli di coltello nell'impasto in modo che il vapore possa fuoriuscire.
Cuociamo la terrina per 90 minuti a 160° (con aria) / 180° (senza aria). Meglio se abbiamo un termometro per carne per controllare dopo quel tempo se la carne è cotta. Dovrebbe leggere almeno 65°.

Tiriamo fuori la terrina quando sarà pronta e la lasciamo raffreddare senza toglierla dallo stampo finché non sarà completamente fredda. Per toglierlo dallo stampo tiriamo con attenzione la carta (che dovrebbe sporgere più della mia) per staccarla dal fondo e capovolgiamo con attenzione lo stampo, appoggiandoci sopra la mano. Se è necessario rilasciarlo, colpiremo lo stampo sul lato del bancone. Ma normalmente la terrina esce senza problemi. Godere.