Da Claudia&Julia adoriamo gli stampi forati perché ci sembrano una genialità nella loro semplicità. A chi non piace una crosta più croccante possibile? Viva la croccantezza.
Ma vi starete chiedendo:
- Dov'è il mistero di uno stampo forato?
- Vale davvero la pena?
- Chi siamo?
- Da dove veniamo e dove andiamo?
In questo articolo cercheremo di rispondere a questi e ad altri interrogativi metafisici sugli stampi forati, che sappiamo vi tolgono il sonno.
Il mistero degli stampi forati
La bontà e la differenza del loro funzionamento rispetto agli stampi senza fori è pura fisica: se la base o la parete che circonda il cibo è forata ci saranno molti punti in cui l'aria calda del forno entra in contatto diretto con il cibo, il che elimina l'umidità con maggiore efficacia e fa sì che l'impasto in questione risulti più croccante. Perché è questo che succede quando si elimina l'umidità: si manifesta la croccantezza.
Gli stampi forati che abbiamo nel negozio e che vi consigliamo in questo articolo sono della marca Kitchen Craft, precisamente della loro linea Master Class, una collezione di utensili di eccellente qualità e molto ben pensati. Tanto che offrono una garanzia di 10 anni, cosa che non tutte le marche osano fare.
Gli stampi forati per pasticceria e panificazione di Kitchen Craft sono progettati per le alte temperature dei forni; non si deformano, mantengono il loro rivestimento antiaderente in perfetto stato senza rilasciare sostanze tossiche e, soprattutto, durano e resistono al ritmo di panificazione e cucina che vogliamo imporre loro. Siamo proprio esigenti. Dobbiamo solo trattarli con cura e non usare utensili metallici all'interno.
Disponiamo di tre stampi diversi della linea Master Class:
- Stampo rettangolare
- Stampo ondulato per baguette
- Stampo per quiche
Lo stampo forato per baguette
La necessità di una crosta croccante è particolarmente critica nel caso dei pani. Vi immaginate una baguette senza crosta croccante? Non potremmo chiamarla baguette, perché gran parte del suo fascino risiede proprio in questo: che è tutta crosta croccante.
La teglia forata per baguette non solo dà loro una forma perfetta ma ci garantisce una crosta croccante se creiamo nel forno le condizioni più adatte, come calore intenso e un po' di umidità.
Non dovete confondere lo stampo forato per baguette con il forno per baguette di Emile Henry. Quest'ultimo, oltre a dare una buona forma alle baguette, permette di creare condizioni ottimali di umidità e concentrazione del calore grazie allo spazio ridotto, mentre lo stampo di Kitchen Craft è solo questo (né più né meno), un eccellente stampo per facilitare la cottura e dare una bella forma, ma le condizioni ottimali le mette il nostro forno.
Lo stampo forato per quiche
La pasta brisée che forma il fondo di una quiche deve risultare il più croccante possibile. Anche se tende sempre ad assorbire un po' di umidità dal ripieno, la forma e la temperatura di cottura influenzano molto il risultato finale.
Cosa preferite che vi dicano i vostri commensali?Opzione 1 - "Questa
- quiche è buona"".
- Opzione 2 - Che gridino: "Ne voglio ancora!"
La differenza tra buono ed eccezionale sta nell'usare l'utensile giusto, come questo stampo forato e smontabile pensato espressamente per quiche in particolare, ma che serve per ogni tipo di torta, anche dolce, con una base di tipo pasta brisée o sablée.
Lo stampo forato rettangolare
Questo stampo serve sia per pane in cassetta che per terrine di carne e pollame, così come per quelli che gli americani chiamano quick breads o pani veloci, torte molto dense, che non possono colare attraverso i fori.
Anche se forse abbiamo l'idea che il pane in cassetta abbia per definizione una crosta morbida, chi pratica la panificazione casalinga sa che un pane in cassetta può essere delizioso con una crosticina croccante. Vi consigliamo di provarlo.
Lo stampo forato rettangolare di Kitchen Craft funziona benissimo con terrine avvolte in pasta brisée (per esempio, come questa terrina di maiale); evita che la pasta risulti eccessivamente umida.
Conclusione
Speriamo che con questa panoramica sugli stampi forati abbiamo risposto alle domande che vi ponevate. E se volete saperne di più, non esitate a chiederci, per questo c'è la sezione commenti. Entrate e mettetevi comodi nella casa di Claudia&Julia.
Commenti
Maria Luz Hernánez ha detto:
Si utilizo el molde perforado de quiche, para hacer una tarta con masa quebrada, he de cubrir el molde con papel de horno?
Quiero vanesa. Costa ha detto:
Quiero. saber. Si los. Aros. Perforados. Sirven para. Hornear merengue
Lilian ha detto:
Buenas tardes, quisiera saber donde puedo comprar los moldes
Puri soriano ha detto:
Necesito molde de 36 sin agujeros
Pablo Antonio ha detto:
Un cordial saludo, desearía saber como varia , la temperatura y el tiempo de horneado entre un molde normal sin perforaciones y un molde con perforaciones. También la ubicación del molde dentro del horno.
Miguel Molina Calfunao ha detto:
Hola, necesito datos para poder realizar compra de moldes.
Te dejo mi número.
9-41250977
Pancho ha detto:
Hola, me compre el molde perforado para quiches de 25,5, es excelente pero me temo que hay que controlar el tiempo de cocción pues si utilizas los tiempos por recetas, se pueden pasar. No he encontrado ninguna sugerencia en la web respecto a los tiempos de cocción, si hay que reducir un porcentaje de lo que las recetas establecen. Si sabéis o tenéis información os agradezco.
Rebeca ha detto:
Hola, acabo de comprar uno de estos moldes para quiche. ¿Ya no hay que perforar la masa con un tenedor o es mejor seguir haciéndolo?