Salmone Wellington con paté e crema di spinaci

Portiamo la ricetta stella del Natale, il controfiletto alla Wellington, ma in una versione di pesce diversa e più squisita: il salmone alla Wellington ripieno e avvolto nella pasta filo è una ricetta tanto deliziosa quanto elegante. Potresti aver sentito parlare di questa ricetta come " Salmon en crôute " (salmone in crosta), un salmone avvolto in pasta filo o pasta sfoglia.

Quello che abbiamo preparato è fondamentalmente una versione al salmone del classico controfiletto alla Wellington. Per chi non lo conoscesse, il controfiletto Wellington ( noto come Beef Wellington o Boeuf Wellington) è una ricetta classica della cucina inglese, che si prepara spalmando la carne del controfiletto con paté, avvolta nel prosciutto e come filetto finale viene avvolto in impasto di pasta sfoglia, che dopo la cottura risulta dorato e di bellissima presentazione, dato che unisce la croccantezza della pasta sfoglia alla consistenza tenera della carne.

Nella nostra versione di salmone in crosta, faremo il ripieno con paté di salmone, granchio e crescione, lo avvolgeremo con la pasta filo (potete avvolgerlo anche nella pasta sfoglia se preferite) e lo accompagneremo con una base di crema di spinaci che ti dona lussuosamente, sia nella presentazione che nell'abbinamento dei sapori.

Spero che questa ricetta vi piaccia questo Natale. È elegante, sofisticato e una vera delizia. Devo dirti che farlo richiede tempo, ma non è complicato.

Ingredienti

• 2 lombi di salmone da 500 g ciascuno (simili per forma e dimensione, senza pelle)
• 50 g di polpa di granchio
• 30 g di crème fraîche (in caso contrario utilizzare panna da cucina)
• 30 g di crescione
• 5 g di aneto fresco
• 30 g di formaggio cremoso (tipo Philadelphia)
• Sale
• Pepe nero macinato
• ½ limone spremuto e grattugiato
• 6 fogli di pasta filo*
• 1 uovo leggermente sbattuto

Per la crema di spinaci

• 400 g di spinaci freschi
• 30 g di burro
• 1 cipolla piccola, tagliata a dadini
• 2 aglio medio schiacciato
• 400 ml di latte
• 30 g di farina di frumento
• 1 cucchiaio di noce moscata

Preparazione

Prepariamo il salmone Wellington

1. Posiziona i due lombi di salmone uno sopra l'altro e taglia eventuali pezzi in eccesso per assicurarti che abbiano entrambi la stessa dimensione. Conservate i ritagli, serviranno per preparare il paté.
2. Salate e aggiungete un po' di pepe ai lombi, condendoli a vostro piacimento.
3. Prepariamo il patè. Per fare questo, mettere gli ingredienti per il paté in un robot da cucina: mettere i resti di salmone messi da parte (circa 50-80 g), insieme alla polpa di granchio, alla crème fraîche (o panna liquida), al crescione, all'aneto, al crema di formaggio, la scorza e il succo di mezzo limone e un pizzico di sale e pepe. Accendi il processore per frullare fino a ottenere una pasta liscia.
4. Utilizzando un cucchiaio o un coltello da burro, distribuire il paté su uno dei lombi di salmone (lasciare uno strato uniforme lungo tutto il lombo). Una volta realizzato lo strato, disponi sopra il secondo lombo. Il ripieno del salmone lo avrete disposto in questo modo.
5. Ungere la teglia Le Creuset con il burro e adagiarvi sopra un foglio di pasta fillo (applicatela piatta ma senza schiacciarla, se sporge dai bordi non succede nulla). Spennellare con un po' di uovo sbattuto e adagiarvi sopra una seconda sfoglia. Dipingi nuovamente con l'uovo e aggiungi un terzo foglio*.
6. Piega un quarto foglio a metà e posizionalo sopra i fogli precedenti, coprendo la zona centrale. Ti aiuterà ad avere un po' più di spessore di pasta filo dove posizionerai il salmone (e dove andranno più succhi... così la confezione reggerà meglio, avrà una base più spessa e l'impasto non si romperà così facilmente).
7. Disponete i lombi di salmone al centro delle sfoglie di pasta filo che avete preparato, e avvolgete il salmone intero con le sfoglie, chiudendole come se fosse un pacchetto. Portare le estremità in alto, e accartocciare la pasta in eccesso in modo che abbia una bella forma, come decorazione "della confezione".
8. Spennellate tutta la pasta filo con l'uovo sbattuto (tranne il fondo).
9. Cuocere per 25-30 minuti, a 180ºC, fino a doratura.

Prepariamo la crema di spinaci

1. Mentre il salmone alla Wellington cuoce, preparate la crema di spinaci. In una padella antiaderente ampia, fate sciogliere il burro e aggiungete la cipolla piccola tritata. Far rosolare a fuoco medio/basso finché la cipolla comincia ad ammorbidirsi quindi aggiungere l'aglio schiacciato e far rosolare per un paio di minuti.
2. Aggiungete la farina, e fatela cuocere per un paio di minuti in modo che perda il sapore crudo. Aggiungete poco alla volta il latte, mescolando continuamente, fino ad ottenere una salsa dalla consistenza lucida.
3. Una volta aggiunto tutto il latte, spolverizzate con la noce moscata, mescolate e lasciate ridurre sul fuoco fino ad ottenere una salsa più densa e cremosa.
4. Aggiungere gli spinaci, abbassare la fiamma al minimo e mescolare lentamente finché gli spinaci non si saranno ridotti e sbollentati completamente.

Presentazione del piatto

Quando il salmone Wellington sarà pronto, togli la teglia dal forno e lascialo riposare per circa cinque minuti. Aggiungete la crema di spinaci nel vassoio, attorno alla confezione di salmone (versate un po' di latte sopra la confezione, come decorazione), e servite il vassoio direttamente in tavola.

Gradi

• *Se usate pasta sfoglia o pasta frolla, una volta avvolto il salmone, praticate dei fori nella parte superiore con una forchetta in modo che il vapore interno possa uscire, altrimenti lo stesso vapore si farà strada da solo (potendo fare un buco in modo antiestetico o dove non si vuole che appaia bucato).
• Potete preparare in anticipo il salmone in croûte (soprattutto spennellato con l'uovo e ben coperto affinché la pasta non si secchi), e metterlo in forno quando sarà il momento di cuocerlo. Se fate così, tiratela fuori dal frigorifero 10 minuti prima di metterla in forno per farla raffreddare.
• Quando lo tagli, fai dei tagli spessi per presentarli in modo bello e generoso e per mostrare un taglio netto dell'interno.
• Puoi realizzare versioni individuali di questo piatto . Dovreste utilizzare solo pezzi di lombo tagliato (spessi circa 4 dita) e avvolgerli formando dei sacchettini di pasta sfoglia o di pasta filo.