Ripieno di ciliegie per torte e dolci

Farai un ripieno di ciliegie per crostate, tartellette e ciambelle in pochissimi minuti e davvero delizioso. Il ripieno di ciliegie (o di qualsiasi frutta tu usi) è una preparazione estremamente versatile e coinvolgente: il procedimento è lo stesso che per fare la marmellata di ciliegie, ma con una proporzione di zucchero molto inferiore, quindi è più salutare e lo mangerai senza sensi di colpa.

In questo post vedrai:

1. Differenze tra marmellata e ripieno per crostate
2. Come usare il ripieno per crostate (È delizioso e serve a molto più che decorare!).
3. La ricetta per fare il ripieno per crostate di ciliegie (o della frutta che scegli).

Devi sapere che così come oggi prepariamo ripieno di ciliegie, esattamente la stessa ricetta ti serve per fare ripieno di lamponi, fragole, frutti di bosco, ripieno di fichi... Ottieni una salsa densa, ricca di frutta che mantiene bene la sua forma, ma che si scioglie in bocca, pur dando sapore e colore a qualsiasi crostata in cui la applichi. Sicuramente non vedi l'ora di decorare la tua torta al formaggio con questo incredibile ripieno di ciliegie!

Una cosa da tenere presente è che la preparazione della copertura di ciliegie la fai in soli 10 minuti, e già così è deliziosa (la uso spesso per accompagnare yogurt e sono una delizia), ma se la applichi alle crostate prima di infornarle la frutta acquisirà quel sapore intenso di frutta arrostita, e il risultato è divino.

Differenze tra marmellata e ripieno di ciliegie

• Il ripieno per ciliegie è una preparazione molto veloce da fare e meno calorico della marmellata. Per farti un'idea, per fare la marmellata serve circa il 60% di zucchero rispetto al peso della frutta (cioè, per ogni chilo di frutto occorrono almeno 600 gr di zucchero), mentre puoi fare il ripieno per crostate a piacere, usando anche il 10-15% del peso della frutta in zucchero, se vuoi (la dolcezza dipende dal gusto di chi lo prepara, anche se è necessario un minimo di zucchero per farlo addensare).
• Una conseguenza del minor uso di zucchero in questo ripieno è la conservazione: il vantaggio dello zucchero in una marmellata è che aiuta a conservare, oltre a dolcificare (lo zucchero è un ottimo conservante). Quindi questo ripieno è pensato per essere preparato e usato, o conservato fino a circa 5 giorni al massimo sigillato ermeticamente in frigorifero (mentre una marmellata ti durerà fino a un mese, o puoi conservarla per anni sottovuoto).
• Per fare la marmellata serve pectina (nel nostro caso succo di limone) affinché reagisca e gelifichi la miscela. Nel caso del ripieno per crostate, usiamo anche succo di limone, ma dato che c'è meno zucchero ciò che aggiungiamo per farlo prendere consistenza è anche amido di mais.
• Un'altra conseguenza del minor uso di zucchero nel ripieno per crostate è che, a mio avviso, il gusto della frutta si apprezza molto di più (e godi di più e meglio delle note acidule della frutta, poiché lo zucchero non le maschererà del tutto), e godi di un maggiore contrasto tra il sapore reale o le note più acidule della frutta e la dolcezza del corpo delle crostate e dei dolci in cui applichi il ripieno.
• Personalmente, da quando ho ridotto l'uso di zucchero nella mia dieta, adoro usare il ripieno per crostate più che le marmellate perché è meno dolce, e mi piace molto apprezzare il contrasto e il sapore della frutta.
• Infine, per la preparazione del ripieno aggiungeremo un po' d'acqua, cosa che non è necessaria nella preparazione della marmellata, ma aiuta a rendere tutto il processo molto più veloce e a integrare meglio gli ingredienti.

Come usare il ripieno per crostate

L'immaginazione sarà il tuo limite qui: pensa al ripieno per crostate come se fosse marmellata, e tieni presente che il corpo della frutta è più apprezzato. Da qui, sfruttalo al massimo:

1. Usalo per coprire le tue crostate (l'uso più classico è nelle torte al formaggio*).
2. Farcia le tue croste di pasta sfoglia o prepara tartellette di pasta sfoglia o brisée individuali e semplicemente applica questo ripieno al centro. Più facile e delizioso, impossibile.
3. Prepara una galette di pasta brisée o sablée, e metti il ripieno al centro.
4. Prepara una crostata, applica il ripieno e chiudila con la stessa pasta, per lasciare il ripieno all'interno.
5. Prepara una fetta di pane tostato con burro e coronala con questo ripieno, sarà una colazione deliziosa.
6. Usala nei tuoi yogurt: servi yogurt naturale o greco in una coppetta o ciotola e aggiungi qualche cucchiaio di ripieno di ciliegie. Una delizia.
7. Per decorare e completare i tuoi dolci: decora il piatto in cui servi un coulant al cioccolato con questo ripieno (la combinazione con il cioccolato è magnifica), o accompagna un brownie o altri dolci.
8. Per la preparazione dei tuoi gelati, o per accompagnarli.
9. Nelle mousse
10. Come ripieno di crepes (applicare pochissima quantità, per la sua struttura liquida spiccherà), o per decorarle o accompagnarle.

*TRUCCO! Se lo userai come copertura per torte al formaggio o simili, ti consiglio che, quando la torta ha già consistenza ed è praticamente cotta, aggiungi la copertura sopra e finisci la cottura in forno con essa messa (se lo fai prima, la copertura scenderebbe al centro della torta, e non è quello che vuoi). Infornando la copertura, la frutta si arrostisce e il suo sapore si potenzia molto, diventando molto più intenso. È un ottimo modo per trasformare una torta al formaggio in una torta degli dei!

Ricetta del ripieno per crostate

Ingredienti per il ripieno di ciliegie*:

• 1 Kg di ciliegie fresche (o congelate quando non è stagione)
• 110 ml di acqua
• 2 cucchiai di succo di limone
• 150 g di zucchero bianco (puoi usare 100 gr di zucchero bianco + 50 gr di zucchero di canna)
• 4 cucchiai di amido di mais (Maizena)
• 1/4 di cucchiaino di estratto di mandorle, opzionale
• Un cucchiaino di estratto di vaniglia, opzionale

*Sto usando ciliegie, ma puoi fare lo stesso ripieno con lamponi freschi o congelati, fragole, frutti di bosco... Scegli i tuoi frutti preferiti.

Per la preparazione del ripieno di ciliegie:

1. Se hai frutta fresca, denocciola le ciliegie con un denocciolatore e taglia le ciliegie a metà (puoi anche lasciarle intere, dipende totalmente dalle tue preferenze sulla dimensione della frutta nel ripieno).
2. In una pentola a fuoco medio, metti tutti gli ingredienti: le ciliegie, l'acqua, il succo di limone, lo zucchero e l'amido di mais.
3. Lascia scaldare fino a ebollizione. Poi riduci il fuoco al minimo e lascia cuocere, mescolando continuamente per circa 10 minuti.
4. Se userai l'estratto di mandorle o di vaniglia, aggiungilo.
5. Togli dal fuoco e lascia che perda calore prima di usare come copertura o ripieno per le tue crostate.

Note

1. Il bello di questo ripieno, almeno tradizionalmente, è che si apprezzi la forma della frutta -che si distingua quale frutto sia, pur essendo un po' disfatta e morbida. Ma se preferisci una consistenza più fine, puoi lasciarla più a lungo sul fuoco affinché si disfi di più, oppure puoi frullarla con un frullatore per ottenere un ripieno tipo salsa o marmellata.
2. Usalo lo stesso giorno o conserva in un barattolo ermetico fino a 5 giorni. Ricorda che non è una marmellata né contiene una grande quantità di zucchero (non si conserverà molti giorni).
3. Nel caso seguissi la ricetta per fare ripieno di fragole o fichi, ti interesserà tagliare la frutta prima probabilmente, così che i pezzi di frutta non siano troppo grandi in ogni boccone.

Spero che ti piaccia molto, molte volte e in molte applicazioni diverse questo ripieno di ciliegie... E raccontamelo! Lascia i tuoi commenti per farci sapere cosa ne pensi e dove lo userai, ci farà piacere saperlo.

Claudia