Il tacchino non può mancare in un pranzo tradizionale di Natale. La proposta di Àngels Pallàs, questo tacchino con frutta e salsa al mandarino, è una ricetta di cucina tradizionale britannica dei primi tempi adattata ai nostri palati. Si può fare con un tacchino intero aumentando gli ingredienti del ripieno, infatti la ricetta originale era pensata per un tacchino intero ripieno.
Ingredienti
- 8 albicocche secche
- 100 g di pistacchi tostati e tritati
- 100 g di ciliegie disidratate (o qualsiasi frutto rosso disidratato)
- 1 cipolla media
- 1 spicchio d'aglio Prezzemolo tritato Burro e olio
- 1 o 2 petti di tacchino tagliati per il ripieno
- Sale, pepe e limone
- Cognac
Per la salsa al mandarino:
- 5 mandarini
- 1 cucchiaio di scorza di mandarino tagliata a strisce sottili
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di Brandy (meglio se buono)
- 200 cc di brodo di pollo leggero
- 1 cucchiaio di maizena
Per il contorno:
- Un paio o tre patate grandi
- Olio
- Foglie verdi (salvia, basilico, ecc.)
Preparazione
- Lasciamo le albicocche secche e i frutti rossi disidratati in una ciotola con acqua calda per circa dieci minuti. Li togliamo dall'acqua, li tagliamo e li mettiamo in un recipiente con i pistacchi e il prezzemolo tritato.
- Apriamo e stendiamo il petto fino a ottenere una forma rettangolare. Se necessario, possiamo aggiungere un pezzo di un altro petto per completare il rettangolo. Saliamo, pepiamo, mettiamo qualche goccia di cognac e un po' di burro sopra.
- Mentre il petto macera, facciamo un soffritto con la cipolla e l'aglio in un recipiente con burro e olio. È importante fare il soffritto con abbastanza burro perché, facendo la ricetta con il petto senza pelle, potrebbe risultare un po' secco. Prima mettiamo la cipolla e, una volta appassita, aggiungiamo l'aglio tritato e lo lasciamo cuocere un minuto. È importante che l'aglio non si bruci per non renderlo amaro. Lo lasciamo solo cambiare colore senza farlo tostare. Lo togliamo in un recipiente per farlo raffreddare un po'. Aspettiamo circa dieci minuti e aggiungiamo i frutti rossi disidratati, i pistacchi e il prezzemolo tritato. Mescoliamo bene.
- Mettiamo il ripieno sopra il petto e lo arrotoliamo con cura. Lo leghiamo con uno spago da cucina avvolgendo lo spago da un'estremità all'altra del petto e saliamo e pepiamo. Se non ci sentiamo di farcire il petto a casa, possiamo portare il ripieno al nostro negozio di fiducia. Normalmente, non hanno problemi a farcire il petto con il nostro ripieno.
Mettiamo il petto farcito in una cocotte ovale con olio e burro fuso e lo lasciamo dorare sul fuoco. Quando il petto è dorato da entrambi i lati, copriamo la cocotte e la mettiamo nel forno preriscaldato a 200º per 20 minuti, 10 minuti da un lato e 10 minuti dall'altro. Trascorsi i 20 minuti, mettiamo un paio di cucchiai di zucchero sopra, togliamo il coperchio e la lasciamo in forno altri due o tre minuti per farla diventare ben lucida.
Togliamo il petto dal forno, lo lasciamo raffreddare un po', lo slegiamo e lo tagliamo. Si può servire in una pietanza ceramica Emile Henry con un po' di salsa al mandarino con i suoi spicchi (senza pelle) sopra.
Salsa al mandarino:
- Facciamo il succo di tre mandarini e lo mettiamo da parte.
- Sbucciamo e facciamo gli spicchi con gli altri due mandarini. Per fare gli spicchi senza pelle, tagliamo il primo spicchio direttamente dal mandarino sbucciato lasciando la pelle nel frutto. Tagliamo la pelle del secondo spicchio senza finirla di togliere, giriamo la pagina come se fosse un libro e tagliamo il secondo spicchio direttamente nel mandarino. Seguiamo la procedura con tutti gli spicchi dei due mandarini.
- Prendiamo la scorza dei due mandarini e togliamo la parte bianca della scorza per non farla diventare amara e tagliamo la scorza a strisce molto sottili con delle forbici o un coltello affilato. Sbollentiamo, scoliamo e togliamo questa scorza.
- Con gli altri mandarini facciamo il succo.
- Prepariamo la maizena mescolandola con acqua. Importante mettere prima la maizena e poi aggiungere l'acqua e mescolare per non formare grumi.
- Come buona salsa inglese, inizieremo facendo un po' di caramello tostando lo zucchero con un po' d'acqua in un pentolino. Quando lo zucchero è tostato aggiungiamo il brandy con attenzione, il succo di mandarino e il brodo di pollo.
- Quando la salsa inizia a bollire, aggiungiamo la maizena, le strisce di scorza di mandarino e per ultimo gli spicchi di mandarino. Aggiustiamo di sale e pepe e togliamo dal fuoco. Se la facciamo il giorno prima è importante lasciarla un po' liquida perché la maizena la addenserà durante la notte.
Patate per accompagnare:
- Tagliamo fette molto sottili di patate con un coltello affilato o una mandolina e le mettiamo in una ciotola con olio. Le togliamo dalla ciotola, le scuotiamo per togliere l'eccesso di olio e le mettiamo su un tappetino antiaderente per poterle cuocere al forno.
- Mettiamo le foglie sopra le patate. Togliamo l'olio in eccesso dal tappetino e lo mettiamo nel forno preriscaldato a 200º per 10 minuti o finché non sono croccanti.
