Torta basca ripiena di fichi e panna

Quando Beatriz, autrice di To Be Gourmet , mi ha detto che voleva realizzare la ricetta della Torta Basca per il nostro blog, non ho esitato a dirle "Vai avanti!", perché è una delle mie torte preferite. Ho sempre amato quella deliziosa pasta ripiena di crema! Ce la presenta con una doppia farcitura: fichi e crema pasticcera , un abbinamento lussuoso in una torta che sicuramente adorerete preparare in casa, vedrete!

La “Torta Basca” è uno dei miei dolci preferiti. La sua origine è nelle frazioni dei Paesi Baschi dove veniva preparato con un impasto a base di burro, farina e mandorle e riempito con tutta la frutta di stagione dell'epoca. Molto tipiche erano le ciliegie, così come i frutti del bosco; more, mirtilli e ovviamente con fichi.

Successivamente venne aggiunta la crema pasticciera e col tempo si cominciò a fare a meno della frutta. Mi piace ancora la ricetta che ha entrambe le cose. Adoro farlo in casa dall'inizio alla fine; vado al mercato e preparo io stesso il dolce con la frutta.

Adesso al nord abbiamo i fichi verdi chiamati “collo di dama”, che sono miele puro. Per rendere più accattivante il taglio della torta mi piace aggiungere una manciata di more e in questo modo la marmellata assume un bel tono rosso.

Una delizia che troverete nelle migliori pasticcerie dei Paesi Baschi e di cui oggi vi proponiamo la ricetta originale.

Pentola in rame De Buyer , tagliere , coltello in acciaio Damasco Le Creuset e stampo in ceramica Emile Henry .

Ingredienti

• 200 g di burro molto freddo
• 300 g di farina
• 150 g di zucchero
• 60 g di mandorle tritate
• 2 uova
• Sale
• Un altro uovo per spennellare la torta
• Olio per ungere lo stampo

Per la crema:

• 400 ml di latte intero
• 1 bastoncino di cannella
• 40 g di zucchero
• 50 g di farina
• 2 uova
• 50 g di burro

Per la marmellata di fichi:

• 300 g di fichi (oppure 250 g di fichi e 50 g di more)
• 3 cucchiai di zucchero
• 50/75 ml di acqua

Stampo in ceramica Emile Henry , coltello in acciaio damasco Le Creuset e coltello in ferro minerale francese De Buyer .

Preparazione

Crema pasticcera

1. Mettiamo una parte del latte in un bicchiere e in esso diluiamo la farina, la vaniglia, lo zucchero e le uova.
2. In un pentolino mettere sul fuoco il latte rimasto e la cannella. Quando bolle aggiungere il composto precedente, mescolando con l'aiuto di una frusta , e riportare a bollore.
3. Lo manteniamo per un paio di minuti e alla fine aggiungiamo il burro.
4. Riserviamo la crema pasticciera, ricoperta con pellicola trasparente.

Marmellata di fichi

1. In un pentolino o padella mettiamo i fichi sbucciati e tagliati molto piccoli, e una manciata di more per dare più colore.
2. Aggiungete lo zucchero e metà dell’acqua e lasciate cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto.
3. Quando sarà necessario più liquido, aggiungere l'acqua rimanente. Il tempo di cottura è di circa mezz'ora. Il frutto dovrà risultare caramellato e denso.

La torta

1. Mettiamo il burro in freezer mezz'ora prima di iniziare a maneggiarlo.
2. In una ciotola ampia e aperta, mettere la farina con le mandorle, lo zucchero e il sale e aggiungere il burro congelato tagliato a cubetti.
3. Con l'aiuto di una forchetta o di un mortaio mescoliamo tutti gli ingredienti.
4. Sbattiamo le uova separatamente e poi le aggiungiamo al composto precedente e integriamo poco a poco.
5. Abbiamo già l'impasto pronto ed è allora che lo avvolgiamo nella pellicola trasparente e lo mettiamo in frigorifero per 1 ora o 1 ora e mezza in modo che al momento di stenderlo sia di nuovo ben freddo.
6. Tiriamo fuori l'impasto dal frigorifero e lo dividiamo in due parti. Uno servirà a ricoprire la torta, l'altro a costituire la base. Riponiamo il primo in frigorifero per mantenerlo freddo.
7. Posizioniamo sul piano di lavoro un foglio di carta pellicola trasparente e su di esso l'impasto che andremo a stendere. Lo copriamo con un altro foglio e in questo modo gli diamo forma fino a ricavare un cerchio spesso circa 5mm.
8. Mettiamo l'impasto formato su uno stampo di ceramica come quello di Emile Henry (unto d'olio) in modo da coprire la base e i lati.
9. Rimettiamo lo stampo con l'impasto in frigorifero per circa 10/15 min.
10. Riempiamo con la crema che abbiamo riservato e sopra la marmellata.
11. Stendiamo l'impasto che avevamo riservato per ricoprire la torta, proprio come abbiamo fatto con la base, e lo adagiamo sopra, sigillando i lati con le dita.
12. Per finire spennelliamo con l'uovo.
13. Possiamo tracciare delle linee prima in una direzione e poi in un'altra con l'aiuto di un coltello molto affilato. Sono molto caratteristici di questa torta.
14. Infine lo mettiamo nel forno preriscaldato a 180º per circa 40 minuti. Fatela raffreddare e servitela direttamente dallo stampo sia tiepida che fredda.

Coltello Le Creuset in acciaio damasco ys minerale minerale di ferro francese De Buyer .

Suggerimenti

• Se in qualsiasi momento l'impasto si attacca eccessivamente alle nostre mani, la soluzione è metterlo per un attimo in frigorifero, o anche in congelatore.
• Le strisce saranno più facili da realizzare se mettete la torta in frigorifero per qualche minuto. Mentre li disegniamo, e a seconda di quanto caldo fa la stanza, possiamo metterli in frigorifero più volte; Sono sufficienti un paio di minuti in freezer.
• Se puliamo il coltello con carta da cucina ogni volta che tracciamo una linea, sarà più facile evitare di trascinare l'impasto e le linee verranno disegnate meglio.
• Lavorare l'impasto è più semplice se lo facciamo posizionandolo tra due fogli di pellicola trasparente, in questo modo non si attacca al mattarello e si trasferisce nello stampo con molta facilità.