Pan brioche intrecciato con cioccolato

Il pan brioche è un tipo di pane che ci riporta ai ricordi d'infanzia. La sua consistenza e il suo sapore non hanno eguali, e se lo prepari in casa il piacere e la soddisfazione sono senza dubbio doppi. Per questo Rosa, autrice di Pemberley Cup&Cakes, ci propone la ricetta per fare l'impasto del pan brioche a casa, con una particolarità che lo rende ancora più attraente: intrecciato e con cioccolato! Scommetto che non potrai resistere?

Non vedevo l'ora che le temperature iniziassero ad abbassarsi un po', tra le altre cose, per potermi dedicare a infornare una delle ricette che fin dal primo giorno mi ha rubato il cuore: il brioche. Poiché questo tipo di impasti richiede un certo controllo della temperatura durante tutto il processo, questa attività in estate è semplicemente impensabile da queste parti. Quindi l'attesa è stata difficile e l'aspettativa molto grande.

Preparare un buon brioche, se non ve ne siete mai cimentati, può sembrare intimidatorio a prima vista. Ma il segreto per riuscirci, oltre a evitare le alte temperature, è alla portata di chiunque: tenacia (e un burro di buona qualità). In realtà, se disponiamo di una planetaria, tipo KitchenAid, il lavoro si semplifica enormemente. Altrimenti, non dimenticate la questione della tenacia, perché in quel caso sarà necessaria una dose extra. In cambio, come non potrebbe essere altrimenti, otterrete uno dei bocconi più incredibili, squisiti e indimenticabili che possiate immaginare.

Stampo in ceramica per plum cake di Emile Henry e uovaio tradizionale Tellier

Non esiste un unico modo per preparare l'impasto del brioche; una delle chiavi fondamentali, come vi anticipavo, è il burro (di cui richiede una grande proporzione), per questo è più che consigliabile usare un burro di qualità. A seconda del tipo di brioche che vogliamo preparare, useremo una quantità maggiore o minore, cioè, più burro si usa, più arricchito sarà l'impasto del nostro brioche, ma ci troveremo anche di fronte a un'impastatura più faticosa.

Per la ricetta di oggi, ho utilizzato una quantità media di burro; più o meno la metà del peso della farina, ma puoi aumentarla (fino ad eguagliare il peso della farina) o ridurla (fino a un quarto) a seconda della tua preferenza personale.

Questa volta, nonostante l'impasto del brioche sia già di per sé un'autentica delizia, ho voluto conferirgli un compagno d'eccezione: una generosa dose di cioccolato. Il risultato è stato semplicemente formidabile, oltre ciò che le mie modeste parole possano esprimere. Quindi non resta che provare…

Ingredienti (per 10-12 porzioni)

(Gli ingredienti devono essere leggermente freddi al tatto, salvo diversa indicazione; toglieremo il burro e le uova dal frigorifero 5 minuti prima di usarli.)

Per l'impasto

• 95ml di latte o acqua, tiepido (circa 45ºC)*
• 5gr di lievito secco per pane (o 15gr di lievito fresco)
• 360 - 390gr di farina di forza (+ farina extra per impastare)
• 45gr di zucchero bianco
• 1 ½ cucchiaini di sale
• 3 uova (L)
• 190gr di burro non salato (+ burro extra per ungere o spray staccante)

Per il ripieno

• 150gr di cioccolato puro (min. 50% cacao) o fondente (min. 70% cacao), a piacere, ma di buona qualità
• 75gr di burro non salato
• 12gr di cacao puro in polvere
• 15gr di zucchero bianco
• ½ cucchiaino di cannella in polvere (opzionale)
• 1 pizzico di sale

Per decorare

• 1 tuorlo d'uovo + 1 cucchiaino di panna (o latte) sbattuti
• Zucchero perlato (opzionale)

Preparazione

1. Preparazione dell'impasto

1. In una ciotola media, versiamo il latte (o l'acqua) tiepido, cospargiamo il lievito (o lo sciogliamo, nel caso di lievito fresco) e lasciamo riposare circa 5 minuti per iniziarne l'attivazione.
2. Nella ciotola della nostra planetaria, munita dell'accessorio a gancio (o in una ciotola grande se impastiamo a mano), mettiamo 390gr della farina, lo zucchero e il sale e mescoliamo a mano con delle fruste fino a combinare.
3. Quindi, facciamo una fossetta al centro, aggiungiamo le uova, leggermente sbattute in precedenza, e la miscela di latte/acqua e lievito e mescoliamo a bassa velocità con il gancio per impastare (o con una spatola in silicone o un cucchiaio di legno se lavoriamo a mano) per circa 6-7 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo, seppur ancora un po' grezzo e abbastanza appiccicoso, che si staccherà dalla ciotola. Se risultasse eccessivamente appiccicoso, aggiungeremo i 30gr rimanenti di farina, cucchiaio dopo cucchiaio, fino a ottenere la consistenza desiderata.
4. Successivamente, aumentiamo leggermente la velocità di impasto della nostra planetaria (o del nostro braccio) e incorporiamo il burro in più riprese in modo che l'impasto lo assorba poco a poco (io l'ho fatto in otto volte), assicurandoci che ciascuna aggiunta sia ben integrata prima di aggiungere la successiva. È importante che la temperatura dell'impasto non superi i 24-25ºC. Se impastate a mano, niente batte una superficie che trattiene bene il freddo, come il marmo, l'acciaio o anche la vitroceramica. È importante anche cercare di mantenere le mani il più fredde possibile (io tengo sempre a portata di mano un cubetto di ghiaccio in una bustina con chiusura a zip).
5. Una volta incorporato tutto il burro, continuiamo a impastare finché l'impasto non si stacca senza difficoltà dalla ciotola o dalla superficie di lavoro e acquisisce una texture molto liscia e fine e una consistenza elastica e molto modellabile. Questo passaggio sarà un po' più lungo rispetto ad altri tipi di impasti a causa dell'elevata quantità di materia grassa che abbiamo aggiunto; con l'ausilio della planetaria può richiedere circa 10-12 minuti con questa quantità di burro; a mano un po' di più.
6. Infine, formiamo una palla con l'impasto con le mani e la mettiamo in una ciotola ampia, leggermente unta con qualche goccia di olio di girasole (che non apporterà sapore), copriamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare. Questa prima lievitazione può essere effettuata in due modi, a seconda del tempo a disposizione.

• Possiamo lasciarla lievitare a temperatura ambiente in un luogo caldo (non più di 24-25ºC) e al riparo da correnti d'aria per circa 1½ - 2 ore o finché quasi raddoppia di volume. Una volta lievitato l'impasto, lo trasferiamo su un piano di lavoro, sempre freddo e leggermente infarinato, e lo sgonfiamo premendolo con i polpastrelli finché si liberano le bolle d'aria che si sono create al suo interno. Copriamo liberamente con pellicola trasparente per evitare che si secchi e lasciamo rilassare per 5-10 minuti. A seguire, stendiamo l'impasto con le mani fino a ottenere una grill più o meno rettangolare e di un certo spessore (delle dimensioni che ci permettano di riporla nel congelatore senza che perda la forma). Avvolgiamo la grill di impasto con pellicola trasparente, la posizioniamo su una teglia piatta e la mettiamo nel congelatore per 30 minuti per fermare la lievitazione e poterla maneggiare con maggiore comodità.
• Oppure, possiamo refrigerarla per tutta la notte (da 8 a 12 ore max.) e lasciare che la lievitazione avvenga lentamente a freddo, il che conferirà all'impasto finale una texture e un sapore sublimi.

Tavola per baguette Masterclass, coltello Pallarès e Set di 4 misurini Kitchen Craft

2. Preparazione del ripieno

1. Con l'aiuto di un coltello grande tipo il Pallarès 17cm ben affilato o un robot da cucina, tritiamo il cioccolato il più finemente possibile.
2. Per altro, sciogliamo il burro (a bagnomaria o microonde) in una ciotola ampia e resistente al calore. Una volta fuso, aggiungiamo il cioccolato tritato e mescoliamo delicatamente con una spatola fino a che non si scioglie e otteniamo un composto omogeneo (se restano alcuni pezzetti di cioccolato non sciolti, non è un problema).
3. Subito dopo aggiungiamo lo zucchero, il cacao, la cannella (se la usiamo) e il sale. Combiniamo fino a ottenere una crema uniforme e lasciamo intiepidire.

3. Formatura e cottura

1. Una volta pronta, togliamo l'impasto dal congelatore o dal frigorifero e lo posiamo sulla superficie di lavoro, leggermente infarinata, per procedere a dare forma al nostro brioche, controllando in ogni momento che l'impasto non prenda troppa temperatura (in tal caso raffredderemo le mani ogni volta che sarà necessario). Stendiamo allora l'impasto con un mattarello, anch'esso infarinato, lavorando sempre dal centro verso l'esterno fino a ottenere questa volta un rettangolo di circa 25 x 40 cm.
2. Con l'aiuto di una piccola spatola spalmiamo il ripieno su tutta la superficie del rettangolo con molta delicatezza, lasciando un margine di 1 cm libero di ripieno su uno dei lati lunghi del rettangolo.
3. Quindi, inumidiamo leggermente il margine senza ripieno con un po' d'acqua e, iniziando dal lato lungo opposto a quello che abbiamo lasciato senza ripieno, avvolgiamo l'impasto su sé stesso cercando di stringere bene, ma senza comprimere eccessivamente affinché non si deformi. Questo passaggio e quelli successivi fino a completare l'intreccio del nostro brioche possono risultare un po' “disordinati”; lavorare con cioccolato fuso è spesso piuttosto caotico, quindi è estremamente importante pulire la superficie di lavoro e le mani durante il processo ogni volta che sia necessario per evitare di sporcare troppo l'impasto (anche se qualche trasferimento è inevitabile).
4. Ora mettiamo il rotolo d'impasto in diagonale su una teglia che stia bene nel nostro congelatore, copriamo con pellicola trasparente e congeliamo per altri 30 minuti. In questo modo l'intreccio risulterà molto più maneggevole e pulito.
5. Nel frattempo, ungiamo abbondantemente l'interno di uno stampo rettangolare 32 x 15 x 9,5 cm come questo di Emile Henry con un po' di burro o spray staccante.
6. Trascorso questo tempo, togliamo il rotolo dal congelatore, lo adagiamo sulla superficie di lavoro con la giuntura verso l'alto e, con l'aiuto di un coltello grande e ben affilato, lo tagliamo longitudinalmente a metà con un taglio dritto e pulito, cercando di far coincidere il taglio con la giuntura dell'impasto arrotolato. Successivamente, con una o entrambe le sezioni tagliate rivolte verso l'alto (a seconda del disegno che preferiamo), pizzichiamo le due estremità di un lato e intrecciamo l'impasto fino alla fine, sempre cercando che resti compatto ma senza stringere (è molto probabile che una piccola parte del ripieno finisca per macchiare l'impasto, niente panico). E finiremo unendo bene le due estremità finali per evitare che si disfi.
7. Infine, se necessario, rifiliamo le punte per ottenere una finitura più pulita e un migliore adattamento, posizioniamo quindi il pezzo nello stampo con cura per non smontarlo, ripieghiamo leggermente le estremità sotto (per pura estetica, nient'altro) e spennelliamo delicatamente la superficie dell'impasto con la miscela di tuorlo sbattuto con panna o latte usando un pennello da pasticceria (conserveremo la miscela rimanente in frigorifero fino al suo riutilizzo prima di infornare).
8. Copriamo con pellicola trasparente, leggermente unta con una goccia d'olio di girasole, senza stringere e lasciamo lievitare di nuovo controllando che non si superino i 25ºC e lontano dalle correnti d'aria per circa 1 - 1½ ore in più fino a che quasi raddoppi il volume, anche se non crescerà in modo drammatico.
9. Circa 10-15 minuti prima che finisca l'ultima lievitazione, preriscaldiamo il forno (elettrico e senza ventilazione) a 190ºC e posizioniamo la griglia del forno nel terzo inferiore.
10. Spennelliamo di nuovo il nostro brioche, prestando ora particolare attenzione a ogni cavità, con la miscela di tuorlo e panna o latte rimasta, facendo attenzione a non bucare l'impasto appena lievitato e, se preferiamo, aggiungiamo un po' di zucchero perlato per decorare.
11. Inforniamo inizialmente per 20 minuti. Trascorso questo tempo, copriamo lo stampo con carta d'alluminio lasciando spazio e continuiamo a cuocere per altri 20-25 minuti fino a che non assuma un invitante colore dorato.
12. Togliamo dal forno e lasciamo raffreddare nello stampo fino a poterlo maneggiare senza scottarci prima di sformarlo.

La morbidezza di questo tipo di impasti si gusta soprattutto appena fatti, ma si mantiene quasi intatta fino a 2 giorni in più a temperatura ambiente in un contenitore chiuso.

Uovaio tradizionale Tellier, tavola per baguettes Masterclass, misurini Kitchen Craft e Stampo in ceramica per plum cake di Emile Henry

Note

• *La differenza tra usare acqua o latte si noterà nel risultato finale della consistenza della mollica e della crosta esterna. Nel caso si usi acqua, otterremo una mollica più leggera e un esterno leggermente più croccante; se scegliamo il latte, avremo una mollica un po' più compatta e una crosta più morbida. In ogni caso, gusteremo un brioche tenero e assolutamente squisito.
• Se dopo la prima lievitazione, mentre lavorate l'impasto per dargli forma, vedeste che si ammorbidisce troppo, non esitate a metterlo nel congelatore per circa 10-15 minuti finché non torni maneggevole.
• È possibile che avanzi un po' di composto del ripieno. Do per scontato che a nessuno verrebbe in mente di buttarlo; sono sicuro che vi verranno in mente mille modi per riutilizzarlo (anche a cucchiaiate!).

Vi assicuro che è più facile fare questa ricetta che spiegarla, quindi spero che non tarderete a mettere le mani nell'impasto.