La mia opinione sulla padella per paella in ferro Carbone Plus di de Buyer

Credo che avere una padella per paella di qualità, con una buona distribuzione del calore, si apprezzi soprattutto quando l'hai provata. Ringrazio molto che oggi Beatriz, autrice di To Be Gourmet, ci parli della sua esperienza con la padella per paella Carbone Plus de Buyer, una padella per paella migliore, come quelle di una volta e che resterà per sempre nella nostra cucina; ed è una gioia vedere le idee che ci dà per sfruttarla al massimo, oltre a preparare con essa la tipica paella.

Mi piace continuare ad andare a mangiare a casa di mia madre e che mi prepari i miei piatti preferiti di sempre. Lasciarmi volere bene e coccolare finché posso, soprattutto a tavola, è uno dei piaceri di cui ho ancora la fortuna di godere. In altre occasioni sono io a invitare i miei genitori a casa per pranzo, mi fa piacere e a loro molto di più.

Ho ereditato il talento di mia madre per la cucina e lei se ne sente giustamente orgogliosa, soprattutto in questi tempi in cui la fretta e il ritmo della vita attuale fanno sì che molti debbano rinunciare al piacere di cucinare.

Quando mi sono presentata a tavola con un ricco riso di verdure nella padella per paella in ferro Carbone plus de Buyer, dovevate vedere la sua faccia stupita. “Ma è di quelle di una volta! Da dove è saltata fuori?”. Alla meraviglia seguì subito un sorriso e poi cominciò a dirmi come devo usarla, come si deve conservare, approfittando per darmi lezioni che, come buona madre, continua a piacergli dare…

Infatti, questa padella per paella di Buyer è uno di quegli utensili da cucina della nonna che non sono più così comuni nelle nostre case e che sono veri tesori.

Ricetta di Fideuà di gamberi e funghi, nella padella Carbone Plue di Buyer

È realizzata artigianalmente in ferro naturale senza rivestimenti. Di essa metterei soprattutto in evidenza la robustezza che mostra: è una padella con uno spessore delle pareti importante, niente a che vedere con la maggior parte delle padelle di ferro (e anche con quelle che non lo sono...) presenti sul mercato, il che le fornisce una distribuzione del calore molto buona e una resistenza alla deformazione molto elevata.

Questo tipo di padella, e altri elementi in ferro minerale come quelli che produce De Buyer, sono utilizzati da professionisti e ristoranti di alta cucina in tutto il mondo ed è un vero lusso poterne avere una in casa. Per questo non ho esitato a procurarmene un esemplare. È una meraviglia vedere il bollore e le bollicine nel riso mentre si sta cuocendo e poi portarla a tavola e servire lì la porzione a ciascun commensale, come fanno nei ristoranti che servono buone paelle, è un valore aggiunto che viene sempre molto apprezzato dagli ospiti.

Possiamo scegliere tra varie dimensioni a seconda delle esigenze. Dal diametro di 50cm con capacità per 12 porzioni che sarebbe la più grande, a quella da 24cm che è per due. Per me l'ideale è avere quella da 8 porzioni, per risi o fideuàs che ha un diametro di 40 ma di 30 alla base il che ci permette, data la sua magnifica conduzione del calore, di usarla su un piano cottura con un fuoco o piastra di diametro un po' minore, senza necessitare dei tipici anelli per paella con bombola del gas. Possono essere usate anche se avete l'induzione.

Lasciatemi dire che la piccola da due porzioni è una delizia, ed è molto versatile perché può effettivamente servire per un riso per due persone; un riso brodoso con astice per una cena romantica… O essere utilizzata per preparare un risotto per quattro, che essendo più sostanzioso si serve in quantità minori per porzione.

Inoltre, questa padella dall'estetica vintage è ideale per servire molte altre cose. Un gamberi al ajillo, dei funghi, o dei peperoni arrosto del Piquillo. L'ho anche usata per friggere patate. Questi recipienti in ferro resistono a temperature molto alte, che è come a me piace finirle. E prima le cucino a temperatura più bassa e poi dò loro un colpo di calore, con il fuoco ben forte, per farle risultare croccanti fuori.

Ma per ciò che è stata una vera scoperta quest'estate, è per preparare le “piparras” o piccole peperoncini, molto tipiche già dalla fine della primavera nei Paesi Baschi e la cui frittura è un'arte e la chiave per farle arrivare al punto giusto, né troppo crude, né bruciate, verdi, ma morbide e non unte.
In questa materia la padella di ferro di Buyer, o anche una padella della stessa casa, sono lo strumento ideale per ottenere il risultato desiderato. Serve un fuoco medio a intensità costante, cosa molto facile da controllare con questi recipienti.

Una volta che la pelle comincia a dorarsi leggermente su alcune di esse, le tolgo con una schiumarola, le posiziono provvisoriamente su un piatto e dopo aver tolto l'olio dalla padella e passato un foglio di carta assorbente per lasciarla asciutta, rimetto dentro i peperoncini e aggiungo scaglie di sale. Così presentati stanno da favola, e inoltre mantengono meglio la temperatura mentre vengono mangiati posizionati al centro della tavola. Perché questa padella non è da lasciare in cucina, al contrario, è da tenere in vista e goderne anche a tavola.

Cura e manutenzione

Prima di usarla per la prima volta bisogna “stagionarla”, cioè prepararla per il primo utilizzo. Nel caso della Carbone Plus, che non ha uno strato naturale di cera d'api, la stagionatura deve seguire due passi molto semplici: il primo è darle quella protezione naturale, che otterrai mettendo una quantità abbondante di bucce di patata nella padella, coprirla con acqua e portare a ebollizione per 15 minuti. Trascorso questo tempo, togli le bucce e passi un foglio di carta da cucina, e fai il secondo passo della stagionatura: basta mettere un filo d'olio nella padella in modo che copra tutta la superficie e scaldarlo per alcuni minuti; la lasciamo raffreddare e rimuoviamo l'olio con un po' di carta da cucina, e sarà pronta per essere utilizzata.

Devo dire che fare la stagionatura completa non è imprescindibile, ma è consigliabile. Anche se ci sono molte persone che fanno solo il secondo passo della stagionatura, che richiede pochi minuti, e la padella per loro funziona benissimo.

Dobbiamo anche tenere in considerazione che se si trattasse di la padella per paella Mineral B, non è necessario fare la prima parte della stagionatura poiché la cera d'api le fornisce già il componente organico che darebbe la buccia di patata.

La padella di ferro Carbone plus di Buyer non necessita di una manutenzione speciale affinché duri così tanto da essere persino ereditata dai nostri figli. Basta lavarla a mano con acqua calda e sapone come facciamo con qualsiasi altra padella o padella per paella, e ovviamente, essendo di ferro, asciugarla per evitare la comparsa di ruggine. In ogni caso, se ci distraiamo e questo accade, strofinarla di nuovo con una paglietta normale è sufficiente per eliminarla.

Mia madre mi disse subito che la lasciava unta d'olio e coperta con un foglio di giornale. La seconda cosa non lo so, ma la prima è conveniente se si impiega molto tempo prima di riutilizzarla. Allora togliamo l'olio con un foglio assorbente e il gioco è fatto.

Come recipiente per cucinare è uno dei miei preferiti, e sono sicura che mi procurerò altre pezzi in ferro di Buyer perché, credetemi, il sapore delle cose è diverso non saprei spiegare perché. La sua qualità è indiscutibile; gli alimenti non si attaccano, a differenza di altre padelle non si deformano col tempo, e inoltre mantenendo il calore in modo così efficiente si risparmia energia; per alcune cose spengo il fuoco prima e continuo con il calore residuo.

Con l'uso, la padella diventa più scura, la sua tonalità cambia e a mio gusto diventa sempre più bella. Più autentica. Un gioiello che non posso fare altro che raccomandare.