La settimana scorsa Virginia, autrice di Sweet&Sour , ci ha fatto un'introduzione a marmellate e conserve , illustrandoci le differenze tra marmellate, confetture e gelatine, e spiegandoci come dobbiamo fare per prepararle.
Ma quando si preparano le marmellate c'è una cosa molto importante che dobbiamo tenere presente, ed è come fare in modo che si conservino a lungo, dato che spesso approfittiamo dei frutti di stagione per fare la marmellata, e così essere poterne godere durante tutto l'anno.
Ebbene, oggi Virginia ci parla proprio di questo: di come sterilizzare correttamente la marmellata nei vasetti, e di come mettere sottovuoto affinché le nostre conserve durino 6 o addirittura 12 mesi.
III.- CONSERVAZIONE
Il modo migliore per conservare la marmellata fatta in casa è in vasetti di vetro “sani” e opportunamente sterilizzati.
Il barattolo di vetro deve essere privo di scheggiature o fratture e i coperchi devono chiudersi correttamente. Nella sezione utensili da cucina del nostro negozio, trovi barattoli per conserve con chiusura francese, che hanno anche un coperchio che puoi rimuovere completamente, che li rende facili da usare e pulire, e presentare direttamente in tavola ( puoi vederli qui )
Il modo migliore per verificare se un coperchio si chiude correttamente è riempire il barattolo con acqua, chiuderlo e girarlo su un lato. Se perde contenuto, quella copertina non ci servirà e dovrà essere cambiata.
Una volta che i barattoli sono stati sterilizzati, il modo migliore per riempirli è con l'aiuto di uno speciale imbuto per conserve , che ha una bocca abbastanza larga da consentire alla marmellata di entrare facilmente nel barattolo, ma abbastanza stretta da entrare nella bocca bottiglia. Ne esistono anche alcuni con collo regolabile, in modo da adattarsi facilmente alle bocche di bottiglie di diverse dimensioni.
Barattolo in vetro con chiusura francese ; inscatolamento speciale dell'imbuto del collo largo .
IV.- STERILIZZAZIONE DELLE BOTTIGLIE
SOTTOVUOTO E PASTORIZZAZIONE:
Per sterilizzare i vasetti , prima di riempirli di marmellata, possiamo farlo lavandoli in lavastoviglie, che mantiene alte temperature, ma consiglio il seguente metodo per maggiore sicurezza:
- Riempite d'acqua una pentola capiente dal fondo spesso e mettetela sul fuoco. Introdurre i vasetti ben coperti dall'acqua (circa 3-4 dita) e con i coperchi aperti. Usate dei teli per separare il fondo dei vasetti dal fondo della pentola e per separarli tra loro, in modo che non si colpiscano tra loro con il gorgoglio durante la bollitura, poiché potrebbero rompersi.
- Dalla prima bollitura conteremo almeno 10 minuti. Lasciamo raffreddare dentro l'acqua per evitare sbalzi di temperatura che potrebbero rompere i vasetti.
- Lo tiriamo fuori, preferibilmente utilizzando le pinze speciali che esistono per mantenerlo sterilizzato e non scottarci, e lo lasciamo asciugare a faccia in giù su un panno pulito o carta assorbente.
- Non li riempiamo né li conserviamo in dispensa finché non sono completamente asciutti.
Una volta riempita con la marmellata calda, bisogna creare il vuoto per estrarre l'aria che permette la proliferazione di nemici indesiderati per la sua sana conservazione.
Il modo più veloce è quello di riporre la marmellata calda nei vasetti ben asciutti e precedentemente sterilizzati, utilizzando un imbuto a bocca larga, riempiendola quasi fino al bordo. Chiudete bene i coperchi, aiutandovi con una pinza, e mettete i barattoli capovolti finché non si raffreddano.
In questo modo otteniamo una sorta di sottovuoto che ci permette di conservare la confettura per 6 mesi. Le conserve messe sottovuoto in questo modo sono meglio conservate al freddo che a temperatura ambiente. Naturalmente sempre in un luogo fresco, asciutto e buio.
Set per la preparazione dell'inscatolamento (a sinistra); Barattolo di marmellata Le Creuset
Tuttavia, il modo più consigliabile, se vogliamo che le nostre marmellate durino più a lungo in tutta sicurezza, è quello di creare il sottovuoto pastorizzandone il contenuto: una volta riempiti i vasetti di confettura, e chiusi ermeticamente, li mettiamo in piedi, in una casseruola. con acqua fredda che li ricopra circa 3-4 cm sopra. Li mettiamo a bollire, con dei teli alla base e ai lati che li separino gli uni dagli altri, in modo che non si colpiscano.
Dal momento in cui inizia il primo bollore abbiamo circa 20-30 minuti, per i vasetti di piccole e medie dimensioni, trattandosi di marmellate ad alto contenuto di zucchero, buon conservante di per sé, i tempi si riducono. Altre conserve richiedono fino a 45 minuti di cottura per la pastorizzazione completa.
Se facciamo il bagnomaria in pentola a pressione , il tempo si riduce della metà. Io uso il mio vaso WMF Perfect , che ha due "anelli". Per darvi un'idea, io eseguo la pastorizzazione con un solo anello.
Trascorso il tempo, spegniamo il fuoco e li lasciamo nella pentola finché non saranno abbastanza caldi da poterli togliere. Li tiriamo fuori con l'aiuto di una pinza, li asciughiamo e li mettiamo sottosopra finché non si saranno completamente raffreddati.
Quando li girate, il coperchio dovrà risultare leggermente concavo, cioè leggermente arcuato verso l'interno del barattolo. Ciò significherà che il vuoto è stato effettuato correttamente.
Con questo sistema la durata di conservazione è più lunga, 1 anno, e si può conservare al riparo dal freddo, in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce.
V.- ETICHETTATURA E PRESENTAZIONE
Dobbiamo etichettare le marmellate così preparate con la data di preparazione per averle sempre sotto controllo, e se abbiamo preparato più vasetti, indicare il numero di ognuno di essi, più che altro per tenere traccia di quanti ne restano .
È consigliabile non utilizzare vasetti eccessivamente grandi, altrimenti, una volta aperti, entrando aria, tendono a deteriorarsi più facilmente se non vengono consumati entro un certo tempo. Secondo la mia esperienza i migliori sono quelli da 200 ml a 500 ml .
Se avete intenzione di regalare le marmellate, vi consiglio di mettere sul coperchio dei bei cappellini di stoffa o di carta , e un'etichetta colorata... o un cordoncino rustico che fa anche bella figura!
OSSERVAZIONI : Ricorda che se stai cercando ispirazione per preparare le tue marmellate fatte in casa, hai diverse ricette che puoi utilizzare:
- Marmellata di pesche, nella ricetta della torta di mandorle con marmellata
- Marmellata di Rabarbaro e Banane con Agrumi
- Marmellata di ciliegie e mirtilli
- Marmellata di fichi con Armagnac
Se siete interessati a realizzare le vostre conserve, c'è un libro che potrebbe interessarvi: Dall'orto alla dispensa, di Mariano Bueno.
Comentarios
Susana Gonzalez dijo:
Estoy haciendo mermeladas para mi cafetería, de consumo rápido, puedo guardarlas en contenedores de Plastico??
Claro los lavo y los esterilizo con alcohol.
Susana Sulex dijo:
Estoy haciendo mermeladas para mi cafetería, de consumo rápido, puedo guardarlas en contenedores de Plastico??
Claro los lavo y los esterilizo con alcohol.
Susana Sulex dijo:
Estoy haciendo mermeladas para mi cafetería, de consumo rápido, puedo guardarlas en contenedores de Plastico??
Claro los lavo y los esterilizo con alcohol.
Iñigo dijo:
Buenas noches, he hecho mermelada de moras y una vez terminada la he dejado en un bol enfriando. Y luego la he pasado a un bote de cristal. Lo he hecho de esta manera para consumirla en los próximos días. ¿Es correcto? O ¿Debería haberla esterilizado? Gracias
osman Gâmez S. dijo:
lindo trabajo gracias siempre
Ari dijo:
Hola chicas, quisiera saber el año en el que se publicó este artículo por favor. Saludos desde Perú, sus artículos son geniales.
Esteban dijo:
Hola Claudia, mi pregunta es, tuve q abrir tarros tres dias dps de haberlos pasado al baño María, ¿ puedo hacerlos otra vez al baño María? Gracias
Claudia dijo:
Hola.
Quedó mal tapado un frasco. Se formó moho. Si se la vuelve a hervir se puede salvar la mermelada?
alejandra dijo:
tengo una pregunta urgente una vez sellados los frascos se pueden abrir para ver como quedo la mermelada y luego volver a sellar al vacio??
alejandra dijo:
tengo una pregunta urgente una vez sellados los frascos se pueden abrir para ver como quedo la mermelada y luego volver a sellar al vacio??
María Eliana Fuentes dijo:
Me gustaría saber si se tiene que volver a calentar la mermelada que ya se refrigeró para envasarla al vacío..urgente gracias
MARIA ALLENDE dijo:
Muchas gracias x los consejos dados para la esterilizacion de los frascos , una vez envasados, ya que, es la primera vez que hago dulces con stevia, hace muchos años , que hago conservas dulces, esterilizo antes de envasar y luego de rellenado los mismos
Cecilia del Solar dijo:
Qué tal! Gracias por los consejos.
Mi pregunta es, al hacer el “vacío pasteurizando el contenido”, es necesario hacer antes la esterilización de los frascos, rellenarlos y ponerlos boca abajo? Y luego meterlos a la olla hervirlos y sacarlos nuevamente boca abajo?
Gracias 🙏🏼
Daiana dijo:
Hola Claudia. Estoy haciendo mermeladas…pero eh notado que las que llevan stevia hay q consumirlas en 1 semana, de lo contrario se ponen feas, aunque no hayan sido habiertas. Se hace el efecto vacío porque las envaso calientes, aunq no hago el proceso de pasteurización. Será por ese motivo?
Catalina Díaz dijo:
Hola! Si he comprado frascos de mermelada, pero necesito dividirlo en más frascos para la reventa, puedo volver a esterilizar los nuevos frascos con la mermelada fría dentro? O que opción me recomiendan? Muchas gracias y espero que contesten, es urgente.
Catalina Díaz dijo:
Hola! Si he comprado frascos de mermelada, pero necesito dividirlo en más frascos para la reventa, puedo volver a esterilizar los nuevos frascos con la mermelada fría dentro? O que opción me recomiendan? Muchas gracias y espero que contesten, es urgente.
Llariza Hernández dijo:
Si hago mermeladas con Stevia y hago el pasteurizado cuanto tiempo me durarian
Paola dijo:
Hola, quisiera saber si al hacer el mismo proceso de conservación para una mermelada sin azúcar, hecha con stevia o panela, el producto me dura igual?
Angelina dijo:
Si hago la mermelada con stevia ¿Cuánto tiempo duran los tarros sin abrir?
Núria dijo:
Buenas, tengo una duda. Siempre tengo por costumbre esterilizar las mermeladas al baño maria, pero me he dado cuenta que si uso pectina en la elaboración, al hacer el baño maría, pierde el efecto del espesado. En cambio, si dejo un poco de mermelada sin esterilizar el tarro, sigue espesa. Gracias y un saludo.
vielka dijo:
yo,hice mermelada de copuazú y no se cuanto dura sera 6 meses
ana dijo:
Hola cuantos años duran las mermeladas caseras ? me regalaron una y es del 2015 . se puede comer? gracias
Sergio dijo:
Muy buena informacion. Tengo una pregunta. Despues de envasarlos y sellarlos al vacio, el tiempo aproximado es de 6 meses??
Pilar dijo:
Hola tengo la misma pregunta q hizo Rosario Leticia de fecha 30/10/2018, cómo puede envasar mermelada ya fría y refrigerada, la puedo guardar de la misma forma en frasco esterilizados y por cuánto tiempo?. No encuentro la respuesta a Rosario Leticia?
Ana dijo:
Una vez que se llenan se tapan y ponen a hervir mis mermeladas de higo principalmente se infla hacia arriba no hacía abajo y se hecha a perder el producto porque? Ayuda por favor
ROSARIO LETICIA RENDON SALCIDO dijo:
Disculpa acabo de preparar mermelada de Calabaza, y por el tiempo lo deje enfriar y meti al refrigerandor en la mañana… quiero meterlas en frascos lavados y esterilzados en cuanto tenga chance y meterlos a olla de presion para su pasterizacion.. mi pregunta tendre que volver a calentar o hervir la mermelada o solo empacarla y al baño maria del la olla??? gracias
Leonardo aguirre dijo:
Buenas noche tengo mermeladas caseras envasadas al vacío las envasamos nosotros mí pregunta es la siguiente cuánto tiempo Durán para comer yo la hice hace 6años sirven?
Patricia dijo:
El proceso de pausterizacion en mermeladas endulzadas con stevia , cuanto tiempo de conservación tengo?
Eugenia dijo:
Buenos días. Me gustaría saber cuanto tiempo puede pasar entre que se hace la mermelada y se hace después al vacío. ¿puede hacerse varios días después?
Susana dijo:
Quería saber si es necesario poner la mitad de azúcar que de fruta o se les puede poner menos azúcar y envasarlas al vacio
Pepy dijo:
Hola!
Me ha parecido muy interesante vuestra explicación sobre la conservación de mermeladas.
Así que he añadido a mi blog (sobre alimentación y crianza respetuosa) un link a vuestra página.
Gracias y saludos
Juan Luis dijo:
Hola, felicidades por el blog en pimer lugar!
Por comentar, es que por equivocación consumi una mermelada que tenia en conserva desde el 1/16.
La calidad es buena todavia, pero mi pregunta es que efectos secundarios puede tener su consumo?
Muchas graias
Irene Rodriguez dijo:
Si cumplo con todo el proceso de esterilización de mis mermeladas y de conservación. Cuanto tiempo me van a durar tomando en cuenta q las mermeladas son endulzadas con stevia en frascos pequeños y conservadas en un lugar fresco seco y oscuro. Muchas gracias
Barbara dijo:
Buenas, me encantó tú blog. Una consulta después de todo este proceso y abro las mermeladas para consumo, ¿cuánto duran refrigeradas?
Sonia dijo:
Se puede hacer mermelada de calabaza?
Ditas Veg dijo:
Gracias! Me ha aclarado mucho las cosas. Sólo una pregunta…Compré frascos especiales para conserva pero no tienen las típicas tapas con centro que se hunde al hacer el vacío. ¿Cómo puedo comprobar al 100% que se ha sellado la conserva?
Monica dijo:
Hola, me gustaria saber, unavez fria la
Mermelada ya no se puede hacer el vacio ?
graciad
Montse dijo:
Hola
He hecho mermelada de ciruela y quisiera saber si una vez que ya esta fria puedo conservarla ( o sea hacer los pasos de esterilizar los tarros, rellenarlos y ponerlos al baño maria para su pasteurizacion).
Muchas gracias.
Lourdes dijo:
Hola .. me gustó mucho tu publicación .. si mis mermeladas las hago con piloncillo (poco ) y utilizó el método de pausterizacion..cuánto tiempo me duran?
Gracias !!
Lucia dijo:
Hola, una vez hecha la mermelada, cuanto tiempo debo esperar para consumirla?
Claudia dijo:
Hola Silvana, lo lamento pero me temo que no puedo ayudarte. No tenemos conocimiento de cómo usar edulcorante líquido para conservar, y de hecho no he sabido encontrar literatura al respecto para ayudarte. Lo lamento!
Claudia dijo:
Hola Amelina, efectivamente: puedes usar tarros “comerciales” y usarlos para la conservación de tus propias conservas, siempre y cuando efectúes el proceso de esterilización y sellado correctamente. Un saludo!
Silvana dijo:
Muy buenos los consejos pero quería saber como conservar dulces casero sin azúcar sólo con edulcorante líquido??
Amelia Celiz dijo:
Se pueden usar los frascos en los que vienen las mermeladas industriales y hacer la pasteurización tal como la indicas?
mariacuevas dijo:
me gustaria saber si a esta mermelada de ciruela le pongo o no lleva pectina…
Claudia dijo:
Hola Miquel, muchas gracias. Ciertamente, el tema tanto de higiene previa como de esterilización es vital para asegurar la buena conservación de las conservas. El libro que recomendamos siempre es el de Del Huerto a la Despensa (https://www.claudiaandjulia.com/products/libro-del-huerto-a-la-despensa), pero no sé decirte si llega al detalle de pH que nos comentas, no es tan técnico. Saludos!
Claudia dijo:
Hola Adolfo, muchas gracias por tu amabilidad. Un saludo!
ADOLFO PRADO dijo:
excelente lA DESCRIPCION
Miquel dijo:
El quid de la conservación está en evitar actividad biótica. Hongos y bacterias principalmente. Hay parámetros de ph y de actividad de agua (o concentración de azúcar) que nos indican si es o no necesario esterilizar. Estoy investigando los límites a tal efecto. Si alguien conoce algún libro técnico… Por mi parte creo que el ph inferior a 4,2 y azúcar por encima del 50% hacen innecesaria la esterilización y duran mínimo un año. Gracias
ana dijo:
Hola, si lo que quiero es consumirla sobre la marcha, y me sobra algo. ¿ también tendría que hacerlo? o esto es solo para conservarla? muchas gracias