Pollo in salamoia al grill, con riso e coriandolo

Questo pollo alla grill con riso e coriandolo è un modo eccellente per gustare una ricetta di tutti i giorni ma con un extra di consistenza e sapore. La salamoia, oltre a essere una tecnica secolare per la conservazione degli alimenti, è una tecnica culinaria con cui godere di nuovi sapori e consistenze, poiché non solo insaporisce, ma dona anche grande succosità. È il segreto di molti chef per offrire sapori completamente diversi dal solito in carni e pesci molto comuni, e oggi ne approfittiamo noi.

Su questa ricetta di pollo alla grill

Spero che con questa ricetta tu scopra un modo diverso ma semplicissimo per servire un pollo alla grill delizioso: succoso e molto saporito, così sarà il pollo in salamoia di sale e spezie che ti proponiamo.

Questo pollo alla grill è una deliziosa alternativa al classico pollo arrosto. Inoltre, lo accompagniamo con una ricetta di riso brasiliano, deliziosa e tipica.

Cos'è la tecnica di cuocere in salamoia?

La salamoia, oltre a essere un metodo di conservazione che ha già centinaia di anni di antichità, è un modo per condire gli alimenti e conferirgli succosità, oltre a esaltare molto i sapori.

È un modo semplicissimo per cambiare completamente una ricetta, poiché il risultato al palato di carni e pesci è molto diverso se li hai tenuti alcune ore in salamoia.

Cucinare in salamoia non è altro che immergere gli alimenti in una soluzione di acqua e sale. Il più comune in cucina è parlare di una concentrazione di sale nell'acqua tra il 3% e il 10%. Dipenderà da ciò che cerchi e dalla dimensione dei pezzi: concentri più o meno quell'acqua, così come il tempo in cui terrai il cibo in quella salamoia (più concentrata è la soluzione di acqua e sale, meno tempo richiederai).

I benefici di mettere l'alimento in salamoia aumentano ulteriormente quando si sfruttano anche le ore di riposo in salamoia per aggiungere altri sapori: puoi condire l'acqua con spezie e aromi, affinché la carne assorba quei sapori. Il risultato finale è spettacolarmente diverso dall'alimento senza quella salamoia.

Ci sono due tipi di salamoia:

• Salamoia a secco: sicuramente avrai sentito parlare del pesce sotto sale. Consiste fondamentalmente nel coprire l'alimento con sale per alcune ore, in modo da rimuovere l'umidità dall'alimento.
• Salamoia liquida: questa è la salamoia che applicheremo nella ricetta di oggi, la forma più comune di applicare la salamoia su carni e olive. Richiede fondamentalmente di immergere l'alimento in quella miscela salina.

Come fare la salamoia liquida?

1. Prepara una miscela al 10% di concentrazione di sale - cioè, per ogni litro d'acqua (1.000 ml di acqua), aggiungi 100 gr di sale. Scalda leggermente l'acqua e mescola fino a sciogliere (si scalda per facilitare la dissoluzione, ma non è necessario farlo... e devi fare attenzione che l'acqua non evapori o la concentrazione di sale aumenterà).
2. Una volta sciolto il sale, puoi immergere l'alimento che vuoi in quella soluzione salina, e lasciare raffreddare nel frigorifero per le ore necessarie (dipenderà dall'alimento e dallo spessore, normalmente va da un'ora a tutta la notte, ma segui le tabelle indicative delle ricette che segui).

Per comodità, prepara la miscela d'acqua in una ciotola ampia con coperchio, che possa contenere tutta la carne o il pesce che intendi preparare. In caso di pezzi di pesce lunghi, puoi usare una teglia rettangolare da forno con un po' di altezza.

Non è necessario che ci sia molta acqua, ma quella sufficiente affinché i pezzi di alimento rimangano completamente immersi.

Quali vantaggi ha la salamoia su carni e pesci

1. Aumenta il volume dell'alimento, poiché parte di quell'acqua salata viene assorbita dallo stesso.
2. L'alimento si idrata, restando così molto più succoso (è più difficile che risulti secco una volta cotto).
3. Considerati i due punti precedenti, si riduce meno durante la cottura.
4. Le carni hanno una consistenza meno fibrosa, risultano più morbide e sono più piacevoli da masticare.
5. Le carni rosse intensificano il loro colore, acquisiscono più sapore, e i pesci e le carni bianche risultano più tenere e succose.

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Ingredienti (per 4 persone)

• Un pollo intero da 1 a 1,2 Kg.

Per la salamoia (opzionale):

• 100 g di zucchero di canna
• 100 g di sale grosso marino
• 1 litro di acqua calda
• 1 cipolla piccola tritata
• 2 cucchiaini di chile
• 2 cucchiaini di aglio in polvere
• ½ cucchiaino di origano secco
• 150 ml di Cachaça (bevanda alcolica tradizionale brasiliana)
• Succo e scorza di 1 limone
• 1 cucchiaino di grani di pepe nero

Per il riso:

• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 1 cipolla tritata finemente
• 2 cucchiaini di aglio in polvere
• 1 tazza di riso bianco
• 2 tazze di acqua bollente
• 1 cucchiaino di sale
• Una manciata di coriandolo fresco tritato

Preparazione

Preparazione del pollo e della salamoia:

1. Chiedi al macellaio di prepararti il pollo senza la colonna centrale e completamente aperto, così da poterlo fare alla grill. Altrimenti, aprilo a casa, con l'aiuto di una tagliere e un coltello affilato.
2. Per la salamoia, in una ciotola ampia dove il pollo entri bene, mescola il sale e lo zucchero con acqua calda fino a che non si dissolvono. Aggiungi il resto degli ingredienti e immergi il pollo.
3. Lascialo immerso per almeno 4 ore in frigorifero (puoi anche lasciarlo tutta la notte se vuoi).

Cuociamo il pollo e il riso:

1. Preriscalda il forno a 180ºC (o a 160ºC con aria).
2. Togli il pollo dalla salamoia e asciugalo con carta da cucina.
3. Con un pennello da cucina, ungilo con olio d'oliva.
4. Riscalda la grill Le Creuset a fuoco medio. Non appena è caldo, metti prima il lato della pelle del pollo verso il basso, premendo per massimizzare il contatto con la grill. Cuocilo per circa 12-15 minuti, giralo e cuocilo per altri 12 minuti dall'altro lato (sarà un po' meno se usi una grill di ferro, dato che raggiunge temperature molto alte).
5. Metti la grill in forno e cuocilo per circa altri 15 minuti. Poi togli la grill dal forno e lascia riposare il pollo sulla grill per circa 20-30 minuti.
6. Mentre lasci riposare il pollo, scalda l'olio d'oliva in una cocotte Le Creuset a fuoco medio e soffriggi la cipolla tagliata per circa 5 minuti, senza farla dorare. Aggiungi la polvere d'aglio e il riso e cuocili per 3 minuti, mescolando regolarmente per evitare che il riso si attacchi al fondo.
7. Saltato il riso per qualche minuto, aggiungi rapidamente l'acqua e il sale e portalo a ebollizione. Abbassa un po' il fuoco, copri e cuoci a fuoco lento per circa 15 o 20 minuti, fino a quando il riso è cotto. Toglilo dal fuoco e lascialo riposare per 5 minuti. Aggiungi il coriandolo ed è pronto da servire.
8. Servi il pollo accompagnato dal riso.

Note

• La salamoia dona grande succosità alla carne, ma se vuoi preparare la ricetta senza fare la salamoia puoi comunque: gustare una buona carne alla grill con riso, è ideale in qualsiasi giorno della settimana!
• In questo caso abbiamo cucinato un pollo intero aperto a metà, ma se vuoi puoi farlo in quarti, o cucinare esattamente allo stesso modo le parti che desideri (cuocere cosciottini, preparare petti...). La stessa tecnica si applicherà allo stesso modo.