Coscia di agnello con ciliegie e pinoli

Con l'arrivo della primavera, approfittiamo delle ciliegie che iniziamo a vedere sul mercato. In questa ricetta, il agnello disossato è farcito con un ripieno ricco di sapore e servito con una salsa densa dal sapore intenso di ciliegia e vino. Ti piacerà!

Le ore di cottura faranno il lavoro di intenerire la carne e aumentarne la succosità.

Questa ricetta l'abbiamo preparata nella cocotte ovale Le Creuset, ma allo stesso modo potresti farla nella cocotte rotonda o in quella bassa tipo Tegame basso (in quest'ultima, ti consiglio di abbassare un po' la temperatura, perché il coperchio -che irradia il calore- è più vicino alla carne e altrimenti cuocerà in meno tempo).

Cocotte ovale Le Creuset

Ingredienti (per 4-6 persone)

Per il ripieno:

• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• 1 cucchiaio di burro
• 1 cipolla rossa piccola, tritata finemente
• 2 spicchi d'aglio schiacciati
• 60 g (1/2 tazza) di mollica di pane bianco fresca
• 75 g (1/2 tazza) di amarene secche (puoi sostituirle con un altro frutto secco)
• 25 g pinoli
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato a foglia piatta
• 3 foglie grandi di salvia, strappate grossolanamente
• 1 tuorlo medio
• Sale
• Pepe nero macinato fresco

Per l'agnello:

• 1,5 - 1,8 kg di coscia di agnello, disossata*
• 1 cucchiaio di olio d'oliva

*Chiedi al tuo macellaio di consegnartela disossata.

Per la salsa:

• 250 ml (1 tazza) di vino rosso
• 375 ml (1 ½ tazze) di brodo di verdure caldo
• 1 cucchiaio di burro ammorbidito
• 1 cucchiaio di farina
• 2 cucchiai di marmellata di frutti di bosco e ciliegie.

Preparazione

1. Preriscalda il forno: 180 °C (160 ºC se il forno è ventilato).
2. Per preparare il ripieno, scalda insieme l'olio e il burro in una cocotte Le Creuset. Aggiungi la cipolla rossa tritata e l'aglio e, a fuoco basso, cuoci finché risultino teneri ma ancora non dorati. Togli la cocotte dal fuoco e aggiungi tutti gli ingredienti restanti del ripieno con un po' di sale e pepe. Lascia intiepidire.
3. Disponi la coscia di agnello disossata su un tagliere (con la pelle rivolta verso il basso). Distribuisci il ripieno sulla maggior superficie possibile. Chiudi con i bordi della carne sul ripieno in modo che rimanga il più chiuso possibile, e lega il più pulitamente possibile con spago da cucina.
4. Spennella in modo generoso e uniforme tutta la superficie della carne e condisci bene con sale e pepe.
5. Metti dell'olio nella cocotte (non è necessario aver pulito la cocotte dopo aver preparato il ripieno, i resti del ripieno daranno sapore anche alla carne). Scalda sul fuoco a fuoco medio. Aggiungi l'agnello e rosolalo uniformemente su tutti i lati. Copri con il coperchio e trasferisci la cocotte in forno.
6. Arrostisci per 30 minuti ad alta temperatura, circa 170 ºC, quindi riduci la temperatura a 130-140 ºC e continua a cuocere per altre 2 ore nella posizione più bassa.
7. Togli l'agnello dalla cocotte e lascialo riposare per 15 minuti.
8. Rimuovi tutto il contenuto della cocotte e tienilo da parte, lasciando due cucchiai di liquido e condimenti nella cocotte.
9. Metti la cocotte sul fuoco e aggiungi il vino e il brodo vegetale, e porta a ebollizione.
10. Mescola il burro ammorbidito e la farina e versa piccole quantità di questo composto nel liquido caldo della cocotte. Sbatti ogni volta affinché si amalgami bene e la salsa si addensi.
11. Aggiungi i cucchiai di marmellata di frutti di bosco e ciliegia, mescolando fino a quando si scioglie nella salsa. Aggiusta di sale a piacere.
12. Immergi l'agnello nella salsa per farlo riprendere temperatura.

Al momento di servire, rimuovi lo spago dall'agnello e taglialo a fette spesse. Servi con la salsa.