Come fare i croissant

Poche cose sono migliori che fare colazione con un croissant appena sfornato e un caffè. E per colazione dico anche pranzo o cena, perché per me è una di quelle preparazioni che vanno bene in qualsiasi momento della giornata. Non direi mai di no a un croissant. Solo se è fatto male... Quindi, se sei dei miei, non puoi perderti come fare i croissant tradizionali a casa.

Non vi mentirò dicendo che è un processo molto facile, perché non è così. Ma non è nemmeno una preparazione impossibile da realizzare e ancor meno se seguiamo alla lettera tutti e ciascuno dei passaggi. Al momento di preparare i croissant c'è qualcosa di molto importante da rispettare in ogni momento ed è la temperatura. Non solo dell'impasto e del burro, cosa molto importante, ma quasi di tutto il processo in generale.

Il croissant è un prodotto delicato, richiede pazienza e molta cura in ogni fase del processo. È una preparazione che non si può forzare in nessuna parte del procedimento, tanto meno nella lievitazione. Il componente principale di questa ricetta è il burro e, nel caso superassimo la temperatura in qualche fase, oltrepasseremmo il suo punto di fusione. Il risultato non sarà un croissant, ma un panino "tipo brioche", perché il burro si integrerà nell'impasto e non formerà gli strati come ci aspettiamo.

Origine del croissant

L'origine del croissant, o cruasán come stabilisce la Reale Accademia Spagnola che è il modo di scriverlo, appartiene alla categoria delle masse viennoiseries. In questo caso, laminata. A differenza di quanto si crede, la sua origine non è francese, bensì austriaca.

La parola croissant significa "crescente" in francese, per via della sua forma a mezzaluna. Il suo aspetto è direttamente legato al conflitto bellico che ne provocò la creazione.

Fu durante l'anno 1683, epoca in cui l'Impero Ottomano avanzava attraverso l'Europa conquistando territori nella sua lotta contro il Sacro Romano Impero Germanico. Dopo aver raso al suolo Costantinopoli, i Balcani e parte dell'Ungheria, l'esercito ottomano fissò il suo obiettivo successivo su Vienna.

La città era circondata da una cinta muraria, per cui la strategia dei 20.000 soldati fu scavare tunnel sotto di essa per raggiungere il centro dell'urbe e sorprendere i nemici nel cuore della notte.

I fornai viennesi, come tutti quelli della corporazione, stavano lavorando oltre la mezzanotte per avere il pane pronto alle prime ore del giorno. Iniziarono a sentire rumori e, preoccupati, diedero l'allarme. Grazie a questo avviso si poté evitare l'attacco e difendere la città. Come celebrazione di questa vittoria, i fornai crearono un dolce a forma di mezzaluna, la stessa che campeggiava sulla bandiera ottomana.

Il croissant simboleggiava il modo di ‘mangiarsi un turco’, una dolce vendetta resa possibile grazie alla collaborazione dei fornai viennesi.

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Ingredienti (per 14-15 croissant)

• 500 g di farina forte, nel mio caso ho utilizzato W=290
• 130 g di acqua, fredda
• 100 g di latte, freddo
• 50 g di zucchero
• 20 g di miele
• 8 g di lievito secco o 24 g di lievito fresco
• 35 g di burro a pomata
• 10 g di sale

PER LA LAMINAZIONE:

• 255 g di burro secco, freddo e modellabile, per la laminazione

PER SPENNELLARE:

• uovo sbattuto + 2 cucchiai di latte

PER LO SCIROPPO (facoltativo):

• 85 g di acqua
• 85 g di zucchero

Preparazione

PRIMO GIORNO

Prepariamo la détrempe (impasto).

1. Nella ciotola della KitchenAid, incorporiamo tutti gli ingredienti ad eccezione del burro per la laminazione.
2. Impastiamo a velocità 1 per 10 minuti. Passiamo a velocità 2 e impastiamo per altri 5 minuti. In questa fase è molto importante controllare la temperatura dell'impasto di tanto in tanto, aiutandoci con un termometro digitale. È importante che la temperatura finale non superi i 24º-25ºC. Se notiamo che la temperatura sale, mettiamo l'impasto in frigorifero per qualche minuto prima di procedere con l'impasto.
3. Una volta ottenuto un impasto liscio e sviluppato, lo togliamo dalla ciotola.
4. Pieghiamo l'impasto per dargli una forma rettangolare, stendiamo leggermente con l'aiuto di un matterello, avvolgiamo molto bene nella pellicola e mettiamo in frigorifero fino al giorno seguente, circa 12 ore.

Prepariamo il burro per la laminazione.

1. Tra due fogli di teflon posizioniamo il burro sopra uno di essi. Copriamo con l'altro foglio e iniziamo a batterlo con l'aiuto di un matterello per appiattirlo.
2. Appiattiamo dando una forma quadrata, lato 20 cm. Piegando il teflon stesso, segnando 20 cm per lato, potremo stendere il burro per coprire tutta la superficie e farlo rimanere all'interno di questo (come se fosse uno stampo o contenitore).
3. Mettiamo il burro in frigorifero fino al giorno seguente, circa 12 ore.

SECONDO GIORNO

Stendiamo l'impasto e facciamo la prima piega doppia.

1. Stendiamo l'impasto cercando di ottenere misure di 40 x 20 cm.
2. Posizioniamo il panetto di burro al centro dell'impasto, in modo che la larghezza del burro e quella dell'impasto coincidano.
3. Pieghiamo le estremità dell'impasto sopra il burro portando ciascuna di esse fino al centro. Sigilliamo bene la giunzione di entrambe le pieghe sia al centro che ai lati. L'impasto deve risultare completamente sigillato su tutti i lati.
4. Pratichiamo un taglio sui due lati dell'impasto dove non abbiamo sigillato la giunzione.
5. Stendiamo con l'aiuto di un matterello fino a ottenere misure di 65 x 20 cm.
6. Realizziamo una piega doppia. Portiamo una delle estremità dell'impasto a coprire 1/3 di esso. L'altra estremità la porteremo fino a unirla con quest'ultima appena posizionata. A questo punto, pieghiamo l'impasto su se stesso come se chiudessimo un libro.
7. Facciamo dei tagli ai lati, pressiamo delicatamente con un matterello, copriamo con pellicola e mettiamo in frigorifero per 45 minuti.

Facciamo una piega semplice.

1. Spolverizziamo leggermente il piano di lavoro con farina e procediamo a stendere l'impasto. Passeremo il matterello con un solo passaggio, dal centro verso le estremità, evitando di insistere nello stesso punto.
2. Stendiamo fino a raggiungere circa 65 x 20 cm circa.
3. Portiamo una delle estremità fino al centro e ripetiamo lo stesso processo con l'altra estremità posizionandola sopra la precedente. Come se chiudessimo un trittico.
4. Passiamo il matterello sulla superficie con delicatezza per unire le pieghe, pratichiamo i tagli ai lati, copriamo con pellicola e mettiamo in frigorifero per 45 minuti.
5. Se non vogliamo formare i croissant in questo giorno, possiamo congelare l'impasto per 3 ore e poi passarlo in frigorifero fino al giorno successivo.

Formiamo i croissant.

1. Spolverizziamo leggermente il piano di lavoro con farina e procediamo a stendere l'impasto.
2. Stenderemo fino ad avere una lunghezza di 75 x 25 cm circa, l'impasto dovrà avere uno spessore di circa 3,5 mm.
3. Tagliamo triangoli con una base di 9 cm. A metà di ogni base, praticheremo un taglio di circa 1 cm. Questo ci aiuterà a formare il croissant più facilmente perché favorirà l'arrotolamento della base senza schiacciare gli strati di burro.
4. Stendiamo l'impasto con delicatezza, pieghiamo verso l'interno gli angoli del taglio che abbiamo effettuato al centro della base e arrotoliamo dando la forma del croissant. Non dobbiamo arrotolare il croissant esercitando tensione su di esso.
5. Disponiamo i croissant su una teglia forata foderata con carta da forno oppure usando un tappetino in silicone.

Procediamo con il processo di lievitazione.

1. Spennelliamo solo la superficie dei croissant, non la parte laminata, con uovo sbattuto con latte.
2. Copriamo con pellicola e lasciamo lievitare per circa 2 e 1/2 ore a 27ºC.
3. Nel caso in cui non possiamo controllare la temperatura e dobbiamo procedere a temperatura ambiente, lasciamo circa 4 e 1/2 o 5 ore a 21ºC, circa. Dovremo osservare l'andamento durante la lievitazione poiché questa può variare.

Teglia forata De Buyer e pennello da pasticceria T&G

Prepariamo lo sciroppo.

1. Mettiamo tutti gli ingredienti in un pentolino. Portiamo a calore medio e lasciamo che arrivi a ebollizione. Lo zucchero dovrà essersi sciolto completamente.
2. Una volta raggiunta l'ebollizione, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare completamente.
3. Mettiamo da parte.

Cottura in forno.

1. Preriscaldiamo il forno a 175ºC con aria.
2. Spennelliamo di nuovo con uovo sbattuto con latte, con molta attenzione; ricordiamo che dobbiamo spennellare solo la parte superiore, non la parte laminata.
3. Mettiamo in forno e cuociamo per 16-17 minuti.
4. Sforniamo e lasciamo raffreddare completamente su una griglia.
5. Se desideriamo spennellare con lo sciroppo, lo faremo appena sfornati e messi su una griglia. Lo sciroppo deve essere a 30ºC quando lo applichiamo sui croissant, se vogliamo farlo.

Note

• Per fare i croissant dobbiamo usare una farina forte intorno a W=270-320.
• Non tutti i tipi di burro danno buoni risultati quando facciamo i croissant. Abbiamo bisogno di un burro secco con l'84% di materia grassa. Nel caso non sia reperibile, dobbiamo usare un burro con un punto di fusione più alto rispetto ai burri di molti supermercati (questo è dovuto alla quantità di acqua che contengono). Ho provato le marche KerryGold e Pascual, danno buoni risultati. Sono certa che ci saranno altre marche che funzionano bene (da supermercato), ma dobbiamo tenere presente che un burro secco è quello che ci garantirà buoni risultati.
• Per avere successo con i vostri croissant, lavorate sempre con gli ingredienti freddi e rispettate i tempi di riposo.
• L'impasto va sempre manipolato a freddo cercando di non impiegare troppo tempo durante le fasi di stesura.
• L'ideale è utilizzare un matterello metallico per stendere l'impasto.
• Quando ci apprestiamo a laminare, il burro deve essere freddo, ma deve essere malleabile. Cioè, dovremo poterlo piegare senza che si rompa. La sua temperatura dovrebbe aggirarsi sui 12º-16ºC. Se è troppo freddo, si creperà all'interno dell'impasto e non otterremo buoni risultati.
• L'attrito dell'impastatrice fa aumentare la temperatura dell'impasto. Se raffreddiamo la ciotola, ci aiuterà a mantenere una temperatura più adeguata più a lungo.
• Non dobbiamo premere o manipolare troppo l'impasto una volta laminato.
• Lasciate spazio tra i croissant quando devono lievitare, crescono molto in lievitazione e dopo la cottura.
• Preriscaldare bene il forno per favorire che la cottura avvenga correttamente.
• Il tempo di cottura può variare da un forno all'altro, è importante conoscerlo bene e regolarsi di conseguenza.
• I croissant andrebbero consumati preferibilmente il giorno in cui si cuociono. Possiamo conservarli in un contenitore ermetico o in un sacchetto tipo zip.

È vero che il processo per preparare i croissant a casa è un po' laborioso, soprattutto per la laminazione. Ma, ovviamente, non è impossibile da realizzare se ci armiamo di pazienza e di un po' di muscoli per le braccia (ci serviranno!).

Non vedo l'ora di vedere i vostri!