" Per cucinare con una padella in acciaio inox è molto importante controllare la temperatura ." Ammetto che era quasi l'unica cosa che potevo dire sulle padelle in acciaio inox, dato che fino a poco tempo fa non avevo molto altro da dire in prima persona.
Ho sempre usato padelle in ferro , sia Le Creuset che De Buyer , quindi non ho mai avuto una vera motivazione o bisogno di iniziare a usare una padella in acciaio inossidabile. Inoltre, sentivo da molti anni che era molto difficile usarli: commenti come " è quasi impossibile cucinare con loro ", addirittura " sono solo per i tedeschi che cucinano tutto con il burro ", mi hanno fatto abbracciare la mia amate e conosciute padelle in ferro.
Il fatto è che nel negozio vendiamo parecchie padelle in acciaio inossidabile e vedo dai commenti che danno buoni risultati. È vero che alcuni clienti non sono riusciti a utilizzarli, ma in generale i commenti sono molto buoni. Vedo anche che sono una buona alternativa per chi decide di fare a meno del tutto delle padelle antiaderenti. A differenza delle padelle in ferro De Buyer, sono leggere e non richiedono cure particolari.
Per questo, per poter risolvere i dubbi di quei clienti che non riescono a gestirli e per vedere in prima persona come lavorano, ne ho portato uno a casa e con quello ho cominciato a cucinare. Dopo averlo utilizzato per una stagione, mi pento davvero di non averlo fatto prima! Mi rendo conto che è una cosa che avrei dovuto fare molto tempo fa, perché in realtà non è così difficile cucinare con loro e danno ottimi risultati. Forse non danno la finitura tradizionale di una padella di ferro, ma tutto sembra molto meglio che in una padella antiaderente. Oltre ai vantaggi dell'acciaio inox: cuciniamo senza antiaderente in una padella leggera e versatile.
Approfittando del fatto che settimana scorsa avevamo a casa il nostro amico Stephan Poussardin, abbiamo realizzato un breve video per mostrare quanto sia facile cucinare con padelle in acciaio inox con un piccolo trucco per controllare la temperatura. È il nostro primo video (registrato e montato da noi) e lo abbiamo fatto con molto amore ma poco talento. Speriamo di migliorare in quelli a venire!
Consigli per l'uso e la manutenzione
Quindi, come vedi nel video, le chiavi per cucinare in una padella d'acciaio sono:
Quale padella in acciaio scelgo?
Se vuoi provare una padella in acciaio ti spiego le alternative che abbiamo in negozio (quelle che secondo noi hanno un miglior rapporto qualità/prezzo). La prima cosa è distinguere tra quelli con fondo diffusore e quelli con costruzione multistrato. L'acciaio inossidabile ha il vantaggio di non essere dannoso per la salute, è utilizzato in numerosi utensili da cucina, ma non distribuisce bene la temperatura. Per questo motivo è necessario utilizzare anche l'alluminio in modo che il calore si distribuisca bene, ottenendo una cottura omogenea.
Le padelle più economiche hanno un fondo diffusore o sandwich, ovvero un fondo di alluminio incapsulato nel fondo della padella per distribuire il calore (un fondo simile a quello che si trova nelle pentole a pressione o in molte padelle antiaderenti). L'alluminio si trova sotto il corpo della padella ed è completamente rivestito in acciaio inox, quindi non entra mai in contatto con gli alimenti. In negozio possiamo trovare due padelle con fondo sandwich: la De Buyer e la WMF .
La WMF e la De Buyer sono padelle molto simili in termini di funzionalità. Entrambi sono realizzati in acciaio 18/10, entrambi hanno un fondo diffusore con prestazioni simili (adatto all'induzione) ed entrambi sono sufficientemente robusti. La differenza principale sta nel livello delle finiture, dato che la WMF è una padella pensata per il mercato domestico, quindi ha un manico più bello e più consono alla qualità delle padelle domestiche. La De Buyer invece è una padella pensata per l'ospitalità e la ristorazione e ha il manico più grossolano, molto diffuso nell'ospitalità. Nonostante questo siamo convinti che sia una padella vincente poiché ha un ottimo prezzo e una robustezza senza alcun dubbio. De Buyer è un brand molto apprezzato nel mondo dell'ospitalità a livello internazionale.
Le padelle di altissima qualità non hanno il fondo diffusore, hanno una struttura multistrato (acciaio inox e alluminio) su tutto il corpo, quindi distribuiscono il calore dal fondo della padella alla parte superiore delle pareti in modo ottimale. Questo tipo di costruzione ci offre una padella di qualità molto più elevata, ma ha anche un costo di produzione molto più elevato. In negozio abbiamo due padelle con costruzione multistrato: la De Buyer Affinity e la Le Creuset .
Sia Le Creuset che De Buyer sono pentole eccellenti. Scegliere l’uno o l’altro è più una questione di affetto per il marchio o una preferenza estetica che una decisione razionale. Entrambe sono realizzate in acciaio inossidabile di prima qualità, hanno una struttura multistrato, sono adatte all'induzione e sono pentole comode che trasmettono una sensazione di qualità in mano. Nel caso ti aiuti a scegliere tra l'uno o l'altro, possiamo evidenziare Le Creuset che l'acciaio è rinforzato con titanio per mantenere la sua lucentezza e il colore iridescente per molti anni; e il De Buyer è realizzato in sette strati, quindi la sua distribuzione della temperatura è forse migliore di quella del Le Creuset .
So che molti di voi usano padelle in acciaio inox da molto tempo e penserete che io stia tralasciando qualcosa e che voi abbiate i vostri trucchi per cucinare con esse. Per favore condividi la tua esperienza nei commenti!
Comentarios
Mercedes dijo:
Hola
Quiero comprar una sartén de acero inoxidable pero veo que todas llevan capas de aluminio en su fabricación. Aunque sé que no está en contacto con el alimento ¿ no hay ninguna que no lleve aluminio?
Claudia&Julia dijo:
Hola María Dolores,
La diferencia entre los dos modelos que comentas es su construcción. Las piezas de la colección Prim Appety están fabricadas en acero inoxidable de una sola capa y cuentan con una base difusora de acero inoxidable y aluminio encapsulado. Las piezas de la colección Affinity son de construcción multicapa, lo que quiere decir que todo el cuerpo del utensilio está fabricado con 5 capas de acero inoxidable y aluminio, por lo que su respuesta a la temperatura y el reparto del calor es mucho mejor y más eficiente.
¡Un saludo!
María Dolores dijo:
Hola, en qué se diferenica un cazo De Buyer Affinity de uno Prim Appety?
Gracias
Claudia&Julia dijo:
Hola Joan,
Sin duda, para freír patatas o huevos, la mejor opción es una sartén de hierro. Estas sartenes son perfectas para cocciones a altas temperaturas, como pueden serlo las frituras.
No obstante, por si deseas más información que pueda ayudarte a elegir la sartén que necesites, te recomendamos que leas nuestro post de blog “La sartén perfecta”. Te dejamos el enlace a continuación y si tuvieras alguna otra consulta, siempre puedes escribirnos a: tienda@claudiaandjulia.com.
La sartén perfecta:
https://claudiaandjulia.com/blogs/general/la-sarten-perfecta
¡Un saludo!
Joan dijo:
Me gustaria saber que sarten comprar entre las de hierro o acero inox para hacer patatas fritas (o cosas fritas) y huevos fritos, tortillas. Porque no consigo que nadie me pueda decir que sartenes van bien para cada cosa. Muchas gracias!
Adrian Hereza dijo:
Hola, Para toda esa gente que se os pega la comida en las sartenes de acero inoxidable os invito a buscar un video en el canal de Youtube “Recetas Flipantes” donde os dicen como hacerle un tratamiento a la sartén para que no se pegue nada de nada. Os dejo el enlace a ver si lo dejan publicar:
https://youtu.be/MdaAWa1vzJY
Espero que os sea útil, saludos!!!
Javier Garcia dijo:
Hace más de 10 años compré una sartén inox en una ferreteria loxal fabricada en España y cada vez la uso mejor, solo he tuve que pedir hace poco que me soldaran el asa. Ahora me he comprado una de la marca Arcos que está espectacular, con un asa remachada, es mas robusta, espero que me dure muchos años.
José Miguel dijo:
Hola. He comprado una sartén de acero inoxidable VMF de 28 cm para ir sustituyendo , he comprado sólo una para probar ya que aunque la ponían como una de las mejores sartenes ( la ponían como la 2a ) sabia que tenía una cierta técnica de uso.
Mi experiencia siguiendo consejos ( 30 minutos con aceite- lavado a mano-secado con paño ) , patatas fritas…las tuve que quitar las dos veces y cambiar la sartén ya que se pegaban completamente…no he podido freír patatas.
Hoy he cocinado dos filetes …la verdad es que si ha funcionado…ha salido bien..
Tengo dudas de completar el juego…además de que su precio es el doble de las otras opciones como Tefal ,Bra, Monix, San Ignacio..etc.
La verdad es que me habían gustado la de Acero…pero….no estoy convencido.
Rob dijo:
Hola, compré una sartén de Le Creuset de acero inoxidable, la de 109,00€. Me di cuenta, al colocarla encima de mis fogones a gas, que debido al mago de la sartén esta se vuelca. Es tan pesado que la sartén es incapaz de mantener el equilibrio, ya que la superficie de la misma es mucho menos pesada. En definitiva, la tuve que devolver. Compré la de 20cm, no sé si a las que tienen un medida mayor les pasa lo mismo. Me parece un fallo de diseño garrafal bastante vergonzoso viniendo de esta marca y teniendo semejante precio! En fin, no les iría mal invertir un poco más en i+d.
Saludos
Lazaro dijo:
Gracias por el artículo, me ha aclarado dudas. Supongo que estas orientaciones sirven igual para las ollas express de WMF. Es así?
Laura dijo:
Me gustaría comprar sartén acero inox sin antiadherente , tipo Affinity de Buyer. Tengo placa inducción y sé que son compatibles. Pero el técnico dijo que para asar, no debía calentar la sartén vacía, sin aceite ni alimentos. Para asar debía poner gotitas aceite y con la sartén templada o casi fría poner el alimento. Entonces con inducción, no puedo usar las Affinity de Buyer sin que se pegue la carne asada, ya que ésta sartén necesita precalentar a temperatura alta ¿Es ésto correcto? Gracias y un saludo
María dijo:
Pues yo estoy encantada con dos tarteras que me he comprado de acero inoxidable y que uso a modo de sartenes, de dos diámetros diferentes, una es Magefesa y la otra es Lacor. Una vez que dominas la técnica del precalentamiento no se pega nada y también ya me están sirviendo mis cazuelas de acero inoxidable de toda la vida que también eran Magefesa pero tienen más de 25 años. Consigo incluso freír huevos y hacer tortillas francesas sin que se peguen nada. Pronto tiraré todas las que tenía con antiadherente, aún no lo he hecho por si viene alguien extraño a casa y quiere cocinar y no es capaz de hacerlo con el acero inoxidable.
Laura dijo:
Hola! Compre hace un mes una sartén de acero inoxidable De Buyer de 20 cm y aunque es una sartén alta gama , no consigo cocinar bien con ella . Me voy a pasar al anti adherente. Estoy por tirar la sartén porque no la uso 😞
Estefania dijo:
Hola. Estoy buscando una sartén paraxfreir tomate. Tengo la buyer de hierro pero tengo entendido que no es aconsejable. En las de acero se puede hacer sin problemas?
Miguel Romero Moreno dijo:
Hola. Hace poco adquirí una sartén de acero de buyer Affinity. El caso es que solo la he usado para saltear verduras y marcar unos filetes de atún. Tras esto último, se me quedó algún resto pegado y desglasé el fondo con un poco de agua junto con una espátula de madera de olivo. Tras esto, la limpie ya fría con un estropajo de los azules. Mi sorpresa ha sido descubrir varias ralladuras en la sartén. ¿Cómo es esto posible? ¿Que he hecho mal?
Elisabet dijo:
Quería comprar una sartén para cocinar a baja temperatura durante periodos largos y estaba pensando en acero inoxidable… pero después de leer vuestro post me he quedado con la duda que sea el material adecuado. Me podrías comentar qué material me recomendarías para este propósito?. Gracias.
Claudia&Julia dijo:
Hola Marina,
Laguiole es un pueblo de Francia con mucha tradición de cuchillos y actualmente hay muchas marcas que utilizan la denominación Laguiole.
Lamentamos no poder ayudarte, no conocemos ni tenemos información acerca de estas sartenes.
Muchas gracias.
marina dijo:
Buenas tardes,
La sarten de la marca LAGUIOLE sabéis si es buena marca?
Claudia&Julia dijo:
Hola Rita.
Se puede usar el estropajo verde sin problema en las sartenes de acero inoxidable, ya que no hay ninguna capa ni recubrimiento que podamos estropear.
Eso si, puede ser que el estropajo deje algunas marcas superficiales en la sartén, aunque tan solo será un tema estético y no afectará para nada a su uso.
Muchas gracias.
Rita dijo:
Hola:
Tengo una de buyer y estoy encantada pero tengo una duda.
Es correcto usar estropajo verde (el de toda la vida) para lavar por dentro y por fuera la sartén de acero?
Gracias,
Rita
Fernando dijo:
Hola:
Compré una sartén de acero inox De Buyer Affinity y las primeras veces fue un desastre. Finalmente me dí cuenta de que, al menos en mi encimera, el precalentamiento ha de ser bastante intenso. El punto de “gotas de mercurio” no es suficiente. Hay que calentar más.
Una vez se llega a la temperatura adecuada, la sartén funciona como una antiadherente.
Saludos.
Paty dijo:
Yo tengo una marca tramontina es pesada pero es lo mejor que he comprado, la comida no se pega por que es triple fondo y y calienta muy bien, pienso comprar la tetera de la misma marca por que me va muy bien. Saludos
Ana dijo:
Hola,
Para empezar a utilizar mi sartén de acero inoxidable de WMF, me gustaría saber a qué fuego realizar el calentamiento del paso 1 con la sartén vacía. ¿Ese calentamiento sería a fuego medio o al máximo?
Muchas gracias.
Maria dijo:
Excelente video, he probado con la
Tortilla y excelente ,ahora sacare el maximo partido a mi sarten , gracias
carmen dijo:
me gustaría saber, si la mala suerte se ha cebado conmigo, o ha habido algún caso como el mío.
compré la sartén De Buyer inox.y en el primer envío me la mandaron aboyada, la devuelvo, me envían otra, igualmente con un golpe en el borde, y me envían una tercera y oh! sorpresa, también con defecto. Debo decir que el comportamiento de Claudia&Julia, impecable, sin problemas, pero digo yo,que deberían solucionar este problema con su fábrica. No creo que sea un hecho aislado.
Rosa dijo:
Hace unos meses os compré una sartén grande de acero WMF y después de este tiempo de rodaje tengo que deciros que estoy encantada. Poder saltear a temperatura elevada sin riesgo para la salud ya es un plus, y además el resultado de la cocción tanto en verduras como carne o pescado es muy buena. Como muy bien explicáis en este interesante artículo es importante calentar bien la sartén y un truco para la limpieza que a mí me funciona muy bien. Después de usar la sartén ponéis agua y un buen chorro de vinagre, yo uso el de Mercadona especial para la limpieza, ya que para cocinar me gustan los vinagres buenos, y lo dejáis hervir entre 3 y 5 minutos dependiendo de cómo este la sartén después tiráis el agua y la laváis normal con lavavajillas, queda brillante y no es necesario rascarla.
Leticia dijo:
Hola, en primer lugar agradecer la rapidez del servicio de Claudia& Julia. He comprado unas sartenes de acero inoxidable (de Buyer affinity y de Le creuset) porque queria cambiar las de teflón antiguas que tenía. El problema ha sido en las tortillas (sobre todo de verduras que solemos hacer, berenjena, calabacino..)ya que se me han pegado aunque añada el aceite cuando ya la sartén está caliente. No se si seguir intentandolo o hacerlas en las de hierro mineral que también hace poco que he comprado. si no consigo que no se peguen quería preguntar por alguna antiadherente que dejara solo para las tortillas. pero esas antiadherentes ¿tienen alumnio?, porque tampoco quiero usar aluminio para cocinar. El antiadherente ¿está libre reamente de PFOA? ¿Son mejores para la salud las de cerámica?
Muchas gracias por vuestro tiempo y atención
Claudia dijo:
Hola Ángel, gracias por tus palabras -escucharlas es una alegría :)
En cuanto a tu duda, es cierto que la sartén debe estar de entrada muy caliente para que no se pegue, pero para que no se queme y se haga por dentro la carne lo suyo es bajar el fuego justo cuando acabas de poner la carne -la sartén seguirá caliente, la carne se hará por fuera y no se pegará, y ya no tendrá la fuente de calor tan alta que podría quemarla. Verás que controlas mucho mejor el asado. Prueba de nuevo con eso y a ver qué tal sale! :)
Angel dijo:
En primer lugar enhorabuena por vuestra web y tienda. os he comprado varias cosas y estoy encantado.
Estoy pasándome a las sartenes de acero inoxidable, he visto vuestro video y tengo una duda, a ver si podéis ayudarme. Se trata de como conseguir que la carne no quede demasiado cruda por dentro. Si hago lo que decís para que no se queme y pongo un filete un poco grueso (por ejemplo solomillo), como está muy caliente la superficie o se me quema mucho el exterior o se queda crudo por dentro. ¿se os ocurre alguna solución?.
Gracias y ¡seguid así!
Paty dijo:
Ayer fui al almacén a comprar una sarten en acero inoxidable marca tramontina porque también me da sustos el teflon, pero en mi país están los precios por los cielos y me vine a casa sin ella el costo es de $54, ustedes creen que valga comprarla por tan alto valor?
Claudia dijo:
Hola Marga,
Nosotros no aconsejamos curar las sartenes de acero inoxidable. A diferencia de las de hierro, creemos que no hacer falta curación ya que el acero inoxidable no requiere de ese tratamiento. De hecho ningún fabricante aconseja curarlas según el método que me indicas, no es que sea malo pero tampoco es necesario.
Una vez curadas, no es fácil quitar esa patina pero tampoco es necesario ya que la curación tampoco perjudica el uso de las sartenes. Si tienes un exceso de aceite o quieres intentar quitar en parte es patina, yo intentaría frotar con agua muy caliente y una esponja o incluso calentar un poco de agua con jabón en la misma sartén. La clave es conseguir derretir un poco el aceite con agua caliente y jabón.
Si frotas con la parte verde de la esponja es posible que dejes alguna marca en la sartén. De todos modos son solo marcas estéticas, las sartenes de acero inoxidable no tienen ningún recubrimiento por lo que la sartén funcionara igual.
Un saludo y muchas gracias por escribirnos,
Claudia
Marga Lopez dijo:
Hola, yo tengo dos sartenes de acero inoxidable de WMF, realice la curación de las sartenes según me informe por internet, cierto es que no se me pega la comida, pero la sartén queda muy negra y sucia, cosa que si no la limpio inmediatamente me es casi imposible y tengo que usar después vinagre. ¿Como puedo solucionarlo? No se si cure mal la sartén, porque en el vídeo la veo en su color original pero las mías tomaron un tono dorado del aceite. Gracias por todo.
Claudia&Julia dijo:
Hola Angela, espero que la sartén de acero te de muy buenos resultados )
La principal diferencia entre las sartenes de hierro De Buyer o usar hierro vitrificado Le Creuset, es que el vitrificado protege a la sartén de la oxidación (no requiere tantos cuidados) y evita que los alimentos ácidos cojan sabor a hierro como es el caso de las sartenes De Buyer.
El hierro fundido vitrificado también es más grueso que el acero de la sartenes por lo que el peso es mayor pero retiene mejor la temperatura por lo que podemos mantener una cocción homoegenea con más facilidad.
De todos modos, si tienes pensado usar una pieza Le Creuset para sellar carne, mi recomendación es que cojas una pieza con el vitrificado negro (parrilla, sartén, skillet o incluso una cocotte con el interior negro). El vitrificado claro de la mayoría de cocottes seguramente perdería brillo o cogería manchas si lo usas habitualmente para cocinar a la plancha. De todos modos, es un tema solamente estético, no afecta al uso de la cocotte. De hecho todas las cocottes van perdiendo brillo con el uso pero en este caso aceleraríamos más el proceso.
Angela dijo:
El video me ha encantado. Me parece perfecto y maravilloso para iniciar los suyos propios.
Justamente hoy acabamos de comprar nuestra sartén. Tengo muchas expectativas. No quiero teflón, pero aún no me arriesgo con las de hierro (aunque añoro esos sabores, me da un poco de susto su cuidado). Voy a ensayar esta y luego veré si me aventuro definitivamente al hierro, ya sea fundido o no. ¿Cuál es la principal diferencia entre uno y otro? Lo digo porque he pensado mucho si para sellar carnes y hacer preparaciones salteadas me puede funcionar una cocotte baja de hierro fundido o una sartén de Le Creuset igual que una de esas que también se ven maravillosas de hierro Mineral B de De Buyer.
Albert dijo:
Magnífic i profitós article. Felicitats!