Capón o Pollo al horno relleno, acompañado de puré de castañas

Questa ricetta del cappone ripieno arrosto è, senza dubbio, una delle mie preferite per le occasioni speciali. Il ripieno di pancetta, vitello e funghi è di quelli che profumano di casa fin dall'inizio della preparazione, e quando lo accompagni con un purè di castagne cremoso, diventa un piatto che ha tutto. Inoltre, cuocerlo nella teglia a due manici in rame di De Buyer fa la differenza: la carne rimane succosa, la pelle perfettamente dorata e, cosa migliore, puoi portarla direttamente in tavola con una presentazione che sorprende sempre! È pratica e bellissima, cosa si può chiedere di più?

Ora che siamo alle porte del Natale, mi piace pensare a piatti che non solo nutrano, ma che creino momenti. Questo cappone o pollo ripieno è una di quelle ricette che metti al centro della tavola e fanno sì che tutti si riuniscano con entusiasmo, godendo del sapore e della compagnia. Perché sì, è un piatto che impressiona, ma ha anche qualcosa di confortante, qualcosa che invita a gustarlo lentamente, in buona compagnia. E questo è, per me, ciò che conta davvero in questo periodo.

Se sei indeciso tra preparare un pollo ripieno o un cappone, sappi che con entrambe le opzioni farai centro, ma spero che le seguenti note ti aiutino a decidere.

Pollo o cappone? Qual è la differenza e quale scegliere per questa ricetta?

Il pollo e il cappone sono simili nella sostanza, ma si differenziano chiaramente nel sapore e nella consistenza. Il pollo ha un sapore più delicato e una carne più leggera, mentre il cappone, essendo più grasso e allevato più a lungo, offre una carne più tenera, succosa e con un sapore più intenso e profondo.

• Pollo: Perfetto se cerchi un'opzione più leggera ed economica. È ideale per riunioni piccole o quando il tempo di cottura è un fattore importante, poiché il pollo necessita di meno tempo in forno rispetto al cappone. La sua carne è meno grassa e ha un sapore delicato che si abbina bene a ripieni aromatici.
• Cappone: La scelta per celebrazioni speciali o quando desideri un piatto più saporito e festoso. Il cappone, essendo castrato e allevato più a lungo, ha una carne più tenera, succosa e con un sapore più profondo. La sua maggiore dimensione (circa 2,5-3 kg) lo rende ideale per gruppi più numerosi. Tuttavia, richiede più tempo di cottura ed è un'opzione leggermente più costosa.

Se sei indeciso tra pollo o cappone, scegli in base all'occasione: il pollo è perfetto per pasti più leggeri e veloci, ideale per riunioni piccole; mentre il cappone, con la sua carne più tenera, succosa e saporita, è l'opzione festiva per eccellenza, ideale per celebrazioni e gruppi numerosi. Cerchi praticità o un piatto più speciale? Questa è la chiave!

Ingredienti

Per il pollo o cappone* ripieno:

• 1 pollo intero o, se preferisci, un cappone di circa 2,5 kg
• 20 g di burro
• 1 cipolla
• 150 g di pancetta affumicata
• 150 g di scaloppina o noce di vitello
• 6 funghi champignon grandi
• 1 uovo
• 4 cucchiai di pangrattato
• 1 manciata di foglie di coriandolo fresco (o prezzemolo)
• Alcuni rametti di timo fresco
• 2 spicchi d'aglio
• 4 cucchiai di olio d'oliva
• 1 cucchiaino di miele
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di paprika in polvere
• 1/2 cucchiaino di peperoncino di Espelette
• Sale e pepe

Per il purè di castagne:

• 450-500 g di castagne in conserva
• 200 g di latte
• 50 g di panna liquida intera
• 25 g di burro
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• Sale e pepe

Preparazione

Per preparare il pollo ripieno:

1. Lascia il pollo o il cappone a temperatura ambiente per mezz'ora prima di iniziare, per farlo acclimatare.
2. Puliscilo. Personalmente, mi piace passare rapidamente il cannello da cucina sulla pelle, per bruciare i peli dell'animale; lo trovo molto più igienico (se lo fai, fallo rapidamente per non seccare la pelle). Lavalo e asciugalo con carta da cucina. Metti da parte.
3. In una padella ampia, sciogli il burro a fuoco medio.
4. Aggiungi la cipolla finemente tritata e, dopo 1-2 minuti, incorpora la pancetta tagliata a pezzetti.
5. Pela i funghi, tagliali a cubetti e aggiungili alla padella insieme a un pizzico di sale.
6. Cuoci tutto a fuoco medio per 6-7 minuti. Togli dal fuoco e metti da parte.
7. Preriscalda il forno a 210 °C.
8. Prepariamo ora il ripieno. Trita finemente la scaloppina di vitello (come fosse una brunoise) e mettila in una ciotola capiente.
9. Aggiungi l’uovo, il coriandolo tritato, l’aglio grattugiato, le foglie di timo e il pangrattato. Mescola delicatamente con una spatola.
10. Incorpora alla ciotola il mix di cipolla, pancetta e funghi. Mescola bene e aggiusta con le spezie: zenzero, paprika, peperoncino di Espelette e pepe. Sala a piacere.
11. Riempi il cappone con questo composto e chiudi l’estremità posteriore con dello spago da cucina (puoi usare questo ago per arrosti e lo spago da cucina).
12. In una ciotolina, mescola l’olio d’oliva con il miele.
13. Posiziona il cappone in una teglia da forno (puoi usare la teglia in rame De Buyer o la teglia in acciaio inox Affinity, entrambe perfette per questo tipo di ricette e ideali anche per servire a tavola).
14. Spennella l’intera superficie del cappone con la miscela di miele e olio, aiutandoti con un pennello da cucina.
15. Cospargi sale e pepe su tutta la superficie esterna.
16. Inforna e inizia la cottura.
17. Dopo 30 minuti, versa un bicchiere d’acqua tiepida sopra il cappone (ne parliamo di più nelle note sotto).
18. Abbassa la temperatura a 180 °C e continua la cottura per altri 45-55 minuti, irrorando regolarmente con il suo fondo di cottura (se necessario, aggiungi un po’ d’acqua, oppure, in questa fase finale, puoi usare cognac, brandy o vino dolce).
19. Termina la cottura a 130 °C per altri 45 minuti. Se hai un termometro da cucina, assicurati che la temperatura interna del ripieno raggiunga almeno i 63 °C.

NOTA IMPORTANTE: Questa ricetta è stata preparata con cappone, ma se usi un pollo, i tempi vanno ridotti leggermente. Osserva la carne e riduci di circa 5 minuti ogni fase di cottura in forno.

Per il purè di castagne:

1. Metti le castagne in un pentolino o casseruola bassa e coprile con il latte.
2. Cuoci per circa 20 minuti, fino a quando la punta di un coltello entrerà facilmente.
3. Frulla le castagne con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia.
4. Aggiungi la panna liquida, il burro, lo zenzero, il sale e il pepe.
5. Mescola bene con una spatola.
6. Metti il purè in una sac à poche (o nella pistola Le Tube De Buyer) e servilo elegantemente nel piatto, accanto o come base su cui adagiare la porzione di cappone.

Pronto da gustare! Questo cappone ripieno accompagnato da purè di castagne è una vera delizia per un’occasione speciale.

Domande frequenti

Perché irrorare il cappone o il pollo con acqua durante la cottura?

Irrorare il cappone con acqua tiepida durante la cottura ha diversi vantaggi importanti:

• Mantenere la morbidezza: Essendo un pezzo grande, tende a seccarsi durante la lunga cottura. L’acqua crea un ambiente più umido e aiuta a mantenerlo succoso.
• Favorire una cottura uniforme: L’umidità evita che la parte esterna cuocia troppo velocemente rispetto all’interno.
• Evita che la pelle bruci: L’acqua aiuta a regolare la temperatura superficiale ed evita che la pelle si bruci eccessivamente.
• Migliora la consistenza della pelle: Se desideri una pelle croccante ma non bruciata, l’umidità aiuta a bilanciare doratura e croccantezza.
• Puoi aromatizzare: Usando brodo leggero, acqua con erbe o vino puoi aggiungere sapore extra.

È importante usare acqua tiepida e non fredda per non abbassare bruscamente la temperatura del forno e compromettere la cottura. E fallo solo una o due volte, per non aprire troppo spesso il forno e disperdere calore.

Si può fare con pollo disossato?

Sì, si può fare benissimo anche con un pollo disossato, ed è un’opzione molto comoda. Il vantaggio principale è che è più facile da tagliare e servire, perfetto se vuoi una presentazione pulita e pratica per gli ospiti.

Lo svantaggio? Il pollo perde struttura, quindi è importante legarlo bene con spago da cucina e compattare bene il ripieno, così da mantenere la forma durante la cottura.

Il tempo di cottura cambia molto?

Sì, il tempo di cottura varia: il cappone intero, con le ossa, richiede 2,5–3 ore (seguendo i passaggi indicati nella ricetta). Un pollo disossato cuoce più velocemente, circa 1,5–2 ore a 180 °C, a seconda del ripieno e del peso.

Per sicurezza, usa un termometro da cucina e assicurati che la temperatura interna al centro del ripieno raggiunga circa 75 °C. Se non ne hai uno, puoi trovare modelli pratici e convenienti qui.

È meglio con le ossa o disossato?

Dipende da cosa cerchi:

• Con le ossa: Il risultato è più succoso, perché le ossa aiutano a mantenere l’umidità e danno sapore.
• Disossato: Più pratico da servire e mangiare, ideale se hai molti ospiti o vuoi facilitare il servizio a tavola.