Baguette con farina di olive

Eva, autrice di Bake-Street, ci propone la ricetta per preparare delle baguette alle olive perfette. Se vi piace mettere le mani in pasta e siete amanti del pane, non smettete di prepararle: a casa voleranno!

Con l'arrivo del bel tempo viene sempre voglia di fare gite in campagna e portare con sé dei buoni panini fatti in casa e, se il pane è fatto in casa, ancora meglio. Oggi vedremo come dare una svolta alle tradizionali baguette e come preparare baguette con farina di olive.

Sono sicura che molti di voi avranno pensato, farina di olive? Sì, esatto. È un tipo di farina ottenuta dalla macinazione dei semi di oliva. Il sapore che conferisce è molto piacevole e intenso, trasformando completamente i nostri pani.

Vorrei fare una piccola raccomandazione sull'uso della farina di olive, affinché i vostri pani abbiano il miglior risultato possibile durante la panificazione con essa. È un tipo di farina da non usare in eccesso, infatti non vi consiglio di aggiungere più del 5% del peso totale della farina. So che può sembrare poco, ma si tratta di un ingrediente molto potente e un'aggiunta eccessiva può compromettere il risultato finale. Non solo nel sapore, ma anche nel volume e nella sofficità.

Non è una farina facile da panificare da sola, dobbiamo usarla come condimento per dare sapore e aroma. Inoltre, se lo desiderate, possiamo aggiungere alcune semini di oliva all'impasto per potenziare e dare più consistenza alle nostre baguette. Ricordate però che in questo caso devono essere aggiunte sempre alla fine dell'impasto, quando il glutine è già completamente sviluppato.

Per realizzare questa ricetta vi consiglio di dare un'occhiata al post delle baguette di tradition, dove spiego in dettaglio i passaggi del processo della baguette; preformatura, formatura… Così sarà molto più semplice per voi.

Una buona cottura è importante affinché le nostre baguette vengano perfette e, in questo passaggio, ci sarà molto utile il forno di Emile Henry. So che molti di voi mi hanno chiesto come usarlo. Ne parlavo nel post delle baguette di tradition, ma facciamo un breve riassunto.

Non dobbiamo mettere le baguette nel forno ceramico freddo e inserirlo nel forno, altrimenti il risultato sarà una baguette molle e per nulla croccante. Dobbiamo sempre preriscaldarlo per favorire l'espansione del pane oltre a ottenere una crosta croccante e sottile. La fase finale della cottura deve essere con aria, così favoriamo ancora di più la croccantezza esterna e una doratura uniforme.

Ricordate che ogni forno è un mondo a sé, se con il tempo e la temperatura che vi indico nella ricetta le baguette non risultano abbastanza croccanti, in quel caso prolungate il tempo finale di cottura con aria per ottenere una cottura perfetta.

Farina e semi di oliva La Chinata, cucchiaio per farina Bérard e bicchiere di vetro Mediterranea.

Ingredienti (per 3 baguette)

• 300gr di farina per pane con forza W=180-190
• 18gr di farina di olive La Chinata
• 32gr di farina debole per pasticceria
• 240gr di acqua
• 1gr di lievito secco o 3gr di lievito fresco + 5gr di acqua
• 6,3gr di sale marino

Preparazione

Prepariamo l'impasto delle nostre baguette alle olive:

1. In una ciotola capiente aggiungiamo i tre tipi di farina e mescoliamo con l'aiuto di una spatola in silicone.
2. Incorporiamo l'acqua e mescoliamo fino a integrare completamente entrambi gli ingredienti, non devono rimanere residui di farina secca.
3. Per mescolare possiamo farlo a mano o con una impastatrice usando il gancio. Mescoleremo sempre a velocità più bassa per un massimo di 2 minuti.
4. Copriamo l'impasto con un panno di cotone e lasciamo effettuare l'autolisi per 60 minuti.
5. Trascorso questo tempo di riposo aggiungiamo il lievito. Sciogliamo il lievito nei 5gr di acqua e versiamo sull'impasto per omogeneizzare completamente.
6. Incorporiamo il sale e procediamo a impastare di nuovo fino a integrarlo.

Facciamo la prima fermentazione e/o in massa:

1. Mettiamo l'impasto in un contenitore ermetico o ciotola precedentemente unta con olio d'oliva. Copriamo con il coperchio o pellicola per evitare che si formi la crosta e lasciamo fare una prima fermentazione di 3 o 3 e 1/2 ore in massa.

Durante queste 3 ore dovremo fare delle pieghe nell'impasto durante la prima ora ogni 20 minuti. Le successive 2 o 2 e 1/2 ore lasceremo lievitare l'impasto senza toccarlo a circa 27-28ºC massimo.

Preformiamo e formiamo le baguette:

1. Infarinare la superficie di lavoro e rovesciamo l'impasto.
2. Dividiamo in tre porzioni uguali, saranno circa 190gr ciascuna, e preformiamo.
3. Copriamo i pezzi con un panno di cotone e lasciamo riposare per 15-20 minuti. Trascorso questo tempo, procediamo a formare le nostre baguette.
4. Avremo preparato una couche di lino o in alternativa una tovaglia di lino o cotone molto ampia, infarinata generosamente. Mettiamo da parte.
5. Per formare le baguette potete leggere nel dettaglio nel post delle baguette di tradition.
6. Una volta formata, posizioniamo la baguette sulla couche. Ripetiamo questo passaggio con gli altri due pezzi.
7. Spolveriamo un po' di farina sulla superficie, copriamo e lasciamo lievitare per circa 60-90 minuti. Dovete osservare che quasi raddoppiano il volume.

Preformatura delle baguette

Cuociamo le baguette:

1. Quando mancano 45 minuti alla cottura delle baguette, preriscaldiamo il forno di Emile Henry. Inseriamo il forno ceramico, base e coperchio, sulla griglia posizionata nella parte più bassa del forno e preriscaldiamo a 250ºC.
2. Scopriamo le baguette e procediamo a fare i tagli prima di metterle in forno. Lo faremo con una lama o lametta leggermente umida per evitare che si attacchi all'impasto e lo strappi.
3. I tagli non devono essere inclinati, sono praticamente dritti e dobbiamo fare da 3 a 4 tagli sulla baguette con un movimento rapido e sicuro, senza esitazioni né rifare il taglio su uno già fatto.
4. Una volta incise le tre baguette, spruzziamo un po' d'acqua su di esse e le mettiamo in forno.
5. Con dei guanti da forno togliamo il coperchio del forno ceramico e lo posiamo su una superficie che non si rovini, per esempio la piastra a induzione. Passiamo le baguette, il più velocemente possibile, nel forno di Emile Henry e le posizioniamo negli spazi.
6. Copriamo di nuovo con il coperchio del forno ceramico, chiudiamo il forno e cuociamo per 10 minuti a 250ºC.
7. Trascorso questo tempo abbassiamo la temperatura a 240ºC e cuociamo altri 10 minuti.
8. Infine togliamo il coperchio del forno ceramico, sempre aiutandoci con i guanti, e cuociamo per circa 5 minuti con aria a 220ºC.
9. Togliamo dal forno e lasciamo raffreddare su una griglia.

Conservazione:

Questo pane ha una breve durata, l'ideale è consumarlo lo stesso giorno in cui lo prepariamo.

Forno ceramico per baguette di Emile Henry e coltello per il pane

Note importanti

• Se non abbiamo una pala per trasportare le baguette dalla couche al forno possiamo fare così. Mettiamo una striscia di carta da forno sulla couche e sopra posizioniamo la baguette, così una volta lievitata potremo spostarla nel forno senza doverla toccare con le mani, rischiando di rovinarla.
• Non dobbiamo lasciare lievitare le baguette nel forno per baguette, come specificato nel manuale, perché dobbiamo preriscaldarlo bene prima di usarlo per ottenere buoni risultati dopo la cottura. Altrimenti risulterebbero molli o gommosi.
• I tagli o incisioni della baguette devono essere fatti proprio prima di infornare. Non possiamo incidere le baguette qualche minuto prima di metterle in forno.
• La cottura finale deve essere con aria perché favorisce una doratura omogenea delle baguette oltre a rimuovere l'umidità in eccesso che ci permette di ottenere una crosta sottile e molto croccante.

Queste baguette con farina di olive sono ideali per gustare un buon panino, accompagnare un aperitivo del weekend o godersi un buon pomodoro, formaggio fresco (che tra l'altro, qui trovate come farlo in casa) e un buon filo di olio d'oliva.

Buon appetito!