Affumicare cibi in casa

Come affumicare gli alimenti in casa? Non solo è possibile affumicare sia pesci che carni, ma i risultati sono sorprendenti e deliziosi. Vediamo come farlo.

Cos'è l'affumicatura

L'affumicatura degli alimenti è una tecnica di trattamento degli alimenti che ha avuto origine, come molte altre, per la loro conservazione. Consiste nell'esporre l'alimento a una corrente di fumo che solitamente si genera con la combustione parziale di trucioli di legno.

L'affumicatura si faceva un tempo non solo perché conferisce sapore e aroma, ma soprattutto perché, essiccando parzialmente la superficie dell'alimento, contribuisce a conservarlo meglio. Inoltre, molte sostanze presenti nel fumo sono conservanti.

Ora, grazie ai frigoriferi, non abbiamo più bisogno di affumicare strettamente per conservare ma perché il sapore che conferisce l'affumicatura è particolare e fantastico. Perché ci piace, in definitiva.

Tipi di affumicatura

Ci sono due tecniche di affumicatura in base alla temperatura utilizzata:

• Affumicatura a freddo: l'alimento viene sottoposto per 24-48 ore a una corrente di fumo a una temperatura che non supera i 30 ºC. È la tecnica con cui si prepara il salmone affumicato commerciale che tutti conosciamo. L'alimento in questa corrente di fumo tiepida subisce cambiamenti, ma non si cuoce secondo il significato tradizionale del termine (denaturazione e coagulazione delle proteine); la sua consistenza rimane in certa misura simile a quella dell'alimento crudo. Il lungo periodo di esposizione al fumo permette a questo di penetrare in tutto l'alimento, aromatizzandolo completamente.
• Affumicatura a caldo: come nell'affumicatura a freddo l'alimento viene mantenuto in una corrente di fumo, ma a una temperatura superiore a 60 ºC, quindi l'alimento si cuoce, ma oltre a ciò acquisisce un delizioso aroma affumicato. Poiché l'affumicatura avviene a temperatura più alta, il processo è molto più breve rispetto all'affumicatura a freddo e l'aromatizzazione del pezzo è più superficiale.

Affumicatori a freddo

Consistono in una camera dove si bruciano i trucioli di legno, collegata a un'altra camera dove si colloca l'alimento. Quest'ultima è sufficientemente distante dalla prima affinché il fumo si raffreddi lungo il percorso alla temperatura adeguata per un'affumicatura a freddo.

Nel nostro negozio attualmente non abbiamo alcun modello di affumicatore a freddo, ma se siete interessati potete contattarci perché possiamo ordinarlo. De Buyer ha un affumicatore a freddo fantastico sia per professionisti che per appassionati di cucina che vogliono esplorare questa tecnica.

Affumicatore a freddo De Buyer

Affumicatori a caldo

Non essendo necessario molto spazio tra la camera di combustione e l'alimento, gli affumicatori a caldo più comuni hanno la forma di una casseruola con coperchio, con una griglia interna dove posizionare l'alimento e un fondo in cui si mettono i trucioli di legno e qualche liquido, se necessario.

Esistono affumicatori eccellenti che permettono di affumicare sul piano cottura. L'affumicatore Zwilling, interamente realizzato in acciaio inox, è un utensile per tutta la vita, versatile e resistente, adatto all'induzione, con il vantaggio che la casseruola di base può essere usata indipendentemente, anche per arrostire in forno. L'affumicatore Nordic Ware, sebbene più semplice, dispone di un termometro per controllare la temperatura interna.

Affumicatore Nordic Ware e affumicatore in acciaio inox Zwilling

Inoltre, tutti i barbecue con coperchio come i barbecue Weber sono adatti per affumicare. Inoltre, Weber offre un accessorio per posizionare comodamente i trucioli di legno (indispensabile per i barbecue a gas e conveniente per quelli a carbone) e trasformare qualsiasi barbecue in un eccellente affumicatore.

Se siete veri appassionati dell'affumicatura in casa, il marchio Weber dispone anche dello Smoky Mountain, un apparecchio esclusivamente per affumicare. Se siete interessati, potete richiederci un preventivo.

Quali alimenti sono adatti per affumicare in casa?

Ci sono molti alimenti che si possono affumicare oltre al classico salmone affumicato (che è molto buono, non abbiamo nulla contro), che è forse l'alimento affumicato più popolare nel nostro paese, ma è possibile affumicare:

• Carni e salumi
• Tutti i tipi di pesce
• Condimenti come il sale

Ricetta di magret d'anatra affumicato

Nel blog abbiamo due meravigliose ricette di magret d'anatra affumicato a caldo e di salmone affumicato a caldo con l'affumicatore Nordic Ware, o la deliziosa ricetta di lonza di maiale affumicata che troverete qui. In tutte potete consultare le istruzioni su come affumicare a caldo; vedrete che non è affatto difficile.

Per quanto riguarda l'aromatizzazione, si può giocare con l'uso di trucioli di diversi tipi di legno, che apportano sfumature diverse, così come con marinature o stagionature precedenti dell'alimento per introdurre sapori aggiuntivi con spezie e condimenti vari.

In sintesi, l'affumicatura è una tecnica in più che possiamo aggiungere alle nostre competenze culinarie, che si può praticare con utensili non complicati, che non è difficile e che apporta varietà e interesse alla nostra cucina abituale. E alla nostra dieta, naturalmente.