Il Natale è dietro l'angolo, e Miriam -dal blog gastronomico L'Ospite d'Inverno- ci porta una ricetta speciale per queste Feste: il tipico tacchino americano, ripieno e saporito, preparato in una teglia in ghisa Le Creuset. Ti invito a non perdere questa fantastica ricetta, che Miriam racconta con tanto affetto e buoni consigli.
Teglia rettangolare in ghisa Le Creuset
Conosciamo bene il tacchino arrosto ripieno che ci mostrano gli americani nei film e nelle serie; quell'animale grande come un camion che di solito è il centro delle riunioni familiari del Giorno del Ringraziamento e di qualche Natale. E dico bene che è enorme perché il mondo dei blog è pieno di ricette per utilizzare gli avanzi del tacchino… e non potete allevare animali un po' più piccoli, anime semplici? Così non vi avanzerebbe così tanto.
Ma veniamo al dunque. Preparare un tacchione al forno non è affatto difficile, bisogna solo tenere a mente alcune cose per farlo venire perfetto. Io ho seguito una ricetta dal sito Cook's Illustrated, in video, ma vale la pena guardarla anche se non capisci l'inglese, perché si vede benissimo il procedimento.
Per quanto riguarda il ripieno, il più tradizionale contiene solo verdure (sedano e cipolla, per esempio), erbe e pane a pezzetti, ma non mi sembra molto interessante, quindi l'ho modificato con altre cose, come frutta secca e salumi. La salsa che si usa di solito è il grasso del tacchino, una volta ben deglassata la teglia dove è stato arrostito, ma anche io ho scelto di aggiungere un po' di alcol… ehm. E infatti nessun piatto può essere cattivo con un po' di Sherry secco.
Ingredienti
- 1 tacchino da 4-5 kg (i tacchini più piccoli sono più teneri)
- ½ pan carré
- 2 salsicce bianche o chorizo criollo
- 3-4 cucchiai di olio d'oliva, 1 manciata di albicocche secche
- 1 manciata di uvetta
- 1 bicchiere di brodo di carne
- 1 uovo
- 3 bicchieri di Sherry secco
- sale
Preparazione
- Per alleviare la secchezza della carne di tacchino, i saggi consigliano di metterlo in salamoia per le 24 ore precedenti all'arrosto (il che è una seccatura da non poco) o di salarlo bene sotto la pelle. Questo fa sì che in un certo senso l'animale si insaporisca nel suo stesso succo.
- Per salarlo, separiamo la pelle del tacchino insieme all'apertura che ha sull'addome, da dove è stato svuotato, e inseriamo il manico di un cucchiaio di legno tra la pelle e la carne; le stacchiamo con cura senza strappare la pelle, su tutto il petto e anche sulle cosce.
- Mettiamo un cucchiaio di sale su ogni lato, petto e coscia corrispondenti, e infilando la mano sotto la pelle strofinamo e distribuiamo. Avvolgiamo bene il tacchino in pellicola trasparente e lo lasciamo in frigorifero per almeno 24 ore.
- Prepariamo il ripieno: tagliamo il pane a cubetti e lo tostiamo in forno a 150° per circa 15 minuti, finché inizia a dorarsi. Mettiamo da parte. Friggiamo la salsiccia tagliata a rondelle nell'olio finché si dora; aggiungiamo la frutta secca a pezzi, la mescoliamo un po', e uniamo ai crostini. Mescoliamo ancora un po' e spegniamo il fuoco. Mettiamo da parte.
- Una volta ben salato il tacchino, togliamo la pellicola. Accendiamo il forno a 140° per farlo scaldare. Mettiamo il ripieno in un sacchetto per ceci (o una garza grande), attenzione perché non ci starà tutto, non importa; e lo inseriamo nella pancia del tacchino. Questo è un accorgimento per non dover cercare il ripieno all'interno dell'animale, è davvero comodo.
- Leghiamo il tacchino per mantenere le cosce al loro posto, lo posizioniamo su una teglia con il petto rivolto verso il basso, aggiungiamo lo Sherry, lo copriamo bene con carta alluminio e lo mettiamo in forno. Lo arrostiamo per 2-2,5 ore, a seconda della dimensione. In teoria bisogna raggiungere una temperatura interna nelle cosce di 54°, misurata con un termometro per carne.
- Trascorso questo tempo, lo togliamo, scopriamo, allentiamo il legaccio e togliamo il ripieno dall'animale. Lo uniamo al ripieno avanzato. Giriamo il tacchino e lo bagniamo con il sugo della teglia, aggiungendo acqua se si è asciugato troppo. Versiamo un po' di salsa all'interno del tacchino.
- Alziamo la temperatura del forno a 230° e rimettiamo la teglia dentro. Arrostiamo il tacchino per farlo dorare al massimo 45 minuti, controllando come procede. Con un termometro per carne il tacchino sarà cotto quando la temperatura interna del petto sarà 70°.
- Togliamo il tacchino e lo lasciamo riposare, coperto di nuovo con la carta alluminio, per almeno 20 minuti prima di servirlo.
- Mentre il tacchino riposa, finiamo di preparare il ripieno. Togliamo dalla rete il ripieno che era dentro il tacchino e lo mescoliamo con quello avanzato. Sbattiamo l'uovo, lo mescoliamo con il bicchiere di brodo e lo aggiungiamo al ripieno. Mescoliamo bene e lo mettiamo in forno altri 20 minuti a 190°, finché si tosta bene.
- Serviamo il tacchino tagliato a fette e il ripieno a parte per far servire ognuno a piacere.
