Poêles en fer De Buyer

Elles sont en acier au carbone contenant 99 % de fer : un acier très pur, sans alliage ni revêtement, et sans antiadhésif. En cuisine, on les appelle poêles en fer, ou en tôle d'acier. La tôle est épaisse, de 2,5 à 3 mm selon le modèle et la taille, c'est pourquoi elles sont robustes et stables sur le feu. Elles sont pourtant plus légères que les poêles en fonte, chauffent vite et atteignent des températures très élevées.

Elles sont dans le même acier au carbone et cuisinent tout aussi bien. La Mineral B est livrée protégée par de la cire d'abeille, qui facilite le premier culottage, et existe dans de nombreuses formes et avec différents manches au choix. La Carbone Plus est livrée sans cire, a un manche en fer riveté et va entièrement au four ; son modèle phare est la poêle à paella.

La cire d'abeille protège la poêle Mineral B de la rouille depuis sa sortie d'usine jusqu'à son arrivée chez vous, et aide à former la première patine. Inutile de l'enlever : il suffit de laver la poêle à l'eau chaude avec un peu de savon, de la sécher et de faire le premier culottage à l'huile.

Mineral B : lavez-la à l'eau chaude avec un peu de savon et séchez-la. Mettez-la sur le feu avec une couche d'huile de 1 mm, faites-la chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à fumer, éteignez le feu et laissez-la refroidir. Retirez l'huile, essuyez-la avec du papier absorbant et faites-la chauffer de nouveau 2 ou 3 minutes. Carbone Plus : avant l'huile, faites-y bouillir des épluchures de pommes de terre recouvertes d'eau pendant 15 à 20 minutes. Ne laissez jamais l'huile sur le feu sans surveillance. Nous vous expliquons tout pas à pas dans notre guide de culottage et d'entretien.

Oui, avec l'induction, le gaz, la vitrocéramique et les plaques électriques. Faites-la chauffer progressivement, sur un foyer de la taille de son fond et, sur induction, sans booster et à pas plus des deux tiers de la puissance : une chauffe brutale peut déformer le fond. La poêle à griller les châtaignes dans la cheminée est réservée au feu ; la poêle à châtaignes classique, elle, est compatible induction.

La taille correspond au diamètre supérieur, sans compter le manche. Le fond est plus petit : pour la poêle Mineral B, environ 17,5 cm pour la 24 cm et environ 21 cm pour la 28 cm. La 20 cm convient à une ou deux personnes, la 24 cm est la plus polyvalente et la 28 cm est faite pour les familles. Pour la poêle à paella Carbone Plus, la 32 cm convient pour environ 4 portions et la 40 cm, pour environ 8. Vous trouverez toutes les dimensions sur la fiche de chaque modèle.

Cela dépend du manche. Les Mineral B avec le manche classique peuvent aller au four 10 minutes à 200 °C. Celles à manche en acier inoxydable, à deux anses, à manche amovible (sans le manche) et les Carbone Plus vont au four sans cette limite. Celles à manche en hêtre ne vont pas au four.

C'est presque toujours une question de température. Faites chauffer la poêle progressivement jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, ajoutez l'huile et ne bougez pas les aliments avant qu'ils soient saisis : ils se décollent alors tout seuls. Elle demande moins de feu qu'une poêle antiadhésive, et les premières fois, mieux vaut utiliser un peu plus d'huile. Sortez la viande du réfrigérateur un peu à l'avance. Pour le poisson, séchez-le bien et, pour le plus délicat, une astuce qui marche chez nous est de parsemer quelques flocons de sel dans la poêle chaude avant de le poser. À chaque utilisation se forme une patine qui fait que tout se décolle de mieux en mieux.

Lavez-la à la main à l'eau chaude avec une éponge ; un peu de savon n'abîme pas la patine. Si quelque chose a attaché, frottez-la avec une éponge grattante ou du gros sel. Séchez-la aussitôt, de préférence quelques secondes sur le feu, et passez quelques gouttes d'huile avant de la ranger. Ne la laissez pas tremper et ne la mettez pas au lave-vaisselle, car elle rouille.

Qu'elle noircisse, de façon uniforme ou par endroits, c'est normal : c'est la patine, qui la protège et aide les aliments à mieux se décoller. Si une tache de rouille apparaît, frottez-la avec une poignée de gros sel et quelques gouttes d'huile ou, si elle est plus grande, avec une éponge en aluminium ; ensuite, séchez-la et culottez-la de nouveau. C'est du fer de haut en bas : il n'y a aucun revêtement à abîmer.

Oui, pour des cuissons courtes, comme un sofrito ou un riz. Mieux vaut éviter les cuissons longues de sauces acides, comme la tomate ou le vin, et laisser les aliments dans la poêle une fois cuits, surtout les premières semaines, pendant que la patine se forme.

C'est le système De Buyer de manches et d'anses interchangeables : avec un seul corps en fer, vous avez une poêle ou, avec les anses, une poêle à paella, vous pouvez la mettre au four et la ranger en prenant moins de place. Le corps de la poêle Mineral B Loqy est vendu sans le manche ni les anses.