Tresse à la cannelle dans un skillet

Si vous avez eu la chance de goûter — sans parler de préparer — cette merveille qu'on appelle cinnamon rolls (ou roulés à la cannelle), vous devinerez facilement que ce qui suit va vous donner une envie irrésistible d'aller vérifier le garde-manger et de vous mettre à la pâte au plus vite. Me trompé-je ?

Il est difficile de résister à cette tendresse presque inexplicable et à ce parfum de cannelle et de beurre qui restera non seulement dans la tresse, mais suspendu indéfiniment dans l'air de toute votre maison. Bien que je vous presse de ne pas perdre une seconde, il faudra appliquer une dose nécessaire de patience (minimale) et beaucoup de soin (maximum) si nous voulons que notre tresse de cinnamon roll soit un véritable succès et mérite l'attente et le temps investi (je vous annonce d'avance que ce n'est pas très long). Vous pouvez soit commencer le matin pour l'avoir prête pour le goûter, soit la laisser lever au froid dans le réfrigérateur pendant la nuit et la finir à temps pour le petit-déjeuner le lendemain matin (dans ce dernier cas, la texture et le goût de la pâte seront incroyablement récompensés).

Même si vous pouvez utiliser de nombreux modèles de moules ou de plats allant au four pour préparer cette recette, il me semble particulièrement judicieux d'utiliser la skillet en fonte de Le Creuset*; la fonte répartit la chaleur de manière homogène dans toute la préparation, ce qui permet qu’elle soit parfaitement cuite à cœur (tout en conservant sa tendreté) ainsi qu’à la base. De plus, grâce à son design irréprochable, vous pouvez la servir du four directement à table sans avoir à démouler.

Poêle skillet Le Creuset, pelle de service De Buyer et dessous-de-plat en fonte Le Creuset

Ingrédients (pour 8-10 personnes)

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, sauf indication contraire.

Pour la pâte :

• 60 g de beurre doux, fondu et tiédi
• 55 g de sucre blanc
• 50 g de fromage mascarpone
• 1 œuf (M)
• 200 ml de lait tiède (43-45ºC), jamais chaud (+ lait supplémentaire pour badigeonner)
• 15 g de levure fraîche de boulangerie
• 450-475 g de farine de blé usage courant (+ farine supplémentaire pour pétrir)
• ¾ cuillère à café de sel

Pour la garniture :

• 90 g de beurre doux, en pommade
• 100 g de sucre blanc
• 6 g (3 cuillères à café) de cannelle moulue (j'utilise la variété de Ceylan ou Sri Lanka, qui est plus douce et a une pointe de sucré)

Rouleau en bois Sophie Conran T&G

Préparation :

De la pâte :

1. Dans le bol de notre robot pâtissier (ou dans un grand bol si vous travaillez à la main), mélangez le beurre fondu (déjà tiédi), le sucre, le mascarpone et l'œuf à l'aide des fouets jusqu'à obtenir un mélange homogène et sans grumeaux.
2. Dans un bol moyen séparé, délayez la levure dans le lait tiède.
3. Ensuite, incorporez environ la moitié de la farine au mélange initial, ainsi que le lait avec la levure, et mélangez avec l'accessoire feuille (ou une spatule en silicone ou une cuillère en bois si vous n'utilisez pas de robot) jusqu'à ce que tout soit plus ou moins lié.
4. Puis, ajoutez presque toute la farine restante (réservez environ 30-40 g de farine au cas où vous en auriez besoin plus tard) et le sel et continuez à mélanger juste ce qu'il faut pour tout intégrer.
5. Fixez maintenant l'accessoire crochet pétrisseur (ou transférez la pâte sur une surface légèrement farinée pour pétrir à la main) et commencez à pétrir à vitesse moyenne-basse jusqu'à ce que la pâte se décolle facilement du bol ou de la surface de travail (environ 8-10 minutes avec le robot ; un peu plus si vous pétrissez à la main) et ait acquis une texture très douce et élastique. Bien que cette pâte soit un peu grasse, à la fin du pétrissage elle ne doit pas coller à nos mains. Si vous voyez qu'elle colle excessivement, vous pouvez ajouter progressivement une partie de la farine (ou toute) que vous aviez réservée.
6. Donnez une forme de boule à la pâte, placez-la ensuite dans un grand bol préalablement graissé d'une fine pellicule d'huile douce, couvrez de film alimentaire et, si vous allez continuer la recette sans interruption, laissez lever dans un endroit chaud (environ 20-23ºC) à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'elle double de volume (entre 1 – 1 ½ heures). Si, au contraire, vous la laissez lever au froid, placez le bol avec la pâte dans le réfrigérateur pendant toute la nuit ; le matin, sortez-le et laissez la pâte s'acclimater à température ambiante avant de continuer avec l'étape suivante.

De la garniture :

7. Une fois que la pâte est prête, dégazez-la en enfonçant les articulations des doigts dedans quelques fois, recouvrez de nouveau de film alimentaire et laissez reposer 10 minutes de plus.
8. Une fois détendue, transférez la pâte sur une vaste surface de travail légèrement farinée, et à l'aide d'un rouleau, également fariné, étalez-la (en travaillant toujours du centre vers l'extérieur) en lui donnant la forme d'un rectangle d'environ 45 x 25 cm.
9. Étalez ensuite le beurre avec une petite spatule sur la surface du rectangle en laissant une marge de 1 cm non tartinée sur un des côtés les plus longs.
10. Ensuite, saupoudrez le sucre et la cannelle de manière uniforme sur le beurre.
11. Puis, commencez à enrouler la pâte sur elle-même, en commençant par le côté long que vous avez garni. Quand vous arriverez au bord sans garniture, badigeonnez-le d'un peu d'eau pour bien le sceller et terminez d'enrouler.

Montage et cuisson :

12. Placez alors le rouleau de pâte sur une surface plane pour qu'il ne se déforme pas, couvrez-le de film alimentaire et placez-le environ 10 minutes au congélateur afin de pouvoir le manipuler plus facilement.
13. Pendant ce temps, graissez l'intérieur de votre skillet en fonte de 23 cm de Ø* avec spray démoulant antiadhésif et réservez.
14. Sortez le rouleau de pâte du congélateur, placez-le sur le plan de travail avec la jointure vers le bas et divisez-le en deux dans le sens de la longueur avec un grand couteau bien affûté.
15. Placez les deux faces coupées vers le haut (que la coupe des couches soit visible), pincez l'une des extrémités et commencez à les tresser en veillant à ce que la coupe des deux parties reste toujours vers le haut.
16. Arrivés à l'autre extrémité, nous pinçons aussi et déposons notre tresse dans la skillet que nous avions préparée en formant une spirale.
17. Couvrez une fois de plus avec du film alimentaire sans serrer et laissez lever encore 30-45 minutes dans un endroit chaud et sans courants d'air jusqu'à ce que notre tresse de cinnamon roll ait visiblement gonflé et ait un aspect moelleux (il n'est pas nécessaire qu'elle double de volume).
18. Préchauffez le four (électrique, sans convection) à 180ºC en chaleur haute et basse pendant environ 15 minutes et placez la grille du four à mi-hauteur.
19. Nous plaçons la skillet au four et faisons cuire pendant environ 50-55 minutes (si nous voyons qu'au bout d'une demi-heure la surface brunit trop, nous couvrons de papier aluminium en veillant à ce qu'il reste bien lâche).
20. Dès que nous constatons que notre tresse est bien cuite (si nous insérons une brochette au centre, elle doit ressortir sèche et sans miettes), nous retirons la skillet du four en faisant très attention à ne pas nous brûler et nous la laissons reposer dans la skillet sur une grille de refroidissement pendant au moins 20 minutes. Passé ce délai, nous pouvons la démouler si nous allons la servir sur un autre plat, mais je préfère généralement la laisser dans la skillet et la servir directement dedans ; elle me paraît simplement parfaite pour l'apporter telle quelle à table.
21. Parfois, comme je le fais avec les cinnamon rolls, je la finis avec un glaçage au fromage frais battu avec un peu de lait par-dessus ou simplement saupoudrée de sucre et de cannelle si je ne veux pas me compliquer la vie. Une bonne boule de glace est souvent un accompagnement parfait, surtout quand elle est encore un peu tiède ; le contraste est spectaculaire.

Poêle skillet Le Creuset, pelle de service De Buyer, pinceau de pâtisserie T&G, couteau Pallarès en acier carbone avec manche en buis et rouleau en bois Sophie Conran T&G

Il est préférable de consommer ce type de recettes à pâte levée le premier jour, fraîchement préparées, car c'est à ce moment qu'elles conservent toute leur tendresse. Néanmoins, une fois froides, elles doivent être conservées à température ambiante et bien protégées de l'air. Si elles durcissaient un peu le lendemain, quelques secondes au micro-ondes à puissance moyenne rendront une grande partie de cette tendresse perdue, bien que je recommande de les consommer au plus vite.

REMARQUES :

• *Comme je vous le disais plus haut, nous pouvons aussi cuire au four cette recette dans un autre type de moule ou de plat (à condition qu’il conserve les mêmes dimensions que la skillet de la recette et qu’il soit adapté au four). Cependant, en utilisant un récipient fabriqué avec un autre type de matériau (céramique, aluminium, etc.) ou d’une autre couleur, les temps de cuisson varieront (augmenteront) légèrement et il se peut que la texture extérieure aussi; la fonte et la couleur noire de la skillet utilisée dans cette recette retiennent bien plus la chaleur que d’autres matériaux ou couleurs, ce qui ne manque pas d’influer d’une manière ou d’une autre sur le résultat final.
• La levure sèche de boulangerie est aussi une option parfaitement valable à la place de la fraîche ; elle ne doit jamais être confondue avec la levure chimique type Royal (généralement utilisée pour des préparations comme les gâteaux). Une part de levure sèche équivaut à trois parts de levure fraîche. Ainsi, dans cette recette en particulier, les 15 g de levure fraîche pourraient être remplacés par 5 g de levure sèche de boulangerie.
• Parfois, au lieu de mascarpone, j'utilise crème aigre (sour cream) — ce que je trouve en premier au supermarché. Le résultat est une mie incroyablement moelleuse.
• 1 cuillère = 15 ml / 1 cuillère à café = 5 ml