Soufflé au fromage castillan et aux herbes

Préparer un soufflé (sufflé, comme le dit à juste titre Miriam) est une option idéale lorsque l'on a des invités... et maintenant les dates approchent où, celui qui plus ou moins aura un engagement ! Sa préparation est à la portée de tous, mais certaines règles doivent être respectées pour qu'elle soit belle. Je vous laisse donc avec les conseils de l'auteur de The Winter Guest , et avec ce délicieux soufflé au fromage et aux herbes.

Le soufflé... cet arcane. Ou bien c'est l'idée que l'on se fait des soufflés, d'une préparation difficile réservée aux seuls chefs les plus chics et les plus avertis, interdite aux simples mortels. Et un peu vieux, cela semble un peu démodé, n'est-ce pas ? Avouez oui.

Eh bien, nous allons le remettre à la mode, dites-nous, parce que c'est beaucoup plus facile à réaliser que vous ne le pensez, c'est une invention très séduisante car les yeux des convives sortent de leurs orbites quand on le met à table, et le plus important : un soufflé bien assaisonné est très délicieux. Et c'est une fantastique idée de départ pour les vacances de Noël. Ne me remercie pas, ce n'est pas grave.

Ce que nous recherchions, parmi les soufflés salés (car il y en a aussi des sucrés), ceux au fromage sont un classique, car l'association œufs-fromage joue toujours la carte de la sécurité.

D’ailleurs oui, c’est du soufflé à l’épeautre car l’orthographe a été adaptée. Qu’il y aura toujours un pétard qui se demandera pourquoi je l’écris mal. Oui, toi, ne dissimule pas.

Les soufflés salés sont constitués d'une base qui donne le goût, qui est généralement une béchamel ou une purée de pomme de terre plus ou moins fluide. Ils peuvent avoir ou non des morceaux solides, mais l'essentiel est l'incorporation d'une mousse de blancs d'œufs battus jusqu'à ce qu'ils soient fermes, ce qui les fait lever, mousser et se révéler moelleux et aérés. Allons-y avec la recette.

Ingrédients

• 3 cuillères à soupe. beurre
• 3 cuillères à soupe. farine nature
• 180 ml de lait entier
• 1 pincée de muscade
• 4 jaunes
• 6 blancs
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de crème de tartre
• 110 g de fromage castillan ou Manchego (affiné ou semi-affiné, selon la force que nous aimons la saveur)
• 1 cuillère à soupe. kirsch
• ciboulette ou basilic haché au goût
• un peu de chapelure

Élaboration

1. Avant de se mettre au travail, une bonne mise en place est essentielle, c'est-à-dire laisser à portée de main tous les ingrédients mesurés et les ustensiles nécessaires, et avoir lu la recette de haut en bas, car une fois la béchamel prête, il faut ajouter Ajoutez immédiatement le reste des ingrédients et dès que les ramequins sont pleins, il faut les mettre immédiatement au four pour que le mélange ne descende pas.
2. Nous chaufferons donc le four à 190° (sans air, avec chaleur de haut en bas) avec une plaque au niveau le plus bas et avec une source où nous ajouterons plus tard l'eau du bain-marie. De cette façon, nous nous assurons que le four est à la bonne température lorsque nous terminons la préparation précédente.
3. Nous mettrons également de l'eau à chauffer, pour l'ajouter à la source du bain-marie dès que nous mettrons les ramequins au four.
4. Nous tartinons quatre ramequins de beurre en les recouvrant bien et les saupoudrons de chapelure ou du même fromage râpé.
5. Nous râpons le fromage et la muscade et les mettons de côté. Nous hachons les herbes et réservons les couvertures pour qu'elles ne se dessèchent pas.
6. Nous aurons préalablement laissé les œufs et les blancs à température ambiante pendant au moins une heure ; Ils poussent beaucoup plus une fois assemblés que s’ils sont froids. Nous séparons les jaunes des blancs. Aux blancs d'œufs on ajoute la crème de tartre et une pincée de sel, on ajoute les deux blancs d'œufs supplémentaires et on les laisse réservés.
7. On fait la béchamel : mettez le beurre dans une casserole ou une petite poêle et faites-le fondre.
8. Ajoutez la farine et faites-la cuire avec le beurre jusqu'à ce qu'elle soit grillée, en remuant avec une cuillère en bois pendant quelques minutes. Nous ajoutons le lait tiède d'un seul coup et battons rapidement avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux.
9. On ajoute les jaunes, le kirsch et un peu de sel, et on mélange très bien. Nous laissons le mélange refroidir un peu et commençons à battre les blancs d'œufs. Nous allons les battre jusqu'à ce qu'ils soient fermes, mais pas trop fermes, afin qu'il soit plus facile de les mélanger avec la béchamel.
10. Juste avant que les blancs d'œufs soient prêts, mélangez le fromage et les herbes avec la béchamel et les jaunes d'œufs en mélangeant bien. Il ne faut pas mélanger le fromage lorsque la béchamel est encore trop chaude afin qu'elle ne fonde pas prématurément.
11. Lorsque les blancs d'œufs sont montés, prenez juste une louche et mélangez-la à la béchamel, pour la rendre un peu plus fluide, avec une spatule et des mouvements doux et enveloppants. Ensuite, nous versons le mélange béchamel sur les blancs d'œufs montés en neige et mélangeons à nouveau avec des mouvements doux et enveloppants, mais fermes. Le but est que les blancs descendent le moins possible avant d'arriver au four.
12. Lorsque le mélange est bien homogène, on le répartit dans les ramequins . Ils se remplissent jusqu'au sommet. Nous mettons immédiatement les ramequins au four sur la source préparée et ajoutons l'eau bouillante à la source, jusqu'à une hauteur de quelques doigts, rien de plus n'est nécessaire.
13. Nous cuisons les soufflés au fromage pendant environ 15 à 17 minutes, bien que la durée exacte dépende de chaque four ; Il faut les surveiller, toujours sans ouvrir la porte du four tant qu'ils n'ont pas bien levé. Vous verrez qu'on a presque l'impression qu'ils vont sauter des ramequins .
14. On teste avec une brochette pour voir s'ils sont caillés et on les sert immédiatement, car ils descendent clairement.

Couteau Pallarès en acier carbone , louche en cuivre De Buyer et set de quatre ramequins Emile Henry