Pasca cu Branza - Gâteau de Pâques fourré au fromage

Quand arrive la Semaine sainte, nous entrons dans une période où nous sommes envahis par une multitude de recettes sucrées merveilleuses et extraordinaires, comme les torrijas. Mais il existe une grande variété de douceurs disséminées dans le monde qui se consomment aussi à cette période de l’année et qu’il ne faut pas manquer. Comme cette Pasca cu Branza : gâteau de Pâques fourré au fromage.

Pour vous faire une brève introduction, il s’agit d’un gâteau réalisé avec une pâte tendre et moelleuse, ainsi qu’une garniture au fromage, subtilement sucrée et parfumée. Une incroyable délicatesse de la gastronomie roumaine.

Origine de la Pasca cu Branza

En Roumanie, à l’approche de Pâques, il est traditionnel de préparer de nombreuses recettes comme le célèbre Cozonac. Mais une autre préparation qui figure sur leurs tables est celle-ci, qui combine une pâte moelleuse et une garniture crémeuse.

On dit que ce gâteau est lié à un pain que consommaient les Juifs pendant la Pâque, appelé en hébreu "mat" - מצה. Il s’agissait d’une pâte non levée réalisée avec un mélange d’eau et de l’un des 5 grains ; blé, seigle, orge, avoine ou épeautre.

Dans la tradition juive, la Pâque est surnommée « le pain des pauvres » לחם עוני, du fait que les Juifs pauvres ont continué à en manger même après la Pâque.

Le livre de « l’Exode » - Cartea Exodului nous dit que les Juifs ont quitté l’Égypte si vite qu’ils n’ont pas eu le temps de préparer du pain levé. En mémoire de ce moment et de cette expérience, les Juifs ne mangent que la Pâque pendant huit jours (au lieu du pain levé habituel).

La coutume de consommer pendant la période de Pâques de l’agneau et Pasca est liée au rituel juif de Pessa'h. Dans la tradition juive, l’agneau est consommé rituellement avec du pain sans levain et des herbes amères (maror en hébreu מרור), pour nous rappeler les épreuves subies durant l’esclavage en Égypte.

Lors de la Dernière Cène, Jésus et les apôtres ont mangé de l’agneau selon le rituel juif, et le pain sans levain est représenté par la Pâque. Pour les chrétiens, l’agneau, la pâque et le vin sont des symboles dotés de nouvelles significations : l’Agneau est Jésus-Christ, qui accepte son sacrifice, la pâque brisée ou en morceaux et le vin versé signifient le sacrifice du Christ.

La Pască est préparée à la veille de la Résurrection. La véritable Pască est celle que l’on coupe en petits morceaux et que l’on apporte à l’église pour être sanctifiée (il est possible qu’elle soit liée à l’hostie consacrée). Les morceaux de Pască sont rapportés à la maison et conservés afin que les croyants participent à la bénédiction de Dieu, que l’on croit avoir le pouvoir d’éloigner les maladies et les problèmes.

Son adaptation à la tradition chrétienne et à sa gastronomie l’ont transformé en une préparation qui ne se compose pas seulement d’une pâte levée, mais aussi d’une garniture de fromage doux agrémentée de raisins secs.

Moule rond perforé De Buyer

Ingrédients

Pour la pâte :

• 560 g de farine de force, W=290
• 125 g de lait entier
• 125 g d'eau
• 4,5 g de levure sèche ou 13,5 g de levure fraîche
• 3 œufs L (167 g environ)
• 125 g de sucre
• 65 g de beurre non salé, froid et coupé en dés
• 7,5 g de sel

Pour la garniture :

• 500 g de ricotta ou de fromage blanc
• 45 g de sucre
• 1 œuf calibre L
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1/4 de cuillère à café de levure chimique ou poudre à lever
• 35 g de semoule divisée en 2 parties (une moitié pour la garniture et l’autre pour saupoudrer)
• 50 g de raisins secs
• 2 cuillères à café d'extrait de vanille
• 3 g de sel

Pour badigeonner :

• Œuf battu

Lot de 2 verres Thermic Luigi Bormioli, Crémier Thermic Luigi Bormioli

Préparation

1. Dans le bol du robot pâtissier ou KitchenAid nous ajoutons tous les ingrédients à l'exception du beurre.
2. Nous pétrissons jusqu'à obtenir une pâte bien développée et à la texture lisse. Nous commencerons à pétrir à la vitesse 1 et augmenterons jusqu'à la vitesse 2. Cela nous prendra environ 15-20 minutes.
3. Une fois que nous aurons développé la pâte, nous ajouterons le beurre froid. Nous le ferons en deux fois et nous attendrons d’ajouter la seconde quand la première sera entièrement incorporée. La pâte obtenue sera souple, élastique et parfaitement développée.
4. Façonner en boules et placer dans un récipient hermétique, préalablement graissé.
5. Nous faisons la fermentation en vrac. Nous laissons la pâte, à température ambiante, jusqu'à ce qu'elle augmente d'1/3 de son volume. Dans mon cas, elle est restée 1 heure à 21ºC.
6. Réfrigérer jusqu'au lendemain.

Deuxième jour :
Tempère la pâte et divise la pâte pour la Pasca cu Branza.

1. Nous sortons la pâte du froid et la laissons tempérer avant de commencer à travailler avec elle. La pâte devra avoir levé jusqu’à un peu plus que le double pendant toute la nuit.
2. Vous devrez le laisser plus ou moins longtemps selon la température extérieure. Dans mon cas, cela a pris 1 heure et 10 minutes à 20ºC.
3. Renversez la pâte sur un plan de travail propre et dégazez-la délicatement.
4. Nous coupons environ 1/3 de la pâte totale pour faire la base. Dans mon cas, elle pesait 380 g.
5. Nous préformons délicatement afin de favoriser une forme ronde. À l'aide d'un rouleau, nous étalons la pâte jusqu'à obtenir le diamètre de notre moule perforé démontable de Buyer (24 cm).
6. Nous plaçons la base dans le moule et l'ajustons délicatement.
7. Dans la pâte restante, coupez de nouveau environ 1/3. Dans mon cas, j’ai divisé la pâte en deux portions ; une grande de 480 g pour réaliser le tressage extérieur et une plus petite de 220 g pour réaliser la tresse décorative supérieure.

Nous réalisons la décoration :

1. Nous prenons la plus grande pièce et nous la divisons en deux parts égales.
2. Nous étirons et formons un boudin avec l’une des pièces jusqu’à atteindre une longueur de 95 cm. Pour cela, nous donnons à la pièce une forme cylindrique en faisant glisser les deux mains sur la surface pour l’allonger.
3. Nous répétons le même processus avec l'autre pièce.
4. Tressez les deux boudins et placez-les à l'intérieur du moule en veillant à ce que la tresse soit bien collée au moule. Scellez les extrémités.
5. Nous recouvrons le moule de film alimentaire.
6. Pour tresser la décoration supérieure, nous suivons les mêmes étapes.
7. Nous divisons la petite pièce en deux parties égales et étirons chacune d’elles, en leur donnant cette fois une longueur de 60 cm chacune.
8. Nous tressons de la même manière que la fois précédente.
9. Une fois tressée, on coupe en deux et on dépose sur une plaque recouverte de téflon ou de silpat. On couvre de film alimentaire.

Nous effectuons la fermentation finale :

1. Laissez la pâte doubler de volume, le temps de pousse final dépendra de la température ambiante. Dans mon cas, cela a pris 2 h 1/2 à 27ºC contrôlés.
2. La petite tresse doit lever séparément du moule. C’est pourquoi nous la plaçons sur une plaque à part.

Moule rond perforé De Buyer

Nous effectuons le remplissage :

1. Nous plaçons une étamine à fromage au-dessus d'un bol et nous plaçons à l'intérieur la ricotta.
2. Nous prenons l’étamine en joignant les coins, nous la soulevons et nous commençons à exercer un peu de pression pour égoutter le fromage.
3. Nous appuierons jusqu'à retirer presque entièrement le sérum.
4. Nous faisons un nœud dans le torchon et laissons reposer sur une passoire ou bien attaché à l’évier, pendant 30 minutes. Nous devrons contrôler la levée de la pâte pour le faire à l’avance.
5. Transférez le fromage dans un bol et ajoutez le reste des ingrédients.
6. Mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Incorporez la garniture :

1. Lorsque nous constatons qu’il reste environ 15-20 minutes avant la fin de la levée, nous garnissons la pasca.
2. Préchauffez le four à 160ºC en mode chaleur voûte et sole.
3. Saupoudrez deux cuillères à soupe de semoule sur le fond intérieur du moule, pas sur le tressage. Introduisez la garniture dans le creux central et lissez la surface.
4. À l'aide d'une cuillère, nous faisons un creux dans la farce.
5. Nous plaçons l’une des parties de la pâte levée tressée que nous avons sur la plaque de cuisson.
6. Recréez un espace pour placer l'autre pièce tressée et former une croix. Appuyez doucement sur la partie centrale qui relie la croix.

Moule rond perforé démontable De Buyer et pinceau à pâtisserie T&G

Faites cuire au four :

1. Avec l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonne toute la surface avec de l'œuf battu.
2. Enfournez à mi-hauteur et faites cuire pendant 70 minutes, ou jusqu’à ce qu’en piquant la pâte avec un thermomètre de cuisine numérique, la température de la pâte indique 88º-90ºC.
3. Il est important de surveiller la coloration de la pâte et, si nécessaire, de couvrir d'une feuille de papier aluminium pour éviter qu'elle ne dore trop.
4. Sortez le moule du four et placez-le sur une grille. Laissez reposer la pâte, dans le moule, pendant 30 minutes.
5. Passé ce délai, nous démoulons et laissons refroidir complètement sur une grille. L’idéal est de le laisser reposer 5-6 heures avant de le consommer afin que le refroidissement, la cuisson et la prise de la garniture se fassent correctement.
6. Nous coupons et servons.

Moule rond perforé démontable De Buyer et pinceau à pâtisserie T&G.

NOTES:

• Dans mon cas, j'ai utilisé une farine de force W=290. Si vous utilisez une farine de force inférieure, il faudra ajuster la quantité de liquides dans la recette afin de ne pas obtenir une pâte trop hydratée. La consistance de la pâte est légèrement collante, mais elle reste facile à travailler et à manipuler.
• Le processus est réparti sur 2 jours pour le rendre plus facile à gérer.
• Lorsque nous façonnons des boudins de pâte, nous devons le faire sur une surface de travail propre. Si nous saupoudrons de farine, il sera très difficile, presque impossible, d’étirer la pâte. Si celle-ci adhère au plan de travail, nous saupoudrons très légèrement de farine.
• Il n'est pas nécessaire de graisser ni de fariner le moule. Celui-ci est livré avec un revêtement intérieur en téflon qui empêche la pâte d’adhérer au moule, en plus de faciliter beaucoup, énormément, le démoulage ultérieur.
• Pour la farce, l’idéal est d’utiliser de la ricotta granuleuse, elle est plus sèche et le résultat est bien meilleur. Dans mon cas, je n’ai trouvé que cette variété plus crémeuse.
• Que l’on utilise de la ricotta granuleuse ou crémeuse, il faut l’égoutter dans une étamine à fromage pour retirer le plus de liquide possible.
• Les raisins secs peuvent être remplacés par un autre fruit déshydraté selon notre goût.
• La garniture peut être parfumée à la vanille ou bien avec un alcool, comme du rhum par exemple.
• Je vous recommande de surveiller tout le processus de cuisson pour éviter qu’elle ne dore trop ou que la pâte ne cuise trop longtemps et ne devienne sèche. Le résultat est une pâte très douce, soyeuse et tendre.
• Elle peut se conserver, enveloppée dans du film alimentaire, 24 heures à température ambiante. Passé ce délai, au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

Cette Semaine sainte, n'hésitez pas à préparer cette Pasca cu Branza et à surprendre votre famille. Car je vous assure que vous allez beaucoup les surprendre.
Le processus de préparation, malgré les apparences, est assez simple à réaliser. Il comporte de nombreuses étapes, mais ne présente pas de difficulté particulière. Le processus de cuisson, grâce au moule perforé de Buyer, est impeccable.

Lorsque nous utilisons des moules pour cuire des pâtes, il est très important de prendre en compte le matériau dont ils sont faits et leur capacité à répartir la chaleur. Dans ce cas, le moule que nous avons utilisé favorise une diffusion uniforme de la chaleur, ce qui permet d’obtenir une cuisson parfaite qui, en plus, ne brûle pas la pâte. Pour moi, c’est un point très important à souligner, car cela peut rendre le résultat final sublime ou, au contraire, moins bon.

J’espère que cela vous plaira beaucoup, au point que cette Semaine sainte nous inondions les réseaux sociaux avec cette Pasca cu Branza ;)