Pain de coca

S'il y a quelque chose qui ne doit pas manquer sur nos tables, c'est le pain. Mais si en plus nous pouvons le faire à la maison, alors nous pouvons garantir qu'il sera deux fois plus apprécié. Non seulement pour le plaisir de réaliser le processus, mais aussi pour la différence de saveur, de texture et d'arôme. Au moment de faire du pain à la maison, on trouve un large éventail de possibilités, sans compter toutes celles que nous pouvons créer nous-mêmes. Cette fois-ci, nous allons voir comment faire à la maison le fameux Pain de Coca.

Ce type de pain ressemble beaucoup au pain cristal. Il s'agit d'un pain légèrement aplati, à croûte très fine et croustillante, accompagné d'une mie très légère et aérée. Sans aucun doute l'option parfaite pour l'utiliser comme accompagnement ou pour en profiter comme base d'une coca. Par exemple en utilisant les mêmes ingrédients que nous employons pour préparer la Coca de Recapte.

Origine de la coca

Le pain de coca est une variété de pain de la gastronomie catalane, qui se caractérise par une croûte fine et croustillante accompagnée d'une mie légère. Comme je vous le mentionnais plus haut.

Apparemment, la coca naît de la récupération de pâtes à pain qui n'ont pas été cuites. Au lieu de les jeter, on les conservait et on les cuisait à plat. Le plus courant était de les sucrer pour les servir en dessert. Cette habitude fait de la coca de pain la base de toutes les cocas, qu'elles soient garnies d'ingrédients à leur surface ou bien cuites pour les accompagner ensuite.

Préparer le Pain de Coca

Ce type de pain est une variété qui peut être classée comme pains à haute hydratation. Cela signifie que nous travaillerons avec une pâte collante et difficile à manipuler. Mais seulement au début, car une fois que vous vous habituerez à travailler ce type de pâtes, cela vous paraîtra très facile. En fait, elles sont addictives.

Pour le préparer, nous pouvons faciliter un peu plus le processus en utilisant l'accessoire tamiseur et balance de KitchenAid. Nous savons que notre temps est précieux et tout ce qui nous facilite la vie, nous l'accueillons à bras ouverts ! Il nous aide à peser tout en ajoutant les ingrédients dans notre KitchenAid.

Pour élaborer notre pain de coca, nous suivrons des étapes simples.

• Nous mélangerons la farine avec l'eau
• Nous réaliserons une autolyse pour que les protéines de la farine s'hydratent et réduire le temps de pétrissage
• Nous pétrirons jusqu'à obtenir un développement parfait du gluten
• Nous effectuerons la fermentation en masse accompagnée de rabats pour renforcer la pâte et créer une structure interne
• Nous ferons un pointage en froid
• Nous diviserons et formerons les pains
• Nous laisserons reposer
• Nous enfournerons

Peut-être qu'en lisant tout cela cela peut vous sembler beaucoup d'étapes, mais c'est tout le contraire. C'est un processus très facile à concilier avec d'autres préparations et en aucun cas il devient lourd à réaliser. Le résultat est un pain merveilleux, parfait pour accompagner n'importe quel plat.

Robot de cuisine KitchenAid Artisan 5KSM125 et accessoire tamiseur et balance KitchenAid

Ingrédients (pour 2 pains)

• 500 g de farine de force, W=300
• 400 g d'eau très froide
• 2,2 g de levure sèche de boulanger
• 25 g d'huile d'olive
• 10 g de sel

Préparation

Préparons la pâte du pain de coca

1. Nous réservons 10 g d'eau pour plus tard.
2. Dans un bol, nous ajoutons la farine avec l'eau et mélangeons jusqu'à obtenir un mélange homogène. Nous pouvons le faire dans la KitchenAid avec l'aide de l'accessoire tamiseur et balance de KitchenAid. Nous pétrissons à l'aide du crochet ou bien faisons le processus à la main, si vous préférez.
3. Nous mélangerons jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine, cela peut nous prendre environ 2 minutes.
4. Nous couvrons avec un film et réalisons l'autolyse pendant 1 heure et 40 minutes.
5. Au bout de ce temps, nous incorporons la levure, préalablement dissoute dans l'eau que nous avions réservée, et le sel. Nous mélangeons de nouveau.
6. Nous transférons la pâte sur une surface de travail propre et commençons à pétrir en réalisant le pétrissage français.
7. Nous alternerons 3-4 minutes de pétrissage et 5 minutes de repos jusqu'à ce que nous observions que notre pâte prend de la tenue, du muscle et devient lisse. Nous devons observer une surface lisse.
8. Une fois que nous avons la pâte à ce stade, nous ajoutons l'huile. L'idéal est de l'ajouter petit à petit en travaillant la pâte en même temps pour favoriser une bonne incorporation.
9. Il est très important que la pâte ait bien développé le gluten avant d'effectuer la première fermentation.

Nous faisons la première fermentation

1. Nous graissons un tupper d'huile d'olive et y introduisons la pâte.
2. Nous couvrons et laissons reposer 1 heure et 30 minutes à 24,4ºC (dans mon cas) avec un pliage toutes les 30 minutes. Au total nous ferons 3 plis et, après le dernier, nous mettons au froid jusqu'au lendemain. Dans mon cas, elle est restée 14 heures à 4ºC.

Nous formons les pains de coca

1. Nous sortons la pâte du froid et la laissons reposer pendant 15 minutes à température ambiante. Vous constaterez une pâte qui a quadruplé de volume, en plus d'avoir une surface pleine de bulles.
2. Nous préparons une planche/pelle, la recouvrons de papier cuisson et saupoudrons de farine (si c'est du seigle, mieux vaut, il supporte mieux l'humidité). Nous réservons.
3. Nous saupoudrons très généreusement de farine une surface de travail et renversons la pâte. Si nécessaire, nous aidons la pâte à glisser pour éviter qu'elle ne se déchire. Il est très, mais alors très important de bien manipuler la pâte pour ne pas abîmer la structure et, par conséquent, les alvéoles internes. Nous étirons la pâte en douceur pour former un rectangle.
4. À l'aide d'une gratter métallique, nous divisons la pâte en deux morceaux égaux. Ou approximativement égaux.
5. Si vous voulez une forme plus définie, vous pouvez couper les extrémités pour lui donner une finition rectangulaire.
6. Avec nos mains, nous transférerons la pâte de la table à la planche. Nous glissons les mains en dessous, fermons comme s'il s'agissait d'un accordéon et disposons sur la planche tout en étirant la pâte.
7. Nous saupoudrons de farine la surface, couvrons d'un torchon en coton ou d'un film et laissons reposer pendant 45 minutes à température ambiante.

Nous cuisons le pain de coca

1. Nous préchauffons le four 30 minutes avant de cuire à 250º C avec une plancha en acier ou en pierre et un récipient/plateau avec des pierres volcaniques que nous placerons à l'intérieur dès que nous allumons le four, de cette façon elles prendront aussi de la température.
2. Si vous n'avez pas de plancha en acier, les les plaques perforées de Buyer fonctionnent très bien. Cela dit, souvenez-vous de préchauffer le four avec la plaque dedans.
3. Cinq minutes avant d'introduire le pain dans le four, nous chauffons de l'eau (un peu plus de la moitié d'une tasse), on peut le faire au micro-ondes.
4. Nous introduisons nos pains de coca dans le four dans la partie la plus basse. Nous faisons glisser le pain à l'aide de la pelle/planche sur le plateau ou la plancha en acier.
5. Nous versons l'eau sur les pierres, fermons et cuisons pendant 5 minutes avec vapeur.
6. Au bout de ce temps, nous sortons la plaque avec les pierres volcaniques, fermons, réduisons à 240ºC et cuisons 10 minutes.
7. Nous baissons la chaleur à 230ºC et cuisons 5 minutes de plus en convection.
8. Nous sortons du four et laissons refroidir complètement sur une grille.
9. Nous dégustons avec une bonne tomate, de l'huile d'olive et des flakes de sel.

REMARQUES

• Cette fois-ci nous utiliserons une farine de force au lieu d'une farine pour pain, comme nous le faisons avec les ciabattas, puisque, en plus de travailler avec une hydratation élevée, nous soumettrons la pâte à un processus long de fermentation.
• Toutes les farines n'ont pas la même capacité d'absorption. Dans le cas où vous utilisez une farine de moindre force, réduisez la quantité d'eau lors du mélange des ingrédients pour réaliser l'autolyse. Vous pourrez toujours en ajouter plus ensuite lorsque vous vous apprêterez à pétrir. Souvenez-vous d'une chose "les pâtes se rectifient toujours avec de l'eau, jamais avec de la farine".
• Ne négligez pas le temps d'autolyse, il nous aide à ce que la farine s'hydrate et réduit le temps de pétrissage. Parmi d'autres facteurs très bénéfiques pour la pâte.
• Si vous utilisez de la levure fraîche au lieu de sèche, vous devez ajouter 3 fois cette quantité. C'est-à-dire, pour chaque gramme de levure sèche, on utilise 3 g de levure fraîche. Dans ce cas ce serait 6,6 g de levure fraîche.
• Le pétrissage sera un peu laborieux à cause de la haute hydratation. N'ajoutez pas toute l'eau d'un coup sinon cette étape sera un véritable enfer. Il est plus simple de développer le gluten dans des pâtes à hydratation plus modérée puis d'augmenter ensuite l'hydratation.
• Nous ferons un pointage au froid pour prolonger cette étape et favoriser le développement des saveurs et des arômes.
• Pour éviter que la croûte ne ramollisse après la cuisson cuisez les dernières minutes en convection. Sinon, l'humidité intérieure migrera vers la surface et, après quelques heures, nous aurons un pain caoutchouteux.
• L'idéal est de consommer le pain le jour même de sa cuisson car il n'a pas une grande durée de vie.

Recette préparée avec : Robot de cuisine KitchenAid Artisan 5KSM125 et accessoire tamiseur et balance KitchenAid

Sans aucun doute, je vous encourage à faire ce Pain de Coca à la maison pour que vous profitiez autant du processus que du résultat. En le réalisant, la plus grande "complication" que vous pouvez rencontrer est le processus de pétrissage. Mais, en suivant les étapes que je vous indique et avec de la patience, cela ne vous sera pas difficile.

Vous vous demandez peut-être si ce pain peut être pétri au robot. En théorie, oui, mais le résultat sera infiniment meilleur si on pétrit à la main. Pourquoi ? Parce que ce type de pâtes, à haute hydratation, ne se pétrit pas bien dans un robot domestique et, par conséquent, le gluten ne se développe pas correctement. Cela donne un pain plus plat et/ou avec une alveolation qui n'est pas celle que nous recherchons.

Donc préparez ces muscles pour faire l'un des pains les plus merveilleux que vous puissiez imaginer !