Œufs Bénédictine

Rosa, auteur de Pemberley Cup&Cakes, nous propose une recette typiquement américaine. Il s'agit des classiques œufs Bénédicte, accompagnés de leurs English muffins, des petits pains que vous prendrez plaisir à réaliser à la maison et dont vous tirerez beaucoup d'avantages, car vous pouvez les associer à mille et un ingrédients. À la recette !

La recette d'aujourd'hui, ces célèbres œufs Bénédicte, est tout un emblème du brunch américain de plus en plus vénéré qui ne cesse aujourd'hui de gagner des adeptes hors de ses frontières. Et ce n'est pas surprenant, car c'est une solution irrésistible pour ces matins où le réveil nous accorde un peu de répit et où l'on a envie de profiter d'un bon petit-déjeuner sans hâte, en savourant chaque bouchée sans se soucier du temps.

Une des clés fondamentales des œufs Bénédicte sont les English muffins, qui n'ont rien à voir avec les pâtisseries populaires qui partagent leur nom et qui présentent tant de similitudes avec nos madeleines : les muffins américains. Dans ce cas, cependant, il s'agit de une sorte de petits pains non sucrés et préparés avec une pâte légèrement enrichie et levée, qui sont initialement grillés à la poêle pour finir de cuire complètement au four.

Pour obtenir de véritables œufs Bénédicte, il faudra ajouter à l'équation, en plus, une tranche indispensable de bacon (à l'origine canadien, bien que tout autre type convienne tout autant), un œuf poché et sa dose indispensable de sauce hollandaise. Bref, une combinaison pratiquement irrésistible pour ravir le palais le plus exigeant.

En définitive, nous sommes face à une bouchée vraiment spéciale pour laquelle il faudra consacrer, il est vrai, un peu de temps et d'attention. Mais les choses vraiment spéciales ne le méritent-elles pas ?

Cafetière Chemex, coquetier Tellier, gril carré lisse Le Creuset, pochoir à œufs Tellier, planche en acacia T&G, pot à lait en grès Le Creuset, pot à confiture Le Creuset et beurrier Le Creuset.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les English Muffins :

• 100-125ml de lait tiède
• 60ml d'eau tiède
• 7gr de levure fraîche de boulanger
• 200gr de farine de force
• 6gr de sucre blanc
• ½ cuillère à café de sel
• 10gr de beurre doux
• Farine de maïs (pas Maizena), pour saupoudrer
• Huile de tournesol pour graisser

Pour la sauce hollandaise :

• 2 jaunes d'œufs de plein air
• ½ cuillère (7,5ml) de jus de citron
• 75gr de beurre doux, fondu
• Sel et poivre noir moulu
• Noix de muscade moulue ou piment de Cayenne moulu, selon préférence personnelle

Pour les œufs pochés et accompagnements :

• 4 œufs de plein air
• 1 cuillère à soupe de vinaigre ou de jus de citron
• Sel et poivre noir moulu
• 4 tranches fines de bacon fumé à la plancha ou de jambon cuit, selon la préférence personnelle
• Beurre pour tartiner
• Ciboulette pour décorer
• Asperges sauvages pour accompagner (optionnel)

Préparation

Des English Muffins

1. Dans le bol de notre pétrin, équipé du crochet (ou dans un grand bol et à l'aide d'une cuillère en bois), nous ajoutons 100ml du lait et de l'eau tièdes (jamais chauds ! ; environ 45ºC env.), nous délayons la levure et mélangeons jusqu'à incorporation.
2. Nous ajoutons alors la farine, le sucre et le sel, dans cet ordre, et mélangeons doucement jusqu'à ce que tout soit plus ou moins intégré. Si après mélange il restait encore des traces de farine non incorporées à la pâte, nous pourrons ajouter progressivement les 25ml de lait restants en continuant de mélanger.
3. Ensuite, nous incorporons le beurre et pétrissons jusqu'à ce que tout soit parfaitement intégré pendant environ 6-7 minutes (un peu plus si l'on pétrit à la main) et obtenir une pâte élastique et lisse qui se détache facilement du bol ou de nos mains. Nous couvrons alors avec un torchon propre et laissons reposer environ 5 minutes.
4. Pendant ce temps, graissons l'intérieur d'un grand bol (nous pouvons réutiliser le précédent, bien lavé et séché) d'une fine pellicule d'huile de tournesol. Nous donnons une forme de boule à la pâte et la plaçons à l'intérieur du bol, en nous assurant qu'elle soit bien enduite sur toute la surface. Nous couvrons de film alimentaire et laissons lever dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air pendant 1 - 1½ heure ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
5. Au bout de ce temps, nous dégazons la pâte en la piquant avec un doigt jusqu'à toucher la base du bol et laissons se relaxer environ 5 minutes avant de la transférer sur le plan de travail.
6. Pendant ce temps, préparons une plaque large en la recouvrant de papier sulfurisé et saupoudrons toute la surface de farine de maïs.
7. Ensuite, divisons la pâte en 4 portions égales à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé (nous ne déchirerons jamais la pâte avec les mains) et formons une boule avec chacune des portions. Il est très utile d'avoir ici une balance de cuisine afin que tous nos muffins aient les mêmes dimensions.
8. Ensuite, nous plaçons les boules de pâte sur la plaque préparée et saupoudrons à nouveau un peu plus de farine de maïs dessus. Nous couvrons de film alimentaire, en veillant à ne pas presser la pâte (le film doit rester lâche pour que les muffins aient de la place pour gonfler) et laissons lever pendant 1 heure de plus dans les mêmes conditions que lors du premier pointage.
9. Peu avant la fin de ce temps, préchauffons le four (électrique et sans air pulsé) à 200ºC et plaçons la grille à mi-hauteur.
10. De même, chauffons une plancha à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. J'ai utilisé celle-ci de Le Creuset car, en plus d'offrir des résultats toujours impeccables, vous pouvez également la mettre au four, ce qui sera notre prochaine étape.
11. Nous grillons nos muffins à la plancha pendant environ 5-7 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sans pour autant brûler.
12. Ensuite, nous introduisons la plancha avec les muffins à la poêle et enfournons pour environ 10-12 minutes supplémentaires afin qu'ils finissent de cuire à cœur.
13. Retirons du four et laissons refroidir sur une grille pendant au moins 30 minutes avant de les garnir ou consommer.

De la sauce hollandaise

1. Nous plaçons une casserole moyenne avec de l'eau à feu doux pour avoir le bain-marie prêt au moment d'y déposer le mélange de jaunes.
2. Pendant ce temps, dans un bol moyen résistant à la chaleur, de préférence en verre, nous battons énergiquement au fouet les jaunes d'œufs avec le jus de citron jusqu'à ce qu'ils doublent de volume et prennent une couleur visiblement plus pâle.
3. Ensuite, et sans cesser de remuer, nous plaçons le bol des jaunes au bain-marie, en veillant à ce que le fond du bol ne touche jamais l'eau, et continuons de remuer pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange commence à chauffer.
4. Puis, nous commençons à ajouter le beurre fondu graduellement, en remuant avec certaine rapidité et tout au long du processus, jusqu'à ce que le mélange émulsifie et commence à épaissir. Si la sauce devenait trop épaisse, nous pouvons toujours ajouter un peu d'eau du bain-marie, cuillerée par cuillerée, jusqu'à obtenir la consistance désirée, c'est-à-dire que si l'on trempe une cuillère dans la sauce et qu'on passe le doigt sur le revers, la trace doit rester bien marquée.
5. Retirons alors du feu, salons et poivrons selon le goût et mélangeons de nouveau.
6. Enfin, plaçons notre sauce hollandaise dans un récipient séparé et couvrons immédiatement de film alimentaire, en nous assurant qu'il soit complètement en contact avec la surface de la sauce pour éviter la formation d'une peau sèche pendant que nous poursuivons la recette. Réserver à température ambiante.

Des œufs pochés

1. Remplissons d'eau jusqu'à environ 10 cm une casserole ou casserole moyenne, ajoutons une pincée de sel et portons à une légère ébullition (c'est-à-dire sans que l'eau ne bouillonne vivement).
2. Graissons le pochoir à œufs avec un peu d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau de cuisine et plaçons l'œuf (sans coquille) directement dans sa cavité.
3. Ajoutons alors le vinaigre ou le jus de citron dans l'eau (cela aidera le blanc d'œuf à coaguler mieux), immergeons le pochoir avec l'œuf et laissons pocher sans y toucher pendant environ 3 ½ - 4 minutes, selon la cuisson souhaitée du jaune.
4. Nous extrayons le pochoir et, à l'aide d'une cuillère à soupe, séparons d'abord délicatement l'œuf du récipient. Ensuite, nous le retirons aussi à l'aide d'une seconde cuillère et le déposons dans un plat jusqu'à utilisation.

Montage des œufs Bénédicte

1. Ouvrons les English Muffins en deux*, les grillons légèrement côté coupé et tartinons généreusement de beurre.
2. Ensuite, nous disposons d'abord une tranche de bacon (ou jambon cuit) sur 4 moitiés, suivie d'un œuf poché, que nous salerons et poivrerons selon le goût.
3. Enfin, laissons couler une belle portion de sauce hollandaise sur l'œuf, assaisonnons d'une pincée de noix de muscade ou de cayenne moulue et terminons la décoration avec un peu de ciboulette ciselée.

Selon la tradition, rien ne vaut une poignée d'asperges sauvages à la plancha avec juste une pincée de sel pour accompagner ce délicieux plat. Cela dit, même si l'accord ne pourrait pas être plus juste, je laisse ce dernier détail à votre appréciation personnelle.

Cafetière Chemex, pochoir à œufs Tellier, planche en acacia T&G, tasse type mug Le Creuset, pot à confiture Le Creuset et beurrier Le Creuset.

Notes

• *Pour conserver la texture moelleuse de nos English muffins il est préférable de les ouvrir avec une fourchette, en perforant leur pourtour plutôt qu'en utilisant un couteau ; ainsi, les petits trous et cratères de la mie restent ouverts et le beurre pénètre bien en profondeur.
• En plus de les utiliser comme base pour les œufs Bénédicte, les English muffins peuvent être consommés accompagnés d'une infinité d'options et de combinaisons, salées ou sucrées, toutes plus irrésistibles les unes que les autres : beurre et confiture, lemon curd, fromage à la crème et saumon fumé, jambon et fromage, épinards, feta et tomates séchées, et bien d'autres encore.
• Pour transformer vos œufs Bénédicte en une autre des délices du brunch, un plat un peu moins populaire mais non moins exquis comme les œufs Florentine, il suffit de remplacer le bacon ou le jambon par des épinards sautés avec un peu d'oignon haché. Incroyable également, vous ne trouvez pas ?
• Si vous pochez les œufs de la manière traditionnelle (sans le pochoir à œufs), la procédure est exactement la même, sauf que, pour obtenir un œuf le plus compact possible, nous remuerons l'eau avec une cuillère jusqu'à former une sorte de tourbillon au centre, juste là où nous laisserons tomber l'œuf avec le plus grand soin. Une fois cuit à la point désirée, nous le retirerons avec une spatule large.

Vous aurez peut‑être deviné que c'est l'une de ces recettes pour lesquelles j'ai une vraie faiblesse, ce qui arrive généralement dès la première bouchée. Je ne suis sûrement pas la seule...

Bien à vous,

Rosa