Confitures maison. Sa conservation, sa stérilisation, sa pasteurisation (partie II)

La semaine dernière Virginia, auteur de Sweet&Sour , nous a fait une introduction aux confitures et conserves , nous expliquant les différences entre les confitures, les confitures et les gelées, et nous expliquant comment procéder pour les préparer.

Mais lors de la préparation des confitures, il y a une chose très importante que nous devons garder à l'esprit, c'est comment le faire pour qu'elles se conservent longtemps, étant donné que nous profitons souvent des fruits de saison pour faire de la confiture, et ainsi être pouvoir en profiter tout au long de l'année.

Et bien aujourd'hui Virginie nous parle justement de ça : comment bien stériliser la confiture dans les bocaux, et comment la mettre sous vide pour que nos conserves durent 6 voire 12 mois.

III.- CONSERVATION

La meilleure façon de conserver la confiture maison est de la conserver dans des bocaux en verre « sains » et correctement stérilisés.

Le bocal en verre doit être exempt de coupures ou de fractures et les couvercles doivent se fermer correctement. Dans la section ustensiles de cuisine de notre magasin, vous trouvez des bocaux à fermeture française, qui ont également un couvercle que vous pouvez complètement retirer, ce qui les rend faciles à utiliser et à nettoyer, et à présenter directement à table ( vous pouvez les voir ici )

La meilleure façon de savoir si un couvercle se ferme correctement est de remplir le pot d'eau, de le fermer et de le retourner sur le côté. S'il perd du contenu, cette couverture ne nous servira pas et devra être modifiée.

Une fois les pots stérilisés, la meilleure façon de les remplir est d'utiliser un entonnoir de mise en conserve spécial , qui a une bouche suffisamment large pour que la confiture rentre facilement dans le pot, mais suffisamment étroite pour rentrer dans la bouche. bouteille. Il en existe également avec des cols réglables, afin de s'adapter facilement aux goulots de différentes tailles de bouteilles.

Pot en verre avec fermeture française ; mise en conserve spéciale à entonnoir à col large .

IV.- STÉRILISATION DES BOUTEILLES

SOUS VIDE ET PASTEURISATION :

Pour stériliser les pots , avant de les remplir de confiture, nous pouvons le faire en les lavant au lave-vaisselle, qui maintient des températures élevées, mais je recommande la méthode suivante pour plus de sécurité :
- Remplissez d'eau une grande casserole à fond épais et mettez-la sur le feu. Introduire les bocaux bien recouverts d'eau (environ 3-4 doigts) et avec leurs couvercles desserrés. Utilisez des chiffons pour séparer le fond des bocaux du fond de la marmite et pour les séparer les uns des autres, afin qu'ils ne se heurtent pas avec le bouillonnement pendant l'ébullition, car ils pourraient se briser.
- Dès la première ébullition, on comptera au moins 10 minutes. Nous le laissons refroidir dans l'eau pour éviter les changements brusques de température qui pourraient casser les bocaux.
- On le sort, de préférence à l'aide de pinces spéciales qui existent pour le garder stérilisé et ne pas se brûler, et on le laisse sécher face vers le bas sur un chiffon propre ou du papier absorbant.
- Nous ne les remplissons pas et ne les stockons pas dans le garde-manger jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs.

Une fois rempli de confiture chaude, il faut créer un vide pour extraire l'air qui permet la prolifération d'ennemis indésirables pour sa saine conservation.

Le plus rapide est de placer la confiture chaude dans des bocaux bien secs et préalablement stérilisés, à l'aide d'un entonnoir à large ouverture, en la remplissant presque jusqu'au bord. Fermez bien les couvercles à l'aide de pinces et placez les bocaux à l'envers jusqu'à ce qu'ils refroidissent.
De cette façon, nous obtenons une sorte de vide qui nous permet de conserver les conserves pendant 6 mois. Les conserves ainsi mises sous vide se conservent mieux au froid qu’à température ambiante. Bien entendu, toujours dans un endroit frais, sec et sombre.

Set de préparation pour la mise en conserve (à gauche) ; Pot de confiture Le Creuset

Cependant, le moyen le plus conseillé, si nous voulons que nos confitures durent plus longtemps en toute sécurité, est de créer un vide en pasteurisant leur contenu : une fois nos bocaux remplis de conserves et fermés hermétiquement, nous les plaçons debout, dans une cocotte. avec de l'eau froide qui les recouvre environ 3-4 cm au-dessus. Nous les mettons à bouillir, avec des chiffons sur le fond et sur les côtés qui les séparent les uns des autres, afin qu'ils ne se heurtent pas.

Dès le début de la première ébullition, nous disposons d'environ 20-30 minutes, pour les pots de petite et moyenne taille, puisqu'il s'agit de confitures à haute teneur en sucre, un bon conservateur en soi, le temps est réduit. D'autres conserves nécessitent jusqu'à 45 minutes de cuisson pour une pasteurisation complète.

Si on fait le bain-marie dans une cocotte minute , le temps est réduit de moitié. J'utilise mon pot WMF Perfect , qui possède deux "anneaux". Pour vous donner une idée, je réalise une pasteurisation avec une seule bague.
Une fois le temps écoulé, nous éteignons le feu et les laissons à l'intérieur de la casserole jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment chauds pour les sortir. Nous les retirons à l'aide de pinces, les séchons et les plaçons à l'envers jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis.

Lorsque vous les retournez, le couvercle doit être légèrement concave, c'est-à-dire légèrement arqué vers l'intérieur du pot. Cela signifiera que le vide a été effectué correctement.

Avec ce système, la durée de conservation est plus longue, 1 an, et il peut être conservé à l'abri du froid, dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière.

V.- ÉTIQUETAGE ET PRÉSENTATION

Nous devons étiqueter les confitures ainsi préparées avec la date de préparation pour les avoir toujours sous contrôle, et si nous avons préparé plusieurs pots, indiquer le numéro de chacun d'eux, surtout pour savoir combien il nous en reste. .

Il est conseillé de ne pas utiliser de bocaux trop grands, sinon, une fois ouverts, lorsque l'air entre, ils ont tendance à se gâter plus facilement s'ils ne sont pas consommés dans un certain temps. D'après mon expérience, les meilleurs sont ceux de 200 ml à 500 ml .

Si vous comptez offrir les confitures en cadeau, je vous conseille de mettre sur le couvercle de jolis chapeaux en tissu ou en papier , et une étiquette colorée... ou une ficelle rustique qui aussi est superbe !

OBSERVATIONS : N'oubliez pas que si vous cherchez de l'inspiration pour réaliser vos propres confitures maison, vous disposez de plusieurs recettes que vous pouvez utiliser :

- Confiture de pêches, dans la recette du gâteau aux amandes et à la confiture

- Confiture de rhubarbe et banane aux agrumes

- Confiture de cerises et myrtilles

- Gelée de pomme verte

- Confiture de figues à l'Armagnac

Si vous souhaitez réaliser vos propres conserves, il existe un livre qui pourrait vous intéresser : Du jardin au garde-manger, de Mariano Bueno.