La semaine dernière Virginia, auteur de Sweet&Sour , nous a fait une introduction aux confitures et conserves , nous expliquant les différences entre les confitures, les confitures et les gelées, et nous expliquant comment procéder pour les préparer.
Mais lors de la préparation des confitures, il y a une chose très importante que nous devons garder à l'esprit, c'est comment le faire pour qu'elles se conservent longtemps, étant donné que nous profitons souvent des fruits de saison pour faire de la confiture, et ainsi être pouvoir en profiter tout au long de l'année.
Et bien aujourd'hui Virginie nous parle justement de ça : comment bien stériliser la confiture dans les bocaux, et comment la mettre sous vide pour que nos conserves durent 6 voire 12 mois.
III.- CONSERVATION
La meilleure façon de conserver la confiture maison est de la conserver dans des bocaux en verre « sains » et correctement stérilisés.
Le bocal en verre doit être exempt de coupures ou de fractures et les couvercles doivent se fermer correctement. Dans la section ustensiles de cuisine de notre magasin, vous trouvez des bocaux à fermeture française, qui ont également un couvercle que vous pouvez complètement retirer, ce qui les rend faciles à utiliser et à nettoyer, et à présenter directement à table ( vous pouvez les voir ici )
La meilleure façon de savoir si un couvercle se ferme correctement est de remplir le pot d'eau, de le fermer et de le retourner sur le côté. S'il perd du contenu, cette couverture ne nous servira pas et devra être modifiée.
Une fois les pots stérilisés, la meilleure façon de les remplir est d'utiliser un entonnoir de mise en conserve spécial , qui a une bouche suffisamment large pour que la confiture rentre facilement dans le pot, mais suffisamment étroite pour rentrer dans la bouche. bouteille. Il en existe également avec des cols réglables, afin de s'adapter facilement aux goulots de différentes tailles de bouteilles.
Pot en verre avec fermeture française ; mise en conserve spéciale à entonnoir à col large .
IV.- STÉRILISATION DES BOUTEILLES
SOUS VIDE ET PASTEURISATION :
Pour stériliser les pots , avant de les remplir de confiture, nous pouvons le faire en les lavant au lave-vaisselle, qui maintient des températures élevées, mais je recommande la méthode suivante pour plus de sécurité :
- Remplissez d'eau une grande casserole à fond épais et mettez-la sur le feu. Introduire les bocaux bien recouverts d'eau (environ 3-4 doigts) et avec leurs couvercles desserrés. Utilisez des chiffons pour séparer le fond des bocaux du fond de la marmite et pour les séparer les uns des autres, afin qu'ils ne se heurtent pas avec le bouillonnement pendant l'ébullition, car ils pourraient se briser.
- Dès la première ébullition, on comptera au moins 10 minutes. Nous le laissons refroidir dans l'eau pour éviter les changements brusques de température qui pourraient casser les bocaux.
- On le sort, de préférence à l'aide de pinces spéciales qui existent pour le garder stérilisé et ne pas se brûler, et on le laisse sécher face vers le bas sur un chiffon propre ou du papier absorbant.
- Nous ne les remplissons pas et ne les stockons pas dans le garde-manger jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs.
Une fois rempli de confiture chaude, il faut créer un vide pour extraire l'air qui permet la prolifération d'ennemis indésirables pour sa saine conservation.
Le plus rapide est de placer la confiture chaude dans des bocaux bien secs et préalablement stérilisés, à l'aide d'un entonnoir à large ouverture, en la remplissant presque jusqu'au bord. Fermez bien les couvercles à l'aide de pinces et placez les bocaux à l'envers jusqu'à ce qu'ils refroidissent.
De cette façon, nous obtenons une sorte de vide qui nous permet de conserver les conserves pendant 6 mois. Les conserves ainsi mises sous vide se conservent mieux au froid qu’à température ambiante. Bien entendu, toujours dans un endroit frais, sec et sombre.
Set de préparation pour la mise en conserve (à gauche) ; Pot de confiture Le Creuset
Cependant, le moyen le plus conseillé, si nous voulons que nos confitures durent plus longtemps en toute sécurité, est de créer un vide en pasteurisant leur contenu : une fois nos bocaux remplis de conserves et fermés hermétiquement, nous les plaçons debout, dans une cocotte. avec de l'eau froide qui les recouvre environ 3-4 cm au-dessus. Nous les mettons à bouillir, avec des chiffons sur le fond et sur les côtés qui les séparent les uns des autres, afin qu'ils ne se heurtent pas.
Dès le début de la première ébullition, nous disposons d'environ 20-30 minutes, pour les pots de petite et moyenne taille, puisqu'il s'agit de confitures à haute teneur en sucre, un bon conservateur en soi, le temps est réduit. D'autres conserves nécessitent jusqu'à 45 minutes de cuisson pour une pasteurisation complète.
Si on fait le bain-marie dans une cocotte minute , le temps est réduit de moitié. J'utilise mon pot WMF Perfect , qui possède deux "anneaux". Pour vous donner une idée, je réalise une pasteurisation avec une seule bague.
Une fois le temps écoulé, nous éteignons le feu et les laissons à l'intérieur de la casserole jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment chauds pour les sortir. Nous les retirons à l'aide de pinces, les séchons et les plaçons à l'envers jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis.
Lorsque vous les retournez, le couvercle doit être légèrement concave, c'est-à-dire légèrement arqué vers l'intérieur du pot. Cela signifiera que le vide a été effectué correctement.
Avec ce système, la durée de conservation est plus longue, 1 an, et il peut être conservé à l'abri du froid, dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière.
V.- ÉTIQUETAGE ET PRÉSENTATION
Nous devons étiqueter les confitures ainsi préparées avec la date de préparation pour les avoir toujours sous contrôle, et si nous avons préparé plusieurs pots, indiquer le numéro de chacun d'eux, surtout pour savoir combien il nous en reste. .
Il est conseillé de ne pas utiliser de bocaux trop grands, sinon, une fois ouverts, lorsque l'air entre, ils ont tendance à se gâter plus facilement s'ils ne sont pas consommés dans un certain temps. D'après mon expérience, les meilleurs sont ceux de 200 ml à 500 ml .
Si vous comptez offrir les confitures en cadeau, je vous conseille de mettre sur le couvercle de jolis chapeaux en tissu ou en papier , et une étiquette colorée... ou une ficelle rustique qui aussi est superbe !
OBSERVATIONS : N'oubliez pas que si vous cherchez de l'inspiration pour réaliser vos propres confitures maison, vous disposez de plusieurs recettes que vous pouvez utiliser :
- Confiture de pêches, dans la recette du gâteau aux amandes et à la confiture
- Confiture de rhubarbe et banane aux agrumes
- Confiture de cerises et myrtilles
- Confiture de figues à l'Armagnac
Si vous souhaitez réaliser vos propres conserves, il existe un livre qui pourrait vous intéresser : Du jardin au garde-manger, de Mariano Bueno.
Commentaires
Susana Gonzalez :
Estoy haciendo mermeladas para mi cafetería, de consumo rápido, puedo guardarlas en contenedores de Plastico??
Claro los lavo y los esterilizo con alcohol.
Susana Sulex:
Estoy haciendo mermeladas para mi cafetería, de consumo rápido, puedo guardarlas en contenedores de Plastico??
Claro los lavo y los esterilizo con alcohol.
Susana Sulex:
Estoy haciendo mermeladas para mi cafetería, de consumo rápido, puedo guardarlas en contenedores de Plastico??
Claro los lavo y los esterilizo con alcohol.
Iñigo :
Buenas noches, he hecho mermelada de moras y una vez terminada la he dejado en un bol enfriando. Y luego la he pasado a un bote de cristal. Lo he hecho de esta manera para consumirla en los próximos días. ¿Es correcto? O ¿Debería haberla esterilizado? Gracias
osman Gâmez S.:
lindo trabajo gracias siempre
Ari:
Hola chicas, quisiera saber el año en el que se publicó este artículo por favor. Saludos desde Perú, sus artículos son geniales.
Esteban:
Hola Claudia, mi pregunta es, tuve q abrir tarros tres dias dps de haberlos pasado al baño María, ¿ puedo hacerlos otra vez al baño María? Gracias
Claudia:
Hola.
Quedó mal tapado un frasco. Se formó moho. Si se la vuelve a hervir se puede salvar la mermelada?
alejandra:
tengo una pregunta urgente una vez sellados los frascos se pueden abrir para ver como quedo la mermelada y luego volver a sellar al vacio??
alejandra:
tengo una pregunta urgente una vez sellados los frascos se pueden abrir para ver como quedo la mermelada y luego volver a sellar al vacio??
María Eliana Fuentes :
Me gustaría saber si se tiene que volver a calentar la mermelada que ya se refrigeró para envasarla al vacío..urgente gracias
MARIA ALLENDE:
Muchas gracias x los consejos dados para la esterilizacion de los frascos , una vez envasados, ya que, es la primera vez que hago dulces con stevia, hace muchos años , que hago conservas dulces, esterilizo antes de envasar y luego de rellenado los mismos
Cecilia del Solar:
Qué tal! Gracias por los consejos.
Mi pregunta es, al hacer el “vacío pasteurizando el contenido”, es necesario hacer antes la esterilización de los frascos, rellenarlos y ponerlos boca abajo? Y luego meterlos a la olla hervirlos y sacarlos nuevamente boca abajo?
Gracias 🙏🏼
Daiana:
Hola Claudia. Estoy haciendo mermeladas…pero eh notado que las que llevan stevia hay q consumirlas en 1 semana, de lo contrario se ponen feas, aunque no hayan sido habiertas. Se hace el efecto vacío porque las envaso calientes, aunq no hago el proceso de pasteurización. Será por ese motivo?
Catalina Díaz:
Hola! Si he comprado frascos de mermelada, pero necesito dividirlo en más frascos para la reventa, puedo volver a esterilizar los nuevos frascos con la mermelada fría dentro? O que opción me recomiendan? Muchas gracias y espero que contesten, es urgente.
Catalina Díaz:
Hola! Si he comprado frascos de mermelada, pero necesito dividirlo en más frascos para la reventa, puedo volver a esterilizar los nuevos frascos con la mermelada fría dentro? O que opción me recomiendan? Muchas gracias y espero que contesten, es urgente.
Llariza Hernández:
Si hago mermeladas con Stevia y hago el pasteurizado cuanto tiempo me durarian
Paola :
Hola, quisiera saber si al hacer el mismo proceso de conservación para una mermelada sin azúcar, hecha con stevia o panela, el producto me dura igual?
Angelina:
Si hago la mermelada con stevia ¿Cuánto tiempo duran los tarros sin abrir?
Núria:
Buenas, tengo una duda. Siempre tengo por costumbre esterilizar las mermeladas al baño maria, pero me he dado cuenta que si uso pectina en la elaboración, al hacer el baño maría, pierde el efecto del espesado. En cambio, si dejo un poco de mermelada sin esterilizar el tarro, sigue espesa. Gracias y un saludo.
vielka :
yo,hice mermelada de copuazú y no se cuanto dura sera 6 meses
ana:
Hola cuantos años duran las mermeladas caseras ? me regalaron una y es del 2015 . se puede comer? gracias
Sergio:
Muy buena informacion. Tengo una pregunta. Despues de envasarlos y sellarlos al vacio, el tiempo aproximado es de 6 meses??
Pilar:
Hola tengo la misma pregunta q hizo Rosario Leticia de fecha 30/10/2018, cómo puede envasar mermelada ya fría y refrigerada, la puedo guardar de la misma forma en frasco esterilizados y por cuánto tiempo?. No encuentro la respuesta a Rosario Leticia?
Ana :
Una vez que se llenan se tapan y ponen a hervir mis mermeladas de higo principalmente se infla hacia arriba no hacía abajo y se hecha a perder el producto porque? Ayuda por favor
ROSARIO LETICIA RENDON SALCIDO:
Disculpa acabo de preparar mermelada de Calabaza, y por el tiempo lo deje enfriar y meti al refrigerandor en la mañana… quiero meterlas en frascos lavados y esterilzados en cuanto tenga chance y meterlos a olla de presion para su pasterizacion.. mi pregunta tendre que volver a calentar o hervir la mermelada o solo empacarla y al baño maria del la olla??? gracias
Leonardo aguirre:
Buenas noche tengo mermeladas caseras envasadas al vacío las envasamos nosotros mí pregunta es la siguiente cuánto tiempo Durán para comer yo la hice hace 6años sirven?
Patricia:
El proceso de pausterizacion en mermeladas endulzadas con stevia , cuanto tiempo de conservación tengo?
Eugenia:
Buenos días. Me gustaría saber cuanto tiempo puede pasar entre que se hace la mermelada y se hace después al vacío. ¿puede hacerse varios días después?
Susana:
Quería saber si es necesario poner la mitad de azúcar que de fruta o se les puede poner menos azúcar y envasarlas al vacio
Pepy:
Hola!
Me ha parecido muy interesante vuestra explicación sobre la conservación de mermeladas.
Así que he añadido a mi blog (sobre alimentación y crianza respetuosa) un link a vuestra página.
Gracias y saludos
Juan Luis :
Hola, felicidades por el blog en pimer lugar!
Por comentar, es que por equivocación consumi una mermelada que tenia en conserva desde el 1/16.
La calidad es buena todavia, pero mi pregunta es que efectos secundarios puede tener su consumo?
Muchas graias
Irene Rodriguez:
Si cumplo con todo el proceso de esterilización de mis mermeladas y de conservación. Cuanto tiempo me van a durar tomando en cuenta q las mermeladas son endulzadas con stevia en frascos pequeños y conservadas en un lugar fresco seco y oscuro. Muchas gracias
Barbara:
Buenas, me encantó tú blog. Una consulta después de todo este proceso y abro las mermeladas para consumo, ¿cuánto duran refrigeradas?
Sonia:
Se puede hacer mermelada de calabaza?
Ditas Veg:
Gracias! Me ha aclarado mucho las cosas. Sólo una pregunta…Compré frascos especiales para conserva pero no tienen las típicas tapas con centro que se hunde al hacer el vacío. ¿Cómo puedo comprobar al 100% que se ha sellado la conserva?
Monica:
Hola, me gustaria saber, unavez fria la
Mermelada ya no se puede hacer el vacio ?
graciad
Montse:
Hola
He hecho mermelada de ciruela y quisiera saber si una vez que ya esta fria puedo conservarla ( o sea hacer los pasos de esterilizar los tarros, rellenarlos y ponerlos al baño maria para su pasteurizacion).
Muchas gracias.
Lourdes :
Hola .. me gustó mucho tu publicación .. si mis mermeladas las hago con piloncillo (poco ) y utilizó el método de pausterizacion..cuánto tiempo me duran?
Gracias !!
Lucia:
Hola, una vez hecha la mermelada, cuanto tiempo debo esperar para consumirla?
Claudia:
Hola Silvana, lo lamento pero me temo que no puedo ayudarte. No tenemos conocimiento de cómo usar edulcorante líquido para conservar, y de hecho no he sabido encontrar literatura al respecto para ayudarte. Lo lamento!
Claudia:
Hola Amelina, efectivamente: puedes usar tarros “comerciales” y usarlos para la conservación de tus propias conservas, siempre y cuando efectúes el proceso de esterilización y sellado correctamente. Un saludo!
Silvana:
Muy buenos los consejos pero quería saber como conservar dulces casero sin azúcar sólo con edulcorante líquido??
Amelia Celiz:
Se pueden usar los frascos en los que vienen las mermeladas industriales y hacer la pasteurización tal como la indicas?
mariacuevas:
me gustaria saber si a esta mermelada de ciruela le pongo o no lleva pectina…
Claudia:
Hola Miquel, muchas gracias. Ciertamente, el tema tanto de higiene previa como de esterilización es vital para asegurar la buena conservación de las conservas. El libro que recomendamos siempre es el de Del Huerto a la Despensa (https://www.claudiaandjulia.com/products/libro-del-huerto-a-la-despensa), pero no sé decirte si llega al detalle de pH que nos comentas, no es tan técnico. Saludos!
Claudia:
Hola Adolfo, muchas gracias por tu amabilidad. Un saludo!
ADOLFO PRADO:
excelente lA DESCRIPCION
Miquel:
El quid de la conservación está en evitar actividad biótica. Hongos y bacterias principalmente. Hay parámetros de ph y de actividad de agua (o concentración de azúcar) que nos indican si es o no necesario esterilizar. Estoy investigando los límites a tal efecto. Si alguien conoce algún libro técnico… Por mi parte creo que el ph inferior a 4,2 y azúcar por encima del 50% hacen innecesaria la esterilización y duran mínimo un año. Gracias
ana:
Hola, si lo que quiero es consumirla sobre la marcha, y me sobra algo. ¿ también tendría que hacerlo? o esto es solo para conservarla? muchas gracias