Bar farci aux pommes et fenouil avec réduction de cidre

Je me souviens bien du jour où Virginia, auteur du blog gastronomique Sweet&Sour , m'a dit qu'elle avait préparé pour ce week-end un bar qui, d'une manière très simple, ressemblait à quelque chose d'un film. Moi, qui connaissais leurs recettes et leurs photos comme beaucoup d'entre vous le savent déjà, j'avais très envie de voir la recette. Et voilà ! Comme j'étais sans voix, je n'en dirai pas plus. Profitez-en !

Même si j'aime le poisson, j'avoue que je le déguste presque toujours grillé ou cuit au four, très propre, sans matière grasse ni graisse. Dans mon pays, c'est ainsi qu'il est de coutume de déguster de bonnes matières premières. Mais il est vrai aussi que j’aime changer et essayer de nouvelles combinaisons de produits.

À la maison, je vous ai dit à plusieurs reprises qu'ils sont très classiques, la coutume..., mais il est vrai aussi que petit à petit ils s'ouvrent à l'essai de nouveaux produits et de nouvelles combinaisons dans les plats traditionnels.

C'est ce qui arrive à ce bar farci à la pomme et au fenouil sauce au cidre. Ma côte est tombée amoureuse de ses charmes ! Et ne pensez pas que ce soit une chose facile.

Dans ce cas, la combinaison du cidre, avec son point fort, avec la douceur de la pomme et le fenouil rôti à l'intérieur du bar, crée une combinaison parfaite à laquelle vos convives résisteront difficilement. Ensuite, la texture de la chair du bar fait le reste, juteuse mais onctueuse, contrastant avec l'onctuosité de la pomme...

J'ai utilisé deux bars par portion, évidemment d'élevage, car à la maison nous ne sommes que deux, mais si vous choisissez un bon spécimen sauvage, je ne suis pas responsable de ce que diront vos convives.

Comme vous pouvez le constater, je les ai rôtis dans la rôtissoire Le Creuset , qui avec sa surface antiadhésive évite que ces délicieux bars ne collent au fond, même si on utilise, comme vous le verrez, juste un filet d'huile. De plus, comme il dispose d'une plaque chauffante à la base pour répartir la chaleur, il peut être utilisé comme plaque chauffante sur les plaques vitrocéramiques et à induction. En fait, vous pourriez réaliser cette recette dans cette barquette directement sur votre cuisinière vitro, mais à mon goût elle est meilleure et plus savoureuse au four.

C'est parti pour la recette simple mais luxueuse :

INGRÉDIENTS : (Pour 2-3 portions)

• 1 bar sauvage de 1 250 gr. ou 2 rations de bar d'élevage.
• 1 pomme rouge (Red Delicious ou Royal Gala)
• 1 bulbe de fenouil
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 750 ml de cidre sec (non doux et tranquille)
• 1/2 cuillère à café de graines de fenouil
• 1 cuillère à café de graines de moutarde écrasées
• 1/2 cuillère à café de grains de poivre noir concassés
• Sel
• Huile d'olive vierge extra

PRÉPARATION:

On commence par préparer la réduction de cidre :

Dans une casserole moyenne, mettre le cidre avec les graines de moutarde écrasées, les graines de fenouil et 1/4 cuillère à café de grains de poivre concassés. Porter à ébullition et laisser réduire à feu moyen-vif jusqu'à obtenir une sauce épaisse semblable à une sauce pour rôtis. Cela nous prendra environ 30 minutes.

Retirez du feu, transférez dans un petit bol et ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre pour lui donner brillance et consistance. Nous nous réservons pour chauffer.

Notre réduction de cidre est prête, nous préchauffons le four, chauffez à 180ºC de haut en bas.

Nous commençons ensuite par la garniture aux pommes et au fenouil : il est important de choisir des pommes rouges, car comme nous allons les cuisiner avec leur peau, elles donneront une touche de couleur. Il faut que ce soient des pommes avec une touche de croquant et une certaine douceur, pour marquer le contrepoint avec l'acidité du cidre. Les pommes que vous voyez dans le panier Kitchen Craft sont de la variété rouge délicieuse et royale gala, et à mon avis les meilleures pour cette recette.

On lave bien notre pomme et notre fenouil. On enlève la partie supérieure du fenouil, avec les boules et on fait des feuilles avec les deux.

J'aime faire ce procédé avec la mandoline Buyer Ultra , car cela me permet d'obtenir des feuilles de même épaisseur, qui cuisent uniformément. Nous choisissons une épaisseur de coupe d'environ 3,4 mm, avec les guides que possède la mandoline dans la zone supérieure et nous plaçons la lame dans la zone lisse. On place la pomme ou le fenouil sur la partie supérieure et, à l'aide du bouton de sécurité (que je n'ai pas photographié pour que vous puissiez mieux voir le fonctionnement, mais qu'il faut utiliser pour éviter de vous couper), on fait glisser la pomme sur la lame de de haut en bas et recommencez. En quelques secondes, nous avons les tranches de pomme et de fenouil prêtes qui tomberont directement sur le plateau. Et d'ailleurs, le nettoyage ne pourrait pas être plus simple.

Une fois que nous avons le fenouil et la pomme tranchée, nous mettons notre poêle Le Creuset sur le feu avec 1 cuillère à soupe de beurre. Lorsqu'il est fondu et chaud, ajoutez les tranches de pomme et de fenouil et laissez cuire à feu moyen pendant environ 6 ou 7 minutes. Juste assez pour qu'ils cuisent légèrement tout en gardant un peu de croquant. Nous réservons.

Notre garniture est prête, c'est parti avec le bar :

Tout d'abord, s'ils ne l'ont pas déjà fait chez le poissonnier, on l'écaille, on l'ouvre, on l'éviscère et on le nettoie très bien. Nous retirons la tête et l'ouvrons comme un livre, en retirant le dos central.

Si vous n’êtes pas très expérimenté avec le poisson, mieux vaut le faire chez le poissonnier. Cela ne leur coûtera rien et cela nous prendra plus de temps et ce ne sera certainement pas pareil.

Ensuite, nous l'assaisons avec du sel et du poivre et le vernissons avec une réduction de cidre.

Nous le remplissons avec les tranches de pomme et de fenouil et l'attachons bien avec du fil de ficelle, afin qu'une fois cuit, il conserve sa forme et que la garniture ne s'échappe pas.

Une fois nos bars prêts, nous les assaisonnons également avec du sel et du poivre à l'extérieur et les vernissons avec davantage de réduction de cidre.

Nous vernissons l'intérieur de notre plaque à pâtisserie "Le Creuset" avec un peu d'huile, à l'aide d'un pinceau en silicone , et plaçons à l'intérieur les deux bars farcis.

Nous répartissons le reste de la réduction de cidre sur le bar. Prêt. Prêt à entrer dans le four.

Nous cuisons pendant 15 à 10 minutes, selon la taille de notre bar. La viande doit être blanche et non translucide, ce sera une façon de savoir si le poisson est cuit. Si vous avez des doutes, ouvrez soigneusement la zone la plus épaisse du bar et si cette zone est blanche, notre bar est cuit. Dans tous les cas, sachez que lorsqu'il s'agit de poisson, le point de cuisson est essentiel et il vaut mieux ne pas trop le cuire, pour qu'il ne soit pas sec et que l'on puisse conserver la texture juteuse que l'on devrait retrouver dans la viande de notre bar.

Nous les sortons du four et retirons le fil qui les maintient et ils sont prêts à être dégustés.

On le sert accompagné d'une salade de roquette et de tomates cerises et bien sûr d'un bon cidre.

Un plat spécial et simple qui, sans effort excessif, vous fera ressembler à des rois devant vos invités. La viande de bar, juteuse et onctueuse avec la fermeté de la réduction de cidre à la moutarde et au fenouil et la douceur de la garniture intérieure de pomme et de fenouil, en font une bouchée exquise !!!

Conseils

- Vous pouvez également préparer cette recette avec du saumon ou de la daurade.

- Si vous ne trouviez pas de graines de moutarde, ce serait dommage, mais assurez-vous d'essayer la recette sans elles.

Pour profiter.

Virginie