Joulutorttu : pâtes de prunes finlandaises

Aujourd'hui Eva, auteur de Bake-Street , nous emmène dans les pays nordiques avec quelques pâtisseries dont vous allez tomber amoureux : réalisées avec une pâte molle et fourrées à la confiture de prunes, elles sont idéales pour accompagner le thé ou le café de l'après-midi... Ou pour commencer la journée avec le sourire !

S'il y a quelque chose qui me fascine, ce sont les épices et, parmi elles, l'une de mes préférées est la cardamome. Je pense que c'est l'une des raisons pour lesquelles je ressens une dévotion pour les pâtisseries nordiques.

Les pâtes que je vous propose aujourd'hui sont sans aucun doute un véritable délice pour le palais, très aromatiques, moelleuses et à la texture délicate et croquante. Le Joulutorttu peut être réalisé avec de la pâte danoise, une pâte très semblable à la pâte feuilletée parfumée à la cardamome, ou avec une pâte de type sablée à base de crème fraîche, lui conférant beaucoup de moelleux.

Il est courant de les consommer à Noël, en fait la traduction de leur nom est « gâteau de Noël » également appelé Tähtitorttu « gâteau étoilé », mais j'ai toujours pensé qu'il ne fallait pas catégoriser les recettes car si elles sont si extraordinairement délicieuses, c'est c'est bien de pouvoir en profiter quand on veut.

Traditionnellement, ils sont fourrés d'une pâte de prune parfumée aux épices et, après cuisson, ils sont saupoudrés de sucre glace. Dans mon cas, j'ai gardé la garniture car je peux vous assurer qu'elle est merveilleuse, mais pour ceux d'entre vous qui ne sont pas très attachés à ce fruit, vous pouvez varier la garniture avec de la confiture que vous aimez comme de l'orange, des mûres, de l'abricot, pomme... Dans la décoration j'ai choisi d'utiliser du sucre perlé mais vous pouvez toujours l'omettre et les finir avec du sucre glace si vous préférez.

Pour les cuire, j'ai utilisé le plateau perforé et le Buyer silpat , qui permettent une répartition uniforme de la chaleur sur toute la surface, ce qui donne une texture croustillante et évite que le fond ne brunisse excessivement.

La recette s'inspire de celle de Signe Johansen, qui propose cette variation de pâte et c'est sans aucun doute une réussite.

INGRÉDIENTS (pour 28-30 pâtes)

Pour la pâte :

• 110 g de beurre doux froid
• 110 g de sucre blanc semoule
• 250 g de farine de blé à pâtisserie
• 11 g de levure chimique ou de levain
• 75 g de crème fraîche
• 1 jaune d'oeuf L
• une pincée de sel (entre 1 et 2 g)
• 8 gousses de cardamome

Pour le remplissage :

• 100 g de pruneaux
• jus et zeste d'une orange
• jus de ½ citron
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1 clou de girofle
• 4 gousses de cardamome
• ¼ cuillère à café de muscade
• 1 cuillère à café de sucre muscovado noir

Pour décorer :

• 1 œuf battu
• sucre perlé
• sucre démérara

ÉLABORATION:

Nous préparons la pâte pour les cookies.

1. Dans un mortier on écrase les gousses de cardamome, on enlève la coque et on écrase les graines pour faire ressortir les arômes. Nous réservons.
2. Dans un bol, ajoutez la farine ainsi qu'une pincée de sel. On râpe le beurre froid pour faciliter son intégration à la farine. On commence à mélanger les deux ingrédients du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sableux. Nous ajoutons le sucre et la levure chimique. On mélange à nouveau pour homogénéiser les ingrédients.
3. Ajoutez la crème fraîche ainsi que le jaune d'oeuf et mélangez jusqu'à obtenir une pâte compacte.
4. On verse la pâte sur un plan de travail et on commence à réaliser le fraisage. Cette technique nous aidera à bien intégrer les ingrédients sans trop travailler la pâte, afin d'éviter de développer du gluten et de le déformer à la cuisson.
5. Pour ce faire, nous placerons la pâte sur un plan de travail et ferons glisser la base de la main ou du talon dessus, en la faisant glisser vers l'avant. Nous récupérons la pâte et recommençons cette étape, nous le ferons jusqu'à ce que la pâte soit amalgamée. Nous pourrons combiner les ingrédients sans trop les travailler, obtenant une texture croustillante après la cuisson.
6. On forme un disque avec la pâte, on couvre de film et on place au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, on peut le laisser toute la nuit si on le souhaite.

Nous préparons la garniture.

1. Dans une casserole, ajoutez les prunes hachées ainsi que le jus et le zeste d'orange, le jus de citron, le sucre et les épices. Placer sur feu moyen-doux et remuer avec une cuillère pour aider à briser légèrement les prunes jusqu'à obtenir une purée onctueuse.
2. Il faut obtenir une texture « tartinable » ; si l'on constate qu'elle a trop séché à la chaleur et que la texture est très dense, on peut ajouter un peu plus de jus d'orange ou d'eau, de notre choix, pour la ramollir. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Nous formons les cookies.

1. On sort la pâte du froid et pour aider à étirer la pâte sans qu'elle ne colle au plan de travail ou au rouleau à pâtisserie , on le fera entre deux feuilles de papier sulfurisé. Nous donnerons une épaisseur d'environ 3 mm, nous pouvons utiliser un rouleau réglable .

2. Une fois la pâte étirée, nous la remettons au froid pendant environ 30 minutes. Il est très important de travailler la pâte très froide car sinon elle sera difficile à manipuler et elle perdra facilement sa forme.

Plateau acheteur et silpat perforé

3. Nous découpons des carrés avec un cutter latéral de 5,5 cm. N'oubliez pas que plus la pâte est froide, plus les coupes seront nettes et parfaites et mieux nous pourrons les démouler.

4. Nous plaçons les biscuits que nous découpons sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé . Une fois tous les biscuits coupés, nous les réfrigérons à nouveau pendant 30 minutes.

5. Passé ce temps, nous les sortons du froid et procédons à leur remplissage et leur donnons leur forme définitive.

6. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, nous effectuons quatre coupes des coins vers le centre, mais sans couper jusqu'à la partie centrale pour que le biscuit puisse rester ensemble. Nous plaçons une petite quantité de purée de prunes au milieu et commençons à la façonner en moulinet.

7. Nous amènerons les sommets que nous avons créés lors des coupes, en les alternant, au centre, afin de créer un moulinet. Pour sceller la pâte et l'aider à conserver sa forme, nous allons appuyer doucement sur l'union de tous. Nous répétons le processus avec le reste des cookies.

8. Nous réfrigérons encore 30 minutes avant la cuisson.

9. Préchauffer le four à 180°C avec chaleur de haut en bas.

10. Nous préparons le plateau perforé et y plaçons le silpat de l'acheteur .

11. On sort les biscuits du froid, on les badigeonne d'œuf battu, on décore le centre avec du sucre perlé et on saupoudre la surface de sucre demerara. Ce type de sucre reste intact après cuisson sans fondre sur les biscuits.

Planche à baguettes MasterClass

12. Nous transférons sur le plateau avec le silpat et mettons au four, à hauteur moyenne, pendant 10-12 minutes ou jusqu'à ce qu'ils acquièrent une couleur légèrement dorée. Nous sortons et plaçons le silpat, avec les biscuits, sur unegrille de refroidissement . On les laisse refroidir complètement avant de les manipuler, ils sont très délicats et on pourrait les casser.

13. Il ne nous reste plus qu'à préparer un bon thé ou un bon café et à déguster ces délicieux biscuits.